壽寧特色美食 天涯遊子也難忘的家鄉美食

柴頭菜，有人也叫雞格菜。是壽寧傳統食用的野菜。學名：大青，是中藥。功能：清熱解毒、涼血止血。主外感熱病熱盛煩渴、咽喉腫痛、口瘡、黃疸、熱毒痢、急性腸炎、癰疽腫毒、衄血、血淋、外傷出血。大青始載於《別錄》，《新修本草》、《本草圖經》等古代本草均有記載。在形態描述方面，仍推《綱目》與《植物名實圖考》的記述較為詳細。《綱目》云：大青，處處有之。高二三尺，莖圓，葉長三四寸，面青背紫，對節而生。八月開小花，紅色成簇，結青實，大如椒顆，九月色赤。《植物名實圖考》云：今江西、湖南山坡多有之。葉長四五寸，開五瓣圓紫花，結實生青熟黑，唯實成時，花瓣尚在，宛似托盤。

柴頭味道獨特，有微苦帶清涼味。春天采其萌發嫩葉，撿去老梗，用沸水焯過，泡入冷水，以便減輕苦味。食用時撈起瀝干，擠捏成團備用。可燒炒或煲湯等等。下面簡單介紹：

【一】素炒柴頭菜

焯好擠乾的柴頭菜一團，切碎。鍋置火上燒熱，注入適量食油，撒入切好的蒜蓉、姜米，爆香。再倒入柴頭菜快速翻炒，直至冒出特有的香味，加入適量精鹽、料酒、味精拌勻裝盤即成。

【二】柴頭菜燉排骨

豬排骨一斤，剁成小塊，盛入盆內，加水、料酒燉爛，加上一團柴頭菜(不要切)，燉開。加入精鹽、味精調好口味即可。後加柴頭菜可保持菜葉青翠碧綠，增強食慾。

白花仔是壽寧葯食兼用傳統野菜。用法多樣：可泡茶或燉制肉類食品。可散寒溫胃，化積祛淤治風寒感冒、胃寒腹瀉、中暑發痧、小兒疳積、瘧疾。

學名：異葉茴芹　別名：騷羊古、山當歸、苦爹菜、鵝腳板等。味辛,微苦,性溫。有祛風活血,解毒消帥,活血散淤的功能。民間常用於風寒感冒咳嗽、啼結核、痢疾、黃疸型肝炎　是多年生草本植物，高40～120厘米。莖直立，上部的分枝細長，被有絨毛或柔毛。基生葉和莖下部的葉有長柄或近無柄，不裂或3裂或3出式的1回羽狀分裂至2回羽狀分裂;莖下部葉的中間裂片圓卵形，先端漸尖，具小葉柄，各裂片的邊緣具圓鋸齒或尖鋸齒;莖上部的葉窄披針形，基部楔形，邊緣具銳而深的缺刻或牙齒，各裂片表面略粗糙，背面葉脈上有柔毛。復傘形花序頂生;總苞片塊或具2～4片，小總苞片3～8個;傘梗6～12;花白色或綠色;花萼5;花瓣卵形，先端內折;雄蕊5;花柱較花柱基長2～3倍，反折。雙懸果球狀卵形，基部近心形，側扁，果棱顯著，每棱槽中具油管2～3個。花期8月。果期9～10月。

碗頭青，壽寧傳統食用的野生蔬菜。春夏摘采，食用其鮮嫩莖葉，有特殊香味，口感獨特，韌不粘牙。做法多種，可燒炒煲湯。下面簡單介紹。

【碗頭青燉排骨】

主料：碗頭青嫩莖葉 300克 ，豬排骨 300克 。

輔料：花菇兩朵，蔥段 10克 ，薑片 5克 精鹽 10克 ，紅酒 50克 ，味精15克 。

製作：將排骨剁成小塊，盛入盆中，加水 750克 ，加紅酒，香菇，蔥段。放入鍋中隔水大火燉開，轉小火燉至酥爛。 碗頭青洗凈，放入沸水中焯熟，撈出用冷水沖泡至涼，撈出，控干水分。 將焯好備用的碗頭青加入燉好後的排骨內大火燉開，調入精鹽、味精即可。

【功 效】花菇味甘性涼，益胃氣、悅神、化痰。含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、維生素和其他營養成分。具有抗菌作用，其提取物有降血糖的作用。

【食用方法】只需清水洗凈，稍為泡軟20 — 30 分鐘，可隨意與任何食物配合蒸、煮、燒、爆、炒、偏熬、燴均成美食。

敗醬草辛苦微寒，其苦寒能清熱解毒，辛寒能散結破瘀;清血熱，能行血調氣，破瘀止痛;並能清泄肝膽實熱，治肝火、風熱上炎之目赤腫痛。苦瓜有清炎退熱、解勞乏、清心明目的功效。

民間曰「夏日吃『苦』心自清」。敗醬草苦瓜煲豬瘦肉，苦中有甘、甘中有苦，清涼可口，能清熱消暑，解毒化瘀，是夏日家庭調理的靚湯。同時還能輔助治療女性腰骨酸痛、白帶增多、月經提前、經期腹痛、神疲乏力等。

材料：敗醬草25克(中藥店有售)、苦瓜500克、豬瘦肉和豬碎骨各400克、江珧柱15克、生薑3片。

烹制：苦瓜洗凈去瓤、切段;敗醬草洗凈;豬瘦肉豬碎骨分別洗凈，並切塊和碎裂。一起與生薑放進瓦煲內，加入清水2500毫升(10碗量)，武火煲沸後改文火煲2小時，調入適量食鹽便可。此量可供3~4人用。

立夏糊雖製做簡單,但要做的美味可口就要有所講究了.先說配料,立夏糊的配料多且雜,一次都要一二十種,這裡只說大眾化配料;連皮半肥豬肉洗凈切丁,目魚乾切絲,再切小段。尤魚乾切碎泡軟.蛤干,海蠣干、蛤干漲泡一夜,取出瀝干.花生米炸酥,黃豆炒熟,筍衣,香菇,黃花萊干,蕨菜乾,萊莖皮浸泡一夜切碎.鮮發竹筍用刀拍扁，切 2厘米 節,鮮豌豆籽等等......菜多，要有嚼勁，並帶松香脆口感的為好。

鍋內放油燒熱,加入蒜白,蔥白,生薑米爆香,加肉丁,目魚絲,尤魚粒筍,豌豆籽,及各種干萊,炒香煮熟.加入適量鹽,味精起鍋.盛入盆中備用。

米磨成漿,注入大鍋,大火燒熱，慢火煮熟成糊，注意火候，並用鍋鏟不停攪拌，切莫燒煳，影響品味。加入炒好之菜,攪拌均勻,加少量食鹽味精等調料小火稍煮即可。盛盆入碗盆，稍涼後吃風味更佳。

福建壽寧有一道風味小吃：三米時。三米時是糯米時、粳米時、馬鈴薯米時的總稱，三種米時差別在於原料不同，做完大同小異。當地人稱之為三米時。

糯米米時的做法是先將糯米洗凈浸泡8小時，置蒸蘢蒸熟，取出後放石臼中，舂至嫩食用，也可取成團放碾末的地瓜粉上，待冷硬後自然成圓餅。也可用炒熟的米、豆、花生仁、芝麻碾成粉，加白糖拌勻，將舂好的糯米切成小粒置粉上沾食;成圓餅的，切成塊狀油炸或蒸軟沾粉食用。

粳米時將粳米洗凈，浸泡於鹼水中5小時，上蒸籠蒸熟，取出後放入石臼中舂至嫩勻，然後用於揉成塊狀或圓狀。可以切成細條配上佐料煮熟食，也可切成條蒸軟配佐料沾食，還可切成條炸食。

馬鈴薯米時 將馬鈴薯煮熟後去皮，搗爛與地瓜粉揉和，然後切成絲，配上佐料煮食。

雞母孵;學名;薺菜.別名;護生草.雞心菜.上己菜.凈腸草.功效;甘,涼.清熱解毒,利水涼血.下面是薺菜排骨湯製作方法;

鮮嫩雞母孵半斤.去根及黃葉,清水洗凈備用.豬排骨一斤,剁成三厘米塊,入盆,加紅酒三兩,水適量.放入鍋中,隔水燉至熟爛加入雞母孵,再旺火燉開加入適量精鹽,味精即可.雞母孵加入後不能燉太久,盡量保持其翠綠.

此湯明目,益胃.止血降壓,利尿解毒,對胃潰瘍,腸炎等病症有一定療效.

入秋後,木槿花開，有粉紅色,也有白色。毎日花開不斷,鮮艷美麗，通常農村房前屋後園邊空地都會種上幾棵，開花時毎天早上都能釆到幾十朵，可用來做萊,煮湯.口感獨特,風味甚佳。

具體做法如下：將採回鮮花摘心去蒂,撕成兩半冼凈.入沸水焯一下,撈起.入冷水漂涼撈起擠干備用.把鍋燒熱放油,下蔥白,姜米煸香,加入木槿花翻炒.再加一撮蝦皮,倒入米湯燒開.點入適量食鹽,味糈,料酒.倒入湯盆,撒上蔥花即可.此湯鮮香濃稠,最能開胃下飯。

壽寧土話;二月二,蕨馱地.就是農曆二月份,野生蕨萊已開始破土而出.目前,市上已有出售,不過,那些都不是本地生長.可能低海撥的地方也有了,我們城關海撥較高,大概要過幾天才有.現在我來說說何如做這道萊;備料,蕨萊一斤,家釀紅酒糟一匙,用紅酒調成濃汁備用,辣椒,大蒜適量,食油一兩.製法;先將蕨萊整理乾淨,用手摘去老的部分.放入沸水中焯一下,撈起.倒入涼水中浸泡.再撈起切成三厘米長的段.炒鍋放油燒熱,放入蒜米炸香,加辣椒,倒入蕨萊翻炒,再倒入酒糟汁,點入精鹽,味精,胡椒粉適量即可裝盤上桌.特點;槽香濃郁.顏色綠中透紅,是下酒,下飯的好萊.選萊時不要撿太肥的,要瘦嫩點好吃。

金絲扣又稱地瓜扣，堪稱壽寧地方物產一絕。它以地方特有的優質地瓜鮮薯刨成米後，經過過濾、沉澱、采漿、分類、晾晒成澱粉，再蒸制、刨製成絲晾乾而成,外觀為團狀銀絲，質嫩而脆，含多種氨基酸 、維生素和澱粉，營養價值高。吃法方便、簡潔，可炒、蒸、煮，具有透明、細嫩、久漂不爛、久炒不碎的特點。美味可口，回味無窮。 壽寧地方宴席首上菜「福壽全」就是地瓜粉扣，既是婚喪嫁娶，喬遷賀壽，迎賓的一道佳肴，又是地方小吃的一道風味點心，地瓜粉扣是一種不易變質、便於貯藏的綠色食品。

壽寧米糕

米糕是壽寧縣特有的一種食物。其主料是大米 ，用大米磨成漿放入特製容器里蒸製成膜狀在捲成卷，後加上自己調製的湯料，又軟又粘的，又有米糊的香氣，但是又有些Q,這樣的在壽寧當地稱為「白糕」，如果在卷時添加已經炒好的菜，在中主要是一些蔬菜還有肉丁，這樣的糕在當地稱為是「菜糕」。自然菜糕比白糕更加美味，更加具色香味。在重陽節時米糕也成為了壽寧當地當天必吃的一樣食物，是當地居民的沿襲下來的風俗。稀飯和米糕是當地居民的主要早點。常常都會有各地的人慕名而來品嘗壽寧米糕。

材料

原料主要為大米，用專門的機器將其磨成米漿。配料：自製的「糕湯」，糕湯一般主要會用肉湯，在添加許多的調味料，味道咸而香。 「菜糕」所用的菜料：一般是炒好的豆角、豆芽菜、胡蘿蔔絲、肉丁等。辣椒醬：自製的本地辣椒醬或者商店裡購買的包裝品。

製作方法

1、先將米磨成漿。

2、舀一勺，放在一個大鐵盤上，搖勻。

3、接著把鐵盤容器放鍋里蒸，差不多一分鐘時間，用筷子撩出取出鐵盤，翻轉盤子，用筷子在鐵盤容器上劃一圈，再輕輕的用筷子挑撥出附在鐵盤上的米糕膜，圓圓的米糕片掉在了事先準備好的乾淨毛巾上。將毛巾一卷，米糕片也就成了一個卷。白糕就做成了，澆上已熱好的糕湯，便可食用。

如果是製作菜糕，則在卷之前舀一勺炒好的菜料放於米糕膜上，均勻攤開，在卷好即時菜糕了，菜糕的食用大多數認為是不加糕湯食用更好吃，因為加了糕湯後包好的菜料容易出來，那樣影響口感。

鼠曲餅

製作方法：大米浸泡12個小時後，磨成米漿，盛入容器;將新鮮的鼠麴草洗凈切碎，加入米漿中，適量放些食鹽、味精、蔥花，混合攪拌均勻;鍋內放油，燒至大熱，倒入調好的鼠曲米漿，快速攤開呈餅狀，煎至微黃，再翻另一面煎熟，即可起鍋裝盤。

一般來說，調好的一碗鼠曲米漿，可製作成十多張鼠曲餅。需要注意的是，倒漿時要用大火，煎時再轉小火，這樣才不會粘鍋。

註：鼠麴草又名清明菜、白頭草、佛耳草等，它是一種非常好的草藥，性平，味微甘，具有止咳平喘，降血壓，祛風濕，健脾和胃的功用，可治療咳嗽痰多、胃痛腹瀉、支氣管炎、水腫等症。

潔白的梔子花,，飄散著醉人的花香，採花做菜雖大煞風景，卻能物盡其用。況且這是我們壽寧特有的(不知是否在別處見過)一道傳統佳肴。

採收鮮花的季節.把採收回來的鮮花去蒂摘芯，僅留花瓣，入沸水鍋中焯一下，撈起,倒入冷水中浸泡，撈出瀝干備用。

炒鍋置火上，加入食油，油熱後放蔥白，蒜瓣，姜未爆香。倒入梔子花，快速翻炒直有梔子花乾爽並有花香氣味，再加入料酒，食鹽，味精攪炒均勻即可裝盤食用。

特點：滑、爽，花香濃郁，是一道具有解熱消炎功效的傳統美味食用花卉。

豬仔菜，是壽寧傳統食用野菜，生於溪谷林下陰濕處、水溝邊。采其嫩莖葉食用。

別名很多有捆仙繩、糯米萊、糯米草、米漿藤、生扯攏、筲箕藤、鐵箍蔓草、玄麻根、紅米藤、紅飯藤、霧水葛、自消散、鐵節草、土加藤、蔓苧麻、紅石薯、豬仔菜、貫線草、小鐵箍、小粘葯、紅頭帶、九股牛、小拔毒散、意心藤等。

功效作用：

清熱解毒;健脾消積;利濕消腫;散瘀止血,功能主治:乳癰;腫毒;痢疾;消化不良;食積腹痛;甙積;帶下;水腫;小便不利;痛經;跌打損傷;咳血;吐血;外傷出血,性味歸經:甘;微苦;性涼。

【豬仔菜炒小筍】

主料　豬仔菜嫩莖葉 300克 ，發嫩小筍肉 200克 。

輔料　薑末、蒜米、精鹽、味精、料酒。

製法　小筍切斜片，用冷水在鍋內煮沸撈出備用，將豬仔菜入開水焯透取出，瀝去水分，切段備用。鍋置火上燒熱，倒入食油，放入薑末、蒜米炒香，倒入小筍翻炒，再加上豬仔菜炒勻調味裝盤即可。

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