佛門素食 中國寺院齋菜

中國寺院斎菜的發展，是與佛教傳入中國及其自身的發展緊密相關的，自東漢時佛教從印度傳入我國後，飲食習慣也隨之引進，歷經魏晉南北朝的發展，隋唐的盛世，及至明清的普及，形成了獨具特色的飲食生活。

佛家人慈悲為懷、戒律森嚴，首先戒殺生，因為佛家的觀念是眾生平等，一切有生命的東西都不能殺戮，更不可佐食，這就決定了佛家菜是純素。

中國寺院菜根據自身發展的實際情況，加之能吸收宮廷、民間素食的精華，逐步構成了自己的飲食特色。

究其原料，大致可分為三類：

一為乾果類，即三菇、六耳之類的山珍，此外還有芝麻、白果、花生、栗、棗、榛、核桃、杏仁等。

二為潮果類，即豆腐、豆腐皮、乾子、百頁等豆製品及麵筋、魔芋製品等。

三為水蔬類，即四時新鮮瓜果青蔬等。

其中以豆製品與青蔬為烹調齋菜的主料，所謂「菽乃餐中寶,蔬為席上珍」即是指此。而對瓜果青蔬，特別講究一個「鮮」字，即強調取原料以時鮮為主，如應時鮮菜，四時蔬果，菜隨時令變化而常換常新。

烹調齋菜時所用的油料都為植物油，調味是所謂的醬油，以前稱之「三伏秋油」，三伏秋油是指日晒夜露三個伏天釀成的豆醬油。

在中國寺院菜中，最有代表性的名菜，是為「羅漢齋」，又名「羅漢菜」，菜名出於佛典。是以金針、木耳、蘑菇、竹筍、白果、山藥、板栗、素雞、麵筋、青菜心等十多種上品乾鮮蔬果烹制而成，層次分明，色調明快，清新爽口。

除此，各大寺院都有各自不同特色的名菜，皆是運用自身得天獨厚的特產原料烹制而成的獨具風味的鎮山名菜。

如四川峨嵋山萬年寺的「雪魔芋」，就為齋廚拿手菜：以上好雪魔芋水磨成汁，配以大米粉，加工成糊狀,置於海拔3000 米之上的金頂岩石上，讓大雪封蓋，使其結冰而膨脹，雪融後便留有許多小孔，猶如海綿，晒乾後製成黑褐色雪魔芋。食時，以溫水泡軟，可烹制各式菜肴，各色味汁也盡入其中，嚼之滿口生津，濃香萬分。

又如泰山斗母宮特產的鹿角菜，配以芹菜、花生米，拌上醬油醋，淋些麻油，再撒些薑末涼拌，味極鮮美清口。還有特產的雷震蛾(一種菌)，生長在陰暗的石縫中，一見陽光即不可食，故摘采時須在雷雨陰天，平時難以吃到，極為珍貴，以涼拌、熟炒均可。至於泰山上高大松樹的松子既肥而大，與泰山「神宮腐」炒之，松子清香之味，別具一格，亦是他處無可比擬的名菜。

其它，諸如杭州靈隱寺的「西湖蒓（蒓）菜」，五台山的「天花蕈」等等都是獨具風味的名菜，成為古剎一方的特色。

中國寺院中僧侶泡製的各類酸泡菜，堪稱一絕。這是佛家弟子傳統的膳食素菜。可入瓮醃漬的有卷心白菜、嫩黃瓜、嫩豇豆、嫩萵苣、青紅椒、蘿蔔等都特別脆嫩生津，酸甜適度，且久泡不爛，其味不變，這是俗家人的泡菜所難以比擬的。究其原因乃山中清泉發酵而成，山泉中含有對人體有利的豐富微量元素，這即是泡菜積年而不變腐保持鮮嫩的根由所在，所以許多寺院以拿手泡菜聞名。

中國寺院菜製作工藝奇巧，烹制方法有: 熗、炒、燜、炸、燴、蒸、涼拌等，能烹制出幾百種菜肴，大致可劃分為三種類型。一是純素菜即素質素名，二是以素托葷即素質葷形，三是素菜葷做，即以葷湯烹制。

以素質素名而於世者，要以福建南普陀寺最負盛名，如:「半江沉月」、「烈雨孤雲」、「二冬白雪」、「白璧青絲」、「南海藏珍」、「茹園小竹」等，皆為純素名菜。所謂「二冬白雪」者即是普通的冬菇冬筍燒白菜，若加粉絲即成「絲雨孤(取菇音)雲」，至於「半江沉月」即在圓形碗中，半邊是沉黑的香菇，半邊是奶白的麵筋，酷似半月面上湯水蕩漾，呈現出「半月沉江」的意境。這類素質素名之菜，富有詩情畫意，雅道之致。其特點：不動葷，不摻假，純屬素菜素料製作。這一素菜素名的格調在國內外收到獨樹一幟的功效。

南京建業寺曾有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，「一瓜可做數十餚，一菜可變數十味」。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯(甜食)，製作精美，是佛門弟子的美食。五祖寺的春卷是採用寺院山上的野菜，配上豆腐乾，豆豉汁、麵筋泡和各種調料，外用青菜葉或油皮包好煎成的。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。

明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹(又叫「文思豆腐」)，原是天寧寺文思和尚做的。清代美食家袁枚稱讚的醋漬蘿蔔和醃大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。

在中國寺院菜中還有一絕妙特色，即以果子為餚，以花葉入饌。據《清稗類鈔》載，「其法始於僧尼,頗有風味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒栗片，以及油煎白果、醬炒核桃，鹽水熬落花生之類，不可枚舉」。除此，揚州尼庵還有「果子雜燴」，以紅棗、栗子、白果、山藥、荸薺等配以金針、木耳、竹筍、麵筋、青菜心之類，味道獨特。

據說泉州古剎開元寺僧人還以自栽的龍眼樹所結龍眼為主料，配以香菇、荸薺等,稱之為「東璧龍珠」，別具一格。以花葉為饌者，舊有靈鷲寺僧以茶蘼花所制的「茶蘼粥」，靈隱寺僧以桂花所制的「桂花鮮栗羹」，均已成為傳統名菜。此外有以胭脂葉、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、錦帶花、牡丹花、梅花、藤花、鳳仙花等幾十種花類製作的菜肴。其烹調方法「湯焯蜜浸」、「濃汁膾」、「涼拌」、「面拖油炸」、「熬粥」等均可，其味清新，為世人所稱道。

中國寺院菜經過近兩千年的發展，在中國飲食文化序列中，已是自成體系。近四十年來，國內各大寺院不但保留了一批香積廚高手，而且還培養了許多僧廚新秀，他們在繼承和發揚佛家菜傳統技藝的基礎上，不斷改革創新，使寺院菜日臻佳境。再加上人們對素食促進健康長壽的科學認識，素食已形成熱潮。

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