你喜歡喝熬成奶白色的魚湯嗎？看完嚇一大跳

在我們的印象中

魚湯都是奶白色的才顯得有味道

但是！原來魚湯煲得白

代表著對你的身體有危害！

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魚湯一定要熬到白才有營養嗎？

坊間傳聞，魚湯熬的時間越長，營養越足，發白的魚湯就是營養豐富的證明。其實真不盡然，因為熬的時間越長，溫度過熱，裡面的營養不見得會多，相反，還會破壞營養元素。這是我們第一個要矯正的誤區。

營養都在湯里，越濃的湯營養越好？

其實，魚湯的濃淡與其營養價值沒有絲毫的關係，很多人「喝湯不吃料」的做法很大程度上造成了營養的流失，食材本身的營養物質並不會因為烹飪加工而完全溶於湯中。

通常我們所說的濃湯其實是脂肪的作用，只不過濃一點的湯比清淡的湯脂肪含量更高，因而顯得更白一點。數據顯示，每碗魚湯中只有2%的蛋白質，而脂肪含量高達40%，可想而知如果只喝湯不吃料是多麼愚蠢的行為。

魚湯越白脂肪含量越高，是真的嗎？

央視財經記者曾經自燉魚湯作為檢測樣本進行實驗檢測。記者選取了最常見的鯽魚燉湯。為了實驗的統一性，特別選取了四條大小、重量相同的鯽魚，分成兩份，使用同樣做法進行熬制，但熬制時間不同，分別是10分鐘和20分鐘。

10分鐘後，小火慢燉的魚湯已經呈現出淡淡的乳白色，魚肉也隨著湯汁不斷翻滾。隨後，將火熄滅。另一鍋魚湯則繼續慢燉，20分鐘後，魚湯已呈現深深的奶白色。

經過檢測，顯示鯽魚湯燉至10分鐘時脂肪含量0.5%，燉至20分鐘時脂肪含量1.8%，脂肪含量增長3.6倍；胖頭魚頭湯燉至10分鐘時脂肪含量0.92%，燉至20分鐘時脂肪含量1.6%，脂肪含量增長1.73倍。

從實驗結果看，魚湯越白脂肪含量越高的說法是真的。首先，我們要明確一下為什麼魚湯會發白？很多人以為，魚湯呈現乳白，就越是營養表現。其實，讓魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與，它就會變成奶白湯。

因為油脂是不溶於水的，所以乳化後會變成白色。一般煮魚湯的時候，肯定會放油下去，油通過不斷的煮開、翻滾，跟水不斷地混合，混合得越徹底就越白。這樣就使得湯汁濃白，最終成了「奶湯」。所以，魚湯並不是越白就越營養，而且白色的物質其實是魚的脂肪，脂肪越多，魚湯的顏色就越白。如果湯色呈現非常鮮明的乳白色，那你就要當心了，因為它的脂肪含量也一定不會少的。

這樣的脂肪含量對人體有害嗎？

如果一天當中全是食用這種含油高脂肪湯類的話，對於產婦來說，可能會造成體重增加或者心血管的負擔；對於食用母乳的嬰兒的消化道也會有一定影響。

另外，高血脂、高血壓、高血糖以及尿酸高，還有痛風病人，也一定要盡量少喝這類湯。

延伸

喝湯喝哪裡？是湯還是渣

湯裡面只有少量氨基酸、核苷酸，以及為數不多的礦物質和乳糜微粒，而孩子生長發育所急需的蛋白質，90%-93%以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數的10%，其它的營養成分如脂肪、脂溶性維生素、礦物質也大多留在肉里。因此可以肯定地說，肉里的營養要比湯好得多。

關於湯的真相：肉的營養更佳

湯的意思就是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質，不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

1、肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。

2.骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

3.那些不能溶出來的蛋白質，並非不能被人體消化。

健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然後吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

所以，對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，那就是捨本逐末。

湯能提高食慾刺激消化液分泌

一般我們做的營養湯是指雞湯、鴿子湯、魚湯、排骨湯等的葷湯。經過燉煮的肉湯里含有大量肌酐、嘌呤物質和含氮物質，所以味道鮮美，能提高食慾，刺激消化液分泌，因此，給老人、小孩、體弱多病的人喝少量的鮮湯作為開胃湯的做法無可厚非。

而且湯里的脂肪含量高，對需要補充能量的兒童、老人和病人來說，喝湯就意味著補充了高能量。並且，湯里的營養物質容易被消化吸收，能起到補充蛋白質、促進生長發育、加快康復的作用。

所以，喝湯對身體還是有一定的好處的。

營養在哪裡，湯里渣里都有

「湯」的價值大小挑人

其實，湯有用沒用也分用在什麼人身上，什麼情況下。僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，也確實有些冤枉湯了。

在營養不良，以及手術、病後虛弱的情況下，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。而湯中含量較高的谷氨醯胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速利用，提供能量，能幫助患者改善食慾、提高消化能力。

對這部分人來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。

這就好比說，一個不足6個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%-1.2%，約為牛奶的三分之一）；如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉乾也是一樣的道理。

喝湯小貼士

1.高尿酸血症的人不適合。

2.肝病病人要少喝湯。

3.在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油。

4.煲湯的時候盡量少放鹽，越淡越好。

渣子再加工成美味

最後，煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢？當然也不能浪費，再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細絲，然後加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，營養一點不浪費，味道也非常不錯。

所以喝湯的時候要再偏心湯汁了，營養均衡搭配才能吃出健康，湯渣也是精華呢。

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