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蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

看著外面賣的面點精緻又美觀,要是自己也能親手做出些來,那該多有成就感啊~上次為大家分享了廚友@頭露 帶來的花樣餃子包法,這次要給大家分享的,是同樣超詳細、還附帶動圖教學的家常面點做法,快來試試吧~

-- 提褶包 --

by 頭露

把包子捏出均勻又清晰的紋路,再把紋路褶皺都往上提,收起口來又緊緻又好看,這樣的包子做出來,連食慾都會大增呢~

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

-- 用料 --

美玫麵粉 200g

酵母 3g

白糖 10g

水 90g

香菇肉末 500g

-- 做法 --

? 將麵皮揉透揉勻到表面光滑後,平均分成 20g 一個的劑子,並且擀成 8 厘米直徑的兩邊薄、中間略厚的皮。

? 逐個包入香菇餡,依次褶出 18-24 個褶子並且收口。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

提褶包製作手法 1 :起點。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

提褶包製作手法2 :折中。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

提褶包製作手法3 :收口。

? 包子做好後,放入蒸籠發酵到 1.5 倍大。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 水燒開後,放上蒸制 10 分鐘即可拿出食用啦!

-- 小貼士 --

? 教程中都是使用麵糰充當餡料,這樣更適合新手練習,而且做不好也不怕浪費啦~

? 麵皮要揉到光滑,分劑要大小均勻,擀皮大小厚薄均勻,上餡也要均勻。

? 發酵溫度控制在 30 度左右,發酵到用指頭輕輕摁表皮能彈回,感覺裡邊有氣體既是發酵到位。

? 蒸制時不要揭蓋!

-- 刺蝟包 --

by 頭露

好可愛的刺蝟包,背後的「刺」根根分明,但卻不扎人。一隻只整齊地卧在盤中,一下子就成為小朋友們最愛!

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

-- 用料 --

剪刀 1 把

發酵麵糰 300 克

豆沙 200 克

黑芝麻 若干

-- 做法 --

? 發酵麵糰和豆沙分別分成 8 個,搓成錐形待用。

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? 用剪刀從前往後、由短到長、由細到粗、依次剪出刺。

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? 我剪的比較粗、你們學習的可以剪細點,因人而異。做好之後裝上芝麻做眼睛。

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? 我是放入烤箱 55 度發酵了半小時,拿出蒸了 12 分鐘。每次發酵的時間都是不一樣的,需要看狀態。

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-- 小貼士 --

面不能太軟、不然刺會塌掉、稍微硬點、同時揉透!

-- 菊花包 --

by 頭露

古有陶淵明採菊東籬下,今天讓我們將菊花揉於案板上吧。這菊花包造型精緻,端盤上桌,甚至都可以成為裝飾~

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

-- 用料 --

美玫麵粉 200 克

酵母 3 克

水 90 克左右

奶粉 10 克

糖 15 克

抹茶粉 10 克

-- 做法 --

? 以上原料混合揉成麵糰,將麵糰揉透。蓋上醒 10 分鐘。

? 擀成 30*15 的方片,刷少量色拉油在上面。從寬面捲起收緊,用推拉切的方法、每片 0.3 厘米厚。

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? 兩片一組,收口朝里用筷子一夾即可。用小刀在分割花瓣即成菊花狀。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 發酵到飽滿,水燒開後蒸熟 10 分鐘即可出鍋!

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-- 天使的眼睛 --

by 頭露

天使的眼睛,其實也就是「花捲」的藝名。用上牙籤這個好幫手,就能凹出美美的造型,一起來試試吧~

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-- 用料 --

低筋麵粉 200g

酵母 3 克

水 100 克

白糖 15 克

-- 做法 --

? 首先將面炒拌成棉絮狀,再揉成一團。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 將面擀成長方形,再卷緊。切成三角形,用牙籤從中間擠壓一下,就成型啦。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 發酵好,最後蒸十分鐘左右即可。

-- 手揉小饅頭(附發酵技術解析) --

by 頭露

一次性發酵就能做好的小饅頭,成品雪白又光滑。早上就著一杯豆漿,再抹些辣醬或者煉乳,真是超滿足!

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

-- 用料 --

低筋美玫麵粉 200 克

清水 100 克左右

無鋁泡打粉 2 克

-- 做法 --

? 備料:把麵粉、奶粉、泡打粉一起過篩,白糖水、酵母混合融化。麵粉挖一個大塘坑。將糖水倒入、由內而外慢慢和面。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 抄拌成棉絮狀,直到看不見乾麵粉為止,而且讓每個麵粉都吸收到水份!如果覺得太幹了就在這個時候加水撒上去即可。

? 揉面:疊壓成團!注意檯面要乾淨,一般全部成團了再開始揉,否則會加大難度。用手臂的力量將面揉透至光滑,這裡注意揉面是有方向的、光滑面要一直朝下,要用力且快地去揉它。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 靜置麵糰: 鑒別光滑度。 一、面光滑如皮膚。 二、用手掐一下麵糰不會回彈即可。蓋上保鮮膜或者其他的東西,靜置 10 分鐘左右,鬆弛筋度方便成型。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 把面擀成長方形,厚度控制在 0.4 厘米、長 30 、寬 15 厘米左右,重點是要厚薄均勻。可適量撒粉、但不能過多,薄薄一層即可。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 卷面:從寬面捲起,之所以拿來卷是為了讓麵皮發的更整、通過擀制氣體生成更均勻、而且捲起來的劑條形狀更美觀!兩頭要平行,無法平行可以稍微拉扯下!一定要卷緊了,可拉起面卷,往回拉一下會更緊密。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 收口:直至卷完為止、收口朝下,如果卷的粗細不均勻可以重新搓條,調整粗細度。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 分劑:輕輕摁壓劑條、壓扁一點!用刀從左到右切、以三個指頭為量尺,可切 8 個左右!不要切太窄、發酵的時候會傾斜,盡量正一點。

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 發酵:蒸籠底下刷少許油,發酵大約 30-60 分鐘不等。使麵糰腹中產生足夠的氣體才能蒸熟。我是偶爾放在陽光下蓋上蓋子任它發酵,蓋上蓋子可以密閉空間、凝結水汽,產生濕度有利於發酵。也可以至於烤箱中,但是要噴點水霧以免太干!

蒸包子從入門到精通,看這一篇就夠了!

? 水燒開了再放上蒸,蒸完第一時間移動一下,面就會不沾底,哪怕刷了油墊了油紙都要移動一下!成品質量:蒸好的饅頭一定是雪白、光滑的,如果表面發黃或者裡面有氣泡,都是因為揉面用力不均勻、面沒有揉透、或是發酵不到位。

-- 小貼士 --

? 麵粉的筋度會影響發酵面的柔軟度,一般選用中筋、低筋面或者標準粉。 麵粉要過篩、防止有雜質,如果想加奶粉和泡打粉,調製麵粉時一起加入過篩混合均勻。

? 白糖、紅糖的作用:一是幫助酵母發酵;二是增加甜度、掩蓋麵粉的糙味兒。 糖可以融化在水裡再進行後續操作。糖可以少,白糖不可多加,否則會抑制酵母菌的發酵。

? 酵母(菌)君要照顧好。首先發酵溫度要控制在 30 度內, 60 度以上會把它燙死的!發酵時間不能太長,不然酵母君會因為吸收了空氣中的二氧化碳,從而分解了糖分子產生酸味、影響口感!

? 水也可以換成牛奶、果汁、蔬菜汁。水的量控制在麵粉的一半再少一點,多了面會太軟無法成型喔!冬天用溫水,夏天就清水就行。

? 揉面能使面產生麵筋質、增加麵糰的嚼勁、如果面很粗糙就是麵筋質沒有形成、那蒸出的饅頭冷卻後會變硬。

? 麵糰稍微軟些是可以加速發酵的,但造型不好看。麵糰偏硬發酵時間會變慢、但造型挺立。具體的軟硬度還是看自己手感最舒服的那個、自己摸索哈。

? 酵母不能太多控制在麵粉 1% 就行!多了麵糰的口感會變成酵母的味道很重!

? 發酵的溫度根據氣溫來看、可以在太陽下曬或放在烤箱里發酵、但是太乾燥的地方需要一點濕氣幫助它吸收水分防禦下乾旱,以免脫水。

? 如何鑒別是否發酵完成:感覺體積變大,變的飽滿圓潤;輕輕的用指腹摁壓麵糰,它會慢慢彈回;輕輕切開側面會有很多細小的氣孔。

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