從「老茶壺泡，嫩茶杯沖」看古人如何選配茶具

「美食不如美器」歷來是中國人的器用之道，從粗放式羹飲發展到細啜慢品式飲用，人類的飲茶經歷了一定的歷史階段。不同的品飲方式，自然產生了相應的茶具，茶具是茶文化歷史發展長河中最重要的載體，為我們解讀古人的飲茶生活提供了重要的實物依據。

選配茶具，除了看它的使用性能外，茶具的藝術性、製作的精細與否，也是人們選擇茶具的另一個重要標準。如果是一位收藏家，那麼，他對茶具藝術的追求，更勝過對茶具實用性的要求。

因茶制宜

古往今來，大凡講究品茗情趣的人，都注重品茶韻味，崇尚意境高雅，強調「壺添品茗情趣，茶增壺藝價值」，認為好茶好壺，猶似紅花綠葉，相映生輝。對一個愛茶人來說，不僅要會選擇好茶，還要會選配好茶具。

因此，在歷史上，有關因茶制宜選配茶具的記述是很多的。唐代陸羽通過對各地所產瓷器茶具的比較後認為：「邢(今河北巨鹿、廣宗以西，河南沙河以北地方)不如越(今浙江紹興、蕭山、浦江、上虞、餘姚等地)。」這是因為唐代人們喝的是餅茶，茶須烤炙研碎後，再經煎煮而成，這種茶的茶湯呈「白紅」色，即「淡紅」色。一旦茶湯傾入瓷茶具後，湯色就會因瓷色的不同而起變化。「邢州瓷白，茶色紅；壽州今安徽壽縣、六安、霍山、霍丘等地)瓷黃，茶色紫；洪州(今江西修水、錦江流域和南昌、豐城、進賢等地)瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。」而越瓷為青色，傾入「淡紅」色的茶湯，呈綠色。陸羽從茶葉欣賞的角度，提出了「青則益茶」，認為以青色越瓷茶具為上品。而唐代的皮日休和陸龜蒙則從茶具欣賞的角度提出了茶具以色澤如玉，又有畫飾的為最佳。

從宋代開始，飲茶習慣逐漸由煎煮改為「點注」，團茶研碎經「點注」後，茶湯色澤已近「白色」了。這樣，唐時推崇的青色茶碗也就無法襯托出「白」的色澤。而此時作為飲茶的碗已改為盞，這樣對盞色的要求也就起了變化：「盞色貴黑青」，認為黑釉茶盞才能反映出茶湯的色澤。宋代蔡襄在《茶錄》中寫道：「茶色白，宜黑盞。建安(今福建建甌所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，久熱難冷，最為要用。」蔡氏特別推崇「紺黑」的建安兔毫盞。

明代，人們已由宋時的團茶改飲散茶。明代初期，飲用的芽茶，茶湯已由宋代的「白色」變為「黃白色」，這樣對茶盞的要求當然不再是黑色了，而是時尚「白色」。對此，明代的屠隆就認為茶盞「瑩白如玉，可試茶色」。明代張源的《茶錄》中也寫道：「茶甌以白磁為上，藍者次之」。「明代中期以後，瓷器茶壺和紫砂茶具興起，茶湯與茶具色澤不再有直接的對比與襯托關係。人們飲茶注意力轉移到茶湯的韻味上來了，對茶葉色、香、味、形的要求，主要側重在「香」和「味」。這樣，人們對茶具特別是對壺的色澤，並不給予較多的注意，而是追求壺的「雅趣」。明代馮可賓在《茶錄》中寫道「茶壺以小為貴，每客小壺一把，任其自斟自飲方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽閣。」強調茶具選配得體，才能嘗到真正的茶香味。

清代以後，茶具品種增多，形狀多變，色彩多樣，再配以詩、書、畫、雕等藝術，從而把茶具製作推向新的高度。而多茶類的出現，又使人們對茶具的種類與色澤，質地與式樣，以及茶具的輕重、厚薄、大小等，提出了新的要求。一般說，飲用花茶，為有利於香氣的保持，可用壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。飲用大宗紅茶和綠茶，注重茶的韻味，可選用有蓋的壺、杯或碗泡茶；飲用烏龍茶則重在「啜」，宜用紫砂茶具泡茶；飲用紅碎茶與工夫紅茶，可用瓷壺或紫砂壺來泡茶，然後將茶湯倒入白瓷杯中飲用。如果是品飲西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等細嫩名茶，則用玻璃杯直接沖泡最為理想。至於其他細嫩名優綠茶，除選用玻璃杯沖泡外，也可選用白色瓷杯沖泡飲用。但不論沖泡何種細嫩名優綠茶，茶杯均宜小不宜大，大則水量多，熱量大，會將茶葉泡熟，使茶葉色澤失卻綠翠，其次會使芽葉軟化，不能在湯中林立，失去姿態；第三會使茶香減弱，甚至產生「熟湯味」。此外，沖泡紅茶、綠茶、黃茶、白茶，使用蓋碗，也是可取的。

在我國民間，還有「老茶壺泡，嫩茶杯沖」之說。這是因為較粗老的老葉，用壺沖泡，一則可保持熱量，有利於茶葉中的水浸出物溶解於茶湯，提高茶湯中的可利用部分；二則較粗老茶葉缺乏觀賞價值，用來敬客，不大雅觀，這樣，還可避免失禮之嫌。而細嫩的茶葉，用杯沖泡，一目了然，可領略到物質享受和精神欣賞之美。

因地制宜

中國地域遼闊，各地的飲茶習俗不同，故對茶具的要求也不一樣。

長江以北一帶，大多喜愛選用有蓋瓷杯沖泡花茶，以保持花香，或者用大瓷壺泡茶，爾後將茶湯傾入茶盅飲用。

在長江三角洲滬杭寧和華北京津等地一些大中城市，人們愛好品細嫩名優茶，既要聞其香，啜其味，還要觀其色，賞其形，因此，特別喜歡用玻璃杯或白瓷杯泡茶。

在江、浙一帶的許多地區，飲茶注重茶葉的滋味和香氣，因此喜歡選用紫砂茶具泡茶，或用有蓋瓷杯沏茶。

福建及廣東潮州、汕頭一帶，習慣於用小杯啜烏龍茶，故選用「烹茶四寶」──潮汕風爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌泡茶，以鑒賞茶的韻味。潮汕風爐是一隻縮小了的粗陶炭爐，專作加熱之用；玉書碨是一把縮小了的瓦陶壺，高柄長嘴，架在風爐之上，專作燒水之用；孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的紫砂壺，專作泡茶之用；若琛甌是只有半個乒乓球大小的2～4隻小茶杯，每隻只能容納4毫升茶湯，專供飲茶之用。小杯啜烏龍，與其說是解渴，還不如說是聞香玩味。這種茶具往往又被看作是一種藝術品。

四川人飲茶特別鍾情蓋茶碗，喝茶時，左手托茶托，不會燙手，右手拿茶碗蓋，用以撥去浮在湯麵的茶葉。加上蓋，能夠保香，去掉蓋，又可觀姿察色。選用這種茶具飲茶，頗有清代遺風。

至於我國邊疆少數民族地區，至今多習慣於用碗喝茶，古風猶存。

「了解更多茶知識、茶文化，請關注微信公眾號：神州茶韻訂閱號」

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！