辣不是味覺，但各種辣「口感」為何不一樣？

所謂「五味雜成」，大多在說酸、苦、甘、辛、咸一起湧上心頭，體會不出是哪種味道。古語告訴我們的是人有五味，然後現代科學告訴我們，古語中的「辛辣」並不是味覺，取而代之的味覺「五味」之一是「鮮」。

味覺是化學物質刺激機體的舌苔味蕾味覺感受器，釋放神經遞質激活神經通路，傳導到大腦的味覺中樞，經大腦的綜合神經中樞分析而產生味覺。味覺使用的是神經的味覺通路，來對化學物質感應，如氫離子對應酸，蔗糖、果糖對應甜，奎寧對應苦，鈉離子對應咸，氨基酸對應鮮。

但，辣是辣椒素刺激人的舌、口、鼻，機體對這種刺激產生的感覺，與你的舌苔味蕾無關，它行走的神經通路是痛覺的傳導通路，是作為一種痛覺而存在，而不是味覺。辣椒素由14種辣椒鹼類化合物組成，激活TRP（瞬時感受器電位）通道（TRP是一類在外周和神經中樞系統分布很廣的陽離子通道蛋白，參與生物體內感覺信息傳遞如視覺、溫度覺、痛覺、觸覺等多項重要生理功能）。辣椒素刺激辣椒素受體TRPV1和TRPA1，舌、口、鼻粘膜受此刺激會分泌粘液，產生刺痛、灼熱等感覺。

每個人對辣的痛覺的感受不同，忍受力也不同。那是因為痛覺存在比較大的心理因素以及個體差異，如灼痛、刺痛、麻通等，同時痛常常伴有心裡情緒反應，同一種且等量的辣椒素的刺激，個體差異的痛感覺差別較大，有人能忍受印度魔鬼辣，能稱霸「吃辣冠軍」，而有人卻一點辣都碰不得。為什麼小朋友小時候抗拒辣椒，長大後卻可能很能吃辣？原因是長時間訓練自己心理上去接受辣的痛覺，在生理上去忍受辣的痛覺，逐漸練就出來的。這與運動員能承受一定程度的撕拉扭傷痛，長久生病的人對於打針並不十分在意，是類似的道理。

更為有意思的是，有人能吃尖椒，卻不能吃芥末，有人愛吃生薑，卻對大蒜很抗拒。為什麼？其實是因為辣椒素刺激的兩個受體的不同，TRPV1是被熱刺激激活，TRPA1是被冷刺激激活。辣椒、生薑、樟腦等是作用於TRPV1，而芥末、山葵、大蒜等主要作用於TRPA1，自然「口感」不一樣，辣椒辣到我們的時候會有很強烈的灼熱感，而芥末卻是冰冷的辣感。

而我們常見的「辣口味」之中的麻，其實更類似一種物理感受，既不是痛覺，也不是味覺，是震動感。

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