烏龍茶為什麼這麼香？

烏龍茶，亦稱青茶，創製於明清時期。由安溪茶農在綠茶製法的基礎上發展成烏龍茶製法，先傳入閩北、廣東潮州，後傳入台灣。品嘗後齒頰留香，回味甘鮮，在日本有「美容茶」、「健美茶」之稱。

烏龍茶茶的香跟品種有關，不同的品種出現的香氣特徵不一樣。除了品種因素外，研究人員發現跟種植環境有關，也跟季節有關。製作過程的曬青、搖青、復焙都影響香氣。

曬青，以蒸發水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發，香氣就容易溢出。一般要曬到「低頭」（葉尖下垂），曬出香味。曬過頭會影響搖青的香氣出現，曬不足會出現生青味。搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來。

發酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵，也是造成香氣風格的關鍵，我們經常說的花香、清香是輕發酵的結果，桂圓、熟果是重發酵的結果。條索狀的烏龍茶還要進行低溫復焙火，也是造成烏龍茶香氣高昂雋永的原因。

炒茶是破壞酶反應的過程，而烏龍茶是酶發酵反應的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學反應的香，導致化學反應的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發酵的時間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發酵的時間依據。

殺青。尤其是武夷岩茶的做法，殺青是為了固定茶的香型，把茶的內質給炒出來也就是我們所說的炒茶。

做茶是以香氣為控制目的的，滋味控制完全憑經驗；喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以，混合著不同香氣的滋味，在不同的人喝來，感覺不一樣。工藝是決定烏龍茶為什麼這麼香非常重要的原因。

個別品種由於葉子生長情況不一樣：如鐵觀音的葉子大而厚，一葉一葉生長，在沒有長到一定大小的時候，葉子太脆，所以不適合做綠茶，但做紅茶應該可以，只是價值沒有鐵觀音高了。

不同的烏龍茶，因茶樹品種和製造工藝的不同，成就了不同的品質特徵。以香氣為例，輕度發酵茶似綠茶，具有清香；中度發酵茶清香較濃烈；重度發酵茶似紅茶，具有蜜香。

愛茶的朋友們可以根據愛好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細啜一口，體會古人「未嘗甘露味，先聞聖妙香」的妙境。體會一下烏龍茶為什麼會這麼香。

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