有斑點的雞蛋吃了要人命？沒這回事，不過吃蛋還真要講究

知識 05-25

較真鑒定

1、雞蛋長斑是蛋殼異常的一種表現，它跟是否感染沙門氏菌沒有直接聯繫。

2、是否感染了沙門氏菌無法通過蛋殼外表狀態判斷。

3、避免感染沙門氏菌，吃雞蛋要注意新鮮度和加熱熟透。

近日，一則「雞蛋殼上長斑的雞蛋最好不要吃，因為這種長斑點的雞蛋，很可能是因為感染了細菌，尤其是沙門氏菌」的消息在網上傳開。消息稱，一家三口吃了有斑點的雞蛋全部躺進醫院；還有一名年僅6個月大的嬰兒吃了有斑點的雞蛋後出現腹瀉嘔吐然後發高燒，繼而發生抽搐、昏迷，好不容易才得以搶救。而醫生說罪魁禍首就是吃了長斑的雞蛋，因為長斑點的雞蛋很可能是因為感染了細菌，尤其是沙門氏菌。長斑的雞蛋真的有這麼恐怖嗎？到底能不能吃？

其實，這個說法完全沒有科學依據，雞蛋長斑是蛋殼異常的一種表現，它跟是否感染沙門氏菌沒有直接聯繫。

蛋殼是如何形成的？

雞蛋其實是母雞產的卵。在雞蛋形成過程中，首先是母雞的卵巢產生卵細胞，卵細胞成熟後（形成蛋黃）就進入輸卵管；然後，在輸卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接著形成蛋殼膜，然後進入子宮，最後鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼以及蛋殼外面薄薄的角質層保護膜，最後經過泄殖腔排出體外。至此，一個完整的雞蛋誕生了。

哪些因素會影響蛋殼長斑？

蛋殼長斑跟家禽的營養、輸卵管炎症等很多因素相關，也可能與遺傳、氣溫、濕度、儲存條件等因素相關。

1、生理原因

蛋殼質量隨日齡的增長而呈規律性下降，隨著母雞年齡增長，雌激素的分泌減少、腸道對鈣的攝取與吸收能力也會下降，更容易出現斑點蛋。一般來說，初產蛋雞體內雌激素水平較高，輸卵管分泌蛋白和鈣質能力較強，很少產生斑點蛋。

2、清洗雞蛋

蛋殼經過水洗，其表層的保護膜會被洗掉，蛋殼通透性增強。當清洗水溫與蛋溫溫差較大時，水分子將快速向殼內滲透，缺陷部分的通透率發生改變，也容易在蛋殼表面就結成斑；洗蛋後乾燥和塗蠟過程不當還會加快顯斑過程。

3、存放時間與環境條件

蛋的理想保存環境應當為7-13 ℃，相對濕度50％-60％。如果空氣濕度太高，空氣中水分會在蛋殼表面上凝集，並向殼中滲透，也容易形成斑點。

4、疾病

病原微生物的侵害，特別是病毒性疾病的侵害，會導致禽類生殖系統發生器質性病變，影響鈣質在蛋殼上的沉積，產生斑點蛋。很多禽類疾病都會引起輸卵管和蛋殼腺體的急性炎症，也會導致雞蛋殼上有斑點。

5、應激

應激是指動物遭受各種不良因素的干擾，或有應激刺激時，引起免疫力下降甚至死亡等非特異性反應。劇烈應激會影響雞的激素平衡，也可能使蛋殼產生斑點。有研究就發現，在高密度飼養、受到強烈應激的雞群，在產蛋初期就會陸續發生殼斑。

6、營養

在養殖過程中，飼養營養也會影響蛋殼的質量。如果飼料中缺乏維生素E、維生素D，或者鈣磷比例不合理，等等，都可能導致斑點形成。

不過，蛋殼出現斑點與蛋內品質沒有明確的關聯，通過觀察蛋殼外表也無法判斷雞蛋是否感染了沙門氏菌。

沙門氏菌並不會影響蛋殼長斑，沒有斑點的蛋也可能被沙門氏菌污染。斑點蛋最大的問題是外觀不好看，會降低它的商業價值（賣相），所以，大家通常都不待見這種雞蛋。

沙門氏菌有多大危害？

沙門氏菌（Salmonella）是經食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一。沙門氏菌廣泛分布於自然界，通常寄居在人或動物腸道內，可通過糞便污染環境和動物製品，動物和動物性食品是人感染沙門氏菌的重要來源。雞是沙門氏菌的天然宿主，污染了沙門氏菌的雞肉、雞蛋及其製品是引起人沙門氏菌感染的主要途徑。

沙門氏菌引起食物中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，表現為嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等，體溫可升高至38℃以上，腹瀉一日可達數次至十餘次，主要為水樣便。一般幾天後可自行好轉，沒有後遺症。極低概率會出現嚴重情況，比如痙攣、脫水和休克等癥狀甚至導致死亡等。

不過，沙門氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經5分鐘、65℃經15～20分鐘、60℃經1小時可被殺滅。所以，吃雞蛋的時候，只要充分加熱熟透，就不用太擔心有沙門氏菌污染。

吃雞蛋如何防止沙門氏菌的危險？

1、買回家的雞蛋盡量防止冰箱里低溫保存（4℃以下），這樣能有效地抑制沙門氏菌的生長和繁殖。

2、表面有污垢（尤其是糞便污垢）的雞蛋，應該盡量剔除或者儘早吃掉，不要混在一起存放，不然可能導致沙門氏菌交叉污染。

3、平時自己做雞蛋吃的時候，注意衛生操作，如果接觸生雞蛋，一定要注意洗手。

4、吃雞蛋時，盡量充分加熱熟透，這樣可以有效殺死可能的沙門氏菌。吃不完的雞蛋製品，盡量放到冰箱冷藏保存。

5、在外就餐時，如果有雞蛋製品，盡量選擇加熱熟透的雞蛋食物。

參考資料：

[1]張銘容.雞蛋殼暗斑形成原因及暗斑對雞蛋貯藏性能影響的研究[D].四川農業大學,2016.

[2]劉繼承,高慧君,王利等.蛋殼薄斑的成因[J].中國家禽,2007,29(10):49-51.

[3]李達通.雞蛋上的疾病「密碼」[J].湖南農業,2012,(7):19-19.