專家揭秘最科學「剩菜剩飯」處理方法，主婦也不一定知道的技巧

無論是在家還是外出就餐，難免會遇到剩菜的麻煩。這時候，你會選擇留著第二天吃，還是直接倒掉？

不知從何時起，「剩菜」就經常和「致癌」一詞捆綁出現。一夜之間「剩菜」成了朋友圈裡的洪水猛獸，一些習慣上班帶飯菜的人也害怕了……

那麼問題來了，剩飯剩菜到底能不能吃呢？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）特邀營養專家為大家全面解讀。

受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋新

上海華東醫院營養科主任營養師 陳霞飛

剩菜會致癌嗎？

事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕：媒體報道「超標」的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的。

有實驗表明，如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

但是，為了食品的安全與營養，按照《中國居民膳食指南》（2016）的建議，我們應該盡量食用新鮮衛生的食物。

WHO（世界衛生組織）提出的「食品安全五要點」第四點「保持食物的安全溫度」中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩菜怎麼吃才健康？

剩菜可分為兩大類：蔬菜，以及肉和豆製品。日常生活中，大家要做到「寧剩葷菜，不剩蔬菜」。

蔬菜

蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。

但剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

另外，不同的剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長，如果剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。

肉類和豆製品

肉類和豆製品剩下了，只要能及時冷藏，營養和口味並不會發生太大變化。肉類剩菜翻新並不難，無非就是改刀工、換調味、加配料這三大技巧。

1.改刀工

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。

比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

2.換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。

如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。

燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。

滷味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

3.加配料

加入配料實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。

比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。

還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，可以通過以下3個方法翻新：

油餅再次加熱時，口感總是偏干硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。

米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。

如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果乾夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠「透」。（生命時報記者 張傑 生命時報特約記者 趙建京）

本期編輯：劉雲瑽

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