好吃的麵食不精緻？上海燒賣、醬肉包和牛肉麵表示反對

麵食，在中國人的生活中充當著太過重要的角色，但也因為普遍存在，令人忽略了它的魅力。「隨便吃碗面吧。」這樣的想法和話語幾乎每時每刻都在發生，而一隻包子如果賣到一片比薩的價格，更被視作「違規」。這次，我們特意找到三位麵食專家，只為告訴你：麵食，並不隨意。

一枚考究的上海燒賣

和宣傳照上時髦的貴婦形象不同，我們第一次見到「燒賣皇后」華夫人（我們更喜歡叫她華媽媽）的時候，她穿著一件普通的深紫色毛衣，燙著標準上海阿姨的過肩中長發，用著洋涇浜的普通話，向八九位年輕媽媽教授手工製作燒賣的技巧。

從她第一次開始做燒賣到現在，大約已經有30年了。華媽媽回憶說，自己的母親曾是酒店裡的點心師，為了幫補家用，她會在休息的時候推著小車，到學校門口販賣手工製作的包子和燒賣。因為物資匱乏，當時的燒賣不過是包裹在麵粉皮里的醬油豬油拌飯，卻能夠讓小學生們吃得津津有味。

或許正是因為這份特殊的童年記憶，華媽媽在長大成家後也開始為自己的老公和女兒製作燒賣。「我是比較喜歡做做弄弄的，而且也喜歡鑽在一件事裡面。」於是，這燒賣一做，就是二十幾年。從母親的醬油豬油拌飯開始改良，她在餡料中添加了肉糜、香菇，通過各種不同配比的試驗以及家人們的反饋，改進燒賣餡料的口感。

但是和所有嘴巴被養刁的上海小囡一樣，華媽媽的女兒雖然喜歡吃她包的燒賣，卻總是嫌燒賣皮太厚，不是把靠近頂部的那一塊扔掉，就是只吃餡料不吃皮。「那我就只好想辦法把皮變薄。」華媽媽說，傳統燒賣皮的直徑約為10厘米，但重量要達到15克，但現在她所做的燒賣皮，直徑為12厘米，重量只有9克。

因此她的燒賣有兩大特點：第一，需要蒸的時間比傳統燒賣短，新鮮製作的只要3分鐘，冷凍的也只需12分鐘，因為皮薄，時間長了反而容易塌；第二，蒸完的燒賣猶如蝦餃、燕餃，有著晶瑩視覺效果，隱約可看餡料里顆粒感十足的糯米、香菇和肉丁。

從去年3月至今，華媽媽一直在與一米市集研發既有懷舊風味，又能保證優質食材的燒賣。從自己的家庭手作到一天約2萬隻的生產量，華媽媽在近一年裡反覆帶著自己製作的燒賣到工廠進行對比，直到符合她的口味。

自己在家蒸華媽媽的燒賣，隨著蒸汽的升騰增加的是滿心的期待。掀開鍋蓋，半透明的燒賣皮和淺棕色的糯米餡料呈現在眼前，它的顏色比傳統燒賣來得淺，但口味並沒有顯得寡淡，特別是就著香菇和豬肉的那一口，散發出濃郁的醬油香氣和油分所用下的醇滑豐滿；細膩的燒賣皮，更是讓每一口都變得有意思。有人說，這是20年前的傳統上海味道，但其實，它在保留精髓的同時，讓燒賣變得更加挺括和考究。

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40年功力的醬肉包

有人在傳統中創新，也有人堅持著或將逝去的傳統。

來自成都的張良順，是一位樣貌清瘦但聲音洪亮、極其精神的老爺子。從18歲入行，師從中國川菜名廚蔣學雲，他在白案上工作了超過40年，其中不乏成都「龍抄手」總店等大名鼎鼎的餐廳，在他如今工作的五廚火鍋店，大家都尊敬地稱他為「張師爺」。

張師爺的拿手絕活，是他的包子；老面，又是這個包子的關鍵。所謂老面，就是每一次做包子時留下的一小塊麵糰，稱為酵頭，把它扔在麵缸里保存，作為下一次製作包子時用以發酵麵糰的引子。這種做法，在古今中外的傳統發酵技術上，都是關鍵。

「這個老面，應該從舊社會就開始留下來咯。」張師爺邊揉著麵糰邊解釋著我們的疑問，而更讓我們覺得不可思議的，是他在麵糰製作的過程中完全沒有使用稱量工具，靠的全是幾十年的經驗；發酵前的每一次揉捏，他都會拍打麵糰，使之發出洪亮的聲響，他說，那是在檢驗麵糰是否「缺鹼」；不僅如此，發酵後的麵糰也要經過反覆的揉捏、上鍋蒸、聞味，以檢驗麵糰是否發酵完全。

和大家分享老麵包子製作過程中的幾個亮點吧——在開始製作麵糰和2小時（根據季節變化）的發酵完成後，張師爺在揉面時均加入了少許白砂糖和豬油，目的讓麵糰更加鬆軟、白凈；使用老面為引子發酵的麵糰，有著漂亮的、如同法棍切面一般的均勻氣孔，這些氣孔能在稍後充分吸收餡料的味道，令整體口感有著循序漸進的過渡。

只可惜，這些聽來理所當然的、讓包子變得更加美味的秘訣，卻在省時、省力的現代發酵和精白麵粉製作的包子前，面臨即將失傳的威脅。張師爺說，一年前他隻身來到上海，雖沒有正式收徒，但只要在廚房白案工作的，他都會將老麵包子的技巧傾囊相授。

在成都的傳統中，鮮肉包里有芽菜、醬肉包里有香蔥。張師爺製作的「五廚醬肉包」保持著經典的口感，唯獨把個頭改小了一圈，因此即便是胃口不大的女生，照樣可以毫無負擔地在火鍋後吃掉一整個包子，更有人把它當成下午茶的可口點心。

包子出鍋。象牙色的麵皮，充滿了彈性和嚼勁，最難得的是濃郁的麵粉香氣和浸染了醬肉汁的濕潤口感。一枚集40年功力的包子，果然不同凡響。

尋味推薦：五廚

尋味地址：上海市黃浦區淮海中路300號K11購物藝術中心3樓

聯繫方式：021-6330 6887

面和湯的因緣

自從網紅效應開始涉及美食界，講求顏值的時髦麵館就再也不是什麼新鮮事，在視覺現行的當下，社交化的食客們卻往往忽略了麵條的本身。開在靜安嘉里中心裡的金玡居，正是這些時髦麵館里的一員，如果不是深入了解，還真會被金碧輝煌的裝潢搶去了麵條的風頭。

麵館的主創團隊，是一群在上海生活工作的台灣人。因為喜歡吃面，同時不甘心把吃面當作一件「隨便」的事，就萌生了自己開家品質麵館的想法。翻開菜單，不過7種麵條的選擇，卻隱藏著諸多玄機，除了邀請到台灣地區粵菜名家梁華生擔當總顧問，以粵式煲湯為基礎的湯底，更是選擇了三款不同質地的麵條：細面、寬面、微卷的細面，搭配不同的湯底。

「對於麵條的選擇，和湯汁有很大的關係。」負責品牌運營的蔡芳玟副總說，團隊在籌劃期花了8個月來尋找合適的麵條，經過上百種嘗試後，最終選擇了這三款。麵條本身經過12道滾壓和一道特殊的「水合」工序，並在公版麵條的基礎上依據特殊的配方進行定製。

用寬面搭配台灣牛肉麵，似乎是大家的共識，卻很少有人會想：為什麼。「因為寬面更能吸收牛肉湯的湯汁，當你在吃面的時候可以感受到牛肉的味道。」蔡女士說，「可是同樣的面，如果搭配了雞湯底，就會顯得油膩。」

我們前去採訪的那個下午，麵館的主創團隊圍坐在長桌旁，測試現有產品的品質和新產品的開發。「我們不希望一種麵條打通關，如果有新的麵湯，也會有新的麵條來搭配它。」

於是，你會發現，麵條和湯底的結合，就像是一場因緣，能讓彼此找到更好的自己。

尋味推薦：金玡居

尋味地址：上海靜安區延安中路1238號靜安嘉里中心南區203

撰文、採訪：飯飯

部分攝影：吳俊傑

部分圖片：來源於網路

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