煮完一萬多枚雞蛋，我們發現了一些你過去不知道的事實！

雞蛋是國人早餐桌上的最常見食物之一，據統計，中國人一年要吃掉4000億枚雞蛋，連起來能繞地球500萬圈。

然而，大多數人在食用雞蛋這件事上卻做的並不完美：雞蛋稍不注意就煮老了，稍不注意就噎著小孩了，稍不注意就煮爆了，想吃溏心蛋、溫泉蛋就更難操作了，吃個蛋還得使出吃奶的力氣……

在大部分人默默忍受現實的時候，我們的「測蛋小分隊」卻拒絕湊合。這一年來，我們打了一萬多枚雞蛋，將雞蛋里里外外研究透徹，並測試了現存的所有煮蛋方案，只為讓大家能夠更輕鬆的煮出一顆完美雞蛋。

我們將雞蛋按日期進行編號，以測試雞蛋新鮮度對烹煮效果的影響

哈呋值、蛋清包裹度、蛋黃高度、濃蛋白……這些關於雞蛋的高冷專業辭彙，吃了幾十年雞蛋的人也不一定聽得懂。為了從裡到外、從生到熟地將雞蛋研究透徹，在近期的一場實驗中，我們使用了以下測試工具：

1、恆溫（25℃）恆濕箱，用於儲存不同日期的雞蛋，讓雞蛋處於同一溫度和濕度下，測試雞蛋新鮮度對煮蛋效果的影響。

2、蛋品質測定儀，可以自動測定雞蛋重量、濃蛋白高度、蛋黃顏色，自動計算哈夫值並分級。（註：雞蛋的哈夫值是美國農業部蛋品標準規定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標，目前國內也是以該指標為準，該指標中主要分為四個等級，AA級：72或者更高；A級：71-60；B級：59-31；C級：30或更低。）

3、67℃蛋機，目前國內市場上唯一一款恆溫煮蛋器，可以精準控溫，能煮全熟蛋、溏心蛋、溫泉蛋、蛋羹四種蛋品，讓我們可以更方便地測試不同雞蛋在不同烹煮方法、不同狀態下的形態區別。

4、普通奶鍋。測試雞蛋採用不同的烹煮方法，煮出的效果有什麼差異。

利器在手，雞蛋我有。有了這些工具，我們主要進行了四個測試：

1、雞蛋浮力測試；

2、雞蛋新鮮度測試；

3、不同烹煮方式測試；

4、不同雞蛋品牌的品質測試。

雞蛋浮力測試

我們選擇了1天、15天和30天、45天的雞蛋各一枚作為樣本，將它們放入盛有清水的缸中。通過實驗發現，1天的新鮮雞蛋完全沉沒於水底，並且角度幾乎與缸底平行；15天的雞蛋也能沉到水底，但雞蛋與缸底大約呈45度的夾角，而30天的雞蛋則是豎直立於水底，與缸底呈90度的夾角，而45天的雞蛋就已經直接浮於水面了……在水中呈豎直狀態和漂浮狀態的雞蛋，建議大家就不要再食用了，新鮮度過差（也許是蛋殼裂紋、蛋黃膜破裂導致的），容易感染細菌。

雞蛋哈呋值測試

浮力測試之後，我們又用專業的蛋品質測定儀，對雞蛋的新鮮度進行更深入的測試。我們檢測了21枚不同日期的雞蛋（3月13日-4月5日期間），以下是具體實驗數據：

不同日期的雞蛋，蛋黃、蛋白對比圖：

通過測試，我們發現：雞蛋在25℃的常溫下，新鮮度降速較快，超過3天哈呋值即低於60，新鮮度僅為B級。同時，新鮮雞蛋的蛋黃高度、蛋白高度都優於不新鮮的雞蛋。

也就是說，雞蛋從離開母雞到進入你冰箱的這段時間，其實非常關鍵，其時長和儲存條件都會極大影響雞蛋的新鮮度。

而通常情況下，雞蛋在較高溫度下暴露的時間越長，就越容易感染沙門菌、大腸桿菌、葡萄球菌等細菌，引發食物中毒。為了降低雞蛋感染細菌的概率，大家應該購買正規廠家生產的、註明生產日期的雞蛋，保證雞蛋食用安全。

溫泉蛋測試

考慮到比起枯燥的物理實驗，大家可能更關心雞蛋煮出來到底怎麼樣，於是我們在做完哈呋值測試和浮力測試之後，決定搬出煮蛋神器67℃蛋機，烹煮30枚溫泉蛋。

為什麼要用溫泉蛋來測試雞蛋的新鮮度呢？因為溫泉蛋對雞蛋的新鮮度要求極高，用不新鮮的雞蛋根本做不出完美的溫泉蛋。由於雞蛋蛋黃開始凝固的溫度為68℃—71℃，蛋清開始凝固的溫度為58℃—62℃，才能為烹煮溫泉蛋創造出完美的水溫環境。

（註：溫泉蛋是源自日本的美食，日本人在泡溫泉的時候，經常將一籃雞蛋泡在水中，等泡完澡，雞蛋也煮熟了。溫泉蛋的蛋白是半凝固狀的，剛剛包裹住鮮嫩欲滴的蛋黃，是許多資深吃貨喜愛的美食。）

從這張圖上可以看出，越新鮮的雞蛋，蛋白的凝固度、包裹度越好，尤其是4月的那幾枚雞蛋，溫潤滑膩如玉，看上去十分Q彈，蛋白把蛋黃全部包裹起來，而日期越靠前的溫泉蛋，蛋黃與蛋白表現出明顯的分離狀態，蛋白的凝固度較差。

再來張近景，我們按時間順序從30枚溫泉蛋中挑出6枚，大家可以看到更直觀的對比：

（圖片上需標註日期編號）

一不做二不休，我們又測試了用同一生產日期，但不同品牌的雞蛋煮溫泉蛋，有哪些差異。下圖中分別為市場上3個品牌的雞蛋，價位依次是5毛一枚、2元一枚和4元一枚。

（圖片上需標註價格編號）

從圖中可以明顯看出，從左到右，雞蛋蛋白的包裹度、凝固度在提升，雖然不願意相信這個殘酷的事實，但是……價格才是硬道理啊！

最後，勤（shou）奮（can）並且好奇心旺盛的「煮蛋小分隊」又進行了一個測試。那就是用普通的鍋和67℃蛋機分別來煮同一個品牌、同一個生產日期的溫泉蛋，看看會有什麼不一樣的結果。

首先用普通的鍋煮。用普通的鍋煮溫泉蛋，可以說是一場修行。為什麼這麼說呢？因為溫泉蛋需要低溫烹煮，需要非常精確的控制溫度，所以成功率通常都非常低，鍋的大小、水量、爐灶、火候、時長，都是導致口感變差的變數，稍一不注意就煮失敗了。國外甚至有吃貨科學家研究出了烹煮溫泉蛋的物理公式，長這樣：

參數說明：Tegg=雞蛋的初始溫度（溫度單位都是°C）；Twater=水溫；Tyolk=理想的蛋白和蛋黃分界處的溫度；t=煮雞蛋時間（單位：分鐘）；M=雞蛋質量（單位：克）

還有這樣：

參數說明：t=煮雞蛋時間（單位：分鐘）；c=雞蛋周長（單位：厘米）

「煮蛋小分隊」看了這些公式，覺得十分牛逼，然後果斷放棄了這種燒腦的方法。不過為了儘可能保證成功率，我們特意準備了一支溫度計、一個計時器，分分秒秒都盯住鍋子。我們先將水燒開，然後按5：1的比例加入涼水，再將常溫下的雞蛋放到水中，蓋上蓋子燜了15分鐘，再將雞蛋撈出來，放置在涼水中冷卻。整個過程大概折騰了大個半小時，然後煮出了下圖左側的那隻溫泉蛋。

雖然也像那麼點樣子，但是比起右邊這隻溫泉蛋，也就是我們同時用67℃蛋機烹煮出的雞蛋，賣相就稍微差了那麼點。右邊這枚溫泉蛋，蛋白的包裹度明顯好於左邊那隻，並且整體形態更加挺拔、圓潤，而用蛋機烹煮的整個過程大約是15分鐘，不需要計時器，只需要加水、放蛋，然後按下「溫泉」按鈕就可以，算得上是吃貨和怕麻煩人士的救星。

通過上面的幾個實驗，我們總結了一下，有一些重點信息需要提醒大家。首先，在非冷凍的情況下，雞蛋的新鮮度非常容易受到影響，其哈呋值通常在2-3天就會有明顯的降低，大家在挑選雞蛋時，最好選擇有冷鏈保存配送的正規品牌廠商，避免雞蛋新鮮度受損，也降低雞蛋感染各類細菌的概率。其次，溫泉蛋是一種很多人都愛吃的美食，但是只有真正新鮮、品質好的雞蛋，才能做出完美口感的溫泉蛋，如果想要食用溫泉蛋，盡量不要購買非正規廠家生產的雞蛋，更不要使用不新鮮的雞蛋，正規廠家生產的雞蛋都經過殺菌處理，運輸過程也有保障，可以有效防止不新鮮的雞蛋引起的腹瀉、嘔吐等情況，保證安全、放心地享用美食。

忍不住放一張報復社會的照片，溫泉蛋搭配意麵、牛肉飯都是非常好的佐餐伴侶哦~

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