鹹鴨蛋色、香、味均極誘人，無論是佐餐，還是下酒，都是很多人的美味，尤其是那流油的鴨蛋黃，紅黃色，讓人看著都流口水呀，恨不得一次多吃幾個解解饞！

鹹鴨蛋

我國南北朝的賈思勰在《齊民要術》中記述:「浸鴨子一月任食, 煮而食之, 酒食具用「。說的是將鴨蛋放在鹽水中浸泡一個月以後, 就可以吃了。蘇東坡曾將鹹鴨蛋贈給秦少游, 並賦詩讚美曰: 「鳧子( 鹹鴨蛋) 累累何足道, 點綴盤餐亦時欲。」

我國鹹鴨蛋南方以高郵鹹鴨蛋聞名，特點是質細而油多，北方以白洋淀鹹鴨蛋出名。清袁枚的《隨園食單·小菜單》記載：「腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。」。

鹹鴨蛋

鹹鴨蛋作為我國鴨蛋的主要加工產品之一，具有悠久歷史新鮮鴨蛋腥味重，經腌制後腥味去除，營養更易吸收。它是將新鮮鴨蛋洗凈、晾乾，然後採取在壇罐中腌制、精鹽泥包裹、濃鹽水浸泡等多種方法製成，一般密封放置在乾燥、陰涼、通風處，存放20天左右即可食用。鹹鴨蛋含有豐富的脂肪、蛋白質、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養成分，而且更易被人體所吸收。

中醫認為鹹鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經，有滋陰、清肺、止咳、止痢等功效。鹹鴨蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。《食療本草》記載「鹽藏食之，即宜人」。

鹹鴨蛋

中國食物成分表記載每100克鹹鴨蛋含鹽為6.75克，而每個鹹鴨蛋重65克左右，這樣一個鹹鴨蛋的含鹽量超過4克。中國居民膳食指南建議成人每日食鹽攝入量應小於6克，而很多人已經嚴重超標。高血壓是我國高發的一類疾病，與飲食過咸有直接關係，而鹹鴨蛋的鹽含量很高，常吃會不會加重病情呢？實際上，高血壓人群只要控制好量，正確的吃，也是沒有問題的！

常吃鹹鴨蛋的四大好處

1、鹹鴨蛋消化吸收率高

蛋腌制後，依舊有較好的營養。鹹蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，鹹蛋白的蛋白質活化成更容易吸收的氨基酸，鈣、鐵和鋅等微量元素增加了。

2、鹹鴨蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）

3、鹹鴨蛋能清肺火、降陰火

中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比鮮鴨蛋更勝一籌。

4、鹹蛋黃油可治小兒積食。外敷可治燙傷、濕疹。

鹹鴨蛋的做法

飽和鹽水腌制

水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀 態(濃度約為20％)。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將 洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸 鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

辣昧鹹蛋的腌制

備辣醬、精鹽各一碗，洗凈的 新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開 水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30～40天後即可開罐煮食。

如何選購鹹鴨蛋

一看

質量好的鹹鴨蛋外殼乾淨， 外觀光滑圓潤， 蛋殼面上無裂縫， 呈青色。 外殼灰暗、有白色或黑色的斑點皮易碎，保質期短。

二搖

用大拇指和食指分別握住蛋體兩端， 輕搖蛋體， 質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺， 如果感覺不對並帶有異響， 說明鴨蛋已經變質了。

三剝

剝蛋殼。把浸泡好的產品， 放入裝用冷水的鍋中， 緩慢加熱煮熟後， 剝開蛋殼， 質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明， 蛋白潔白凝鍊， 鹹味適中。

如何吃鹹鴨蛋食鹽不超標？

鹹鴨蛋

1、每天不超過半個，兩人吃一個，或者每天吃四分之一個，老年人仍可適當吃些鹹鴨蛋。尤其是夏季，只要掌握烹調和搭配合理，美味和健康就可以兼得。

2、在每天不超過半個的基礎上，配淡菜一起吃，這樣食鹽也不會超標。

溫馨提示

1、鹹鴨蛋雖說是老少皆宜，但有些人也不不宜吃，如陰虛火旺者，孕婦、脾陽不足者，吃後氣滯痞悶者不宜吃。

2、鹹鴨蛋含鹽量一般很高，類似於佐餐的鹹菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或不吃。

圖片源於網路

參考資料：

1、翁維健.中醫飲食營養學.上海科學技術出版社〔M〕2008年10月

2、徐應芬，張太明，羅克典.鹹鴨蛋的營養及鑒別方法.現代農村科技〔J〕2015（01）

3、何珊麗，羅紅玉....鹹鴨蛋腌制前後鋅、鈣含量的研究...食品研究與開發 〔J〕2013（06）

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