他堅持沿用古法釀酒工藝，只為那一口延續千年的醇香

「對酒當歌，人生幾何？」

「明月幾時有，把酒問青天。」

「千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風。」

「料峭春風吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎。」

……

我不敢想像一個沒有酒的人間，

更不敢想像一個沒有黃酒的中國。

黃酒，被譽為世界三大古酒之一，

源於中國，且唯中國有之。

黃酒至今已有約3000年的歷史。

而黃酒中，又以紹興黃酒為最。

「紅酥手，黃藤酒，滿城春色宮牆柳。」

古往今來，

紹興黃酒不知道陶醉了多少

文人墨客、名人志士，

又促成了多少流傳千古的人文佳話……

沒有紹興黃酒，

就不會有「流觴曲水」的故事。

不會有王羲之乘著酒興，

在會稽（紹興）蘭亭

揮毫寫下名震千古的《蘭亭集序》。

沒有紹興黃酒，

就不會有「醉八仙」之一的

賀知章回鄉寓居「鑒湖一曲」飲酒自樂的佳話。

不會有李白寫給賀老的名句，

「稽山無賀老，卻棹酒船回。」

沒有紹興黃酒，

就不會有魯迅筆下的孔乙己，

不會有那麼多人想就著一碟茴香豆，

喝一碗黃酒，

品品魯迅筆下的世間百態。

紹興黃酒，又稱紹興老酒。

自古以來就是黃酒中的佼佼者。

康熙《會稽縣制》就有

「越酒行天下」的記載。

古法釀製的純正紹興黃酒，

淳厚溫潤，愈陳愈香。

喝醉了隔夜也不會上頭，

還有驅寒活血通經的藥用價值，

是養生的佳品。

好羨慕那些

古時喜歡紹興黃酒的文人墨客呀。

想當年，

人家喝的可都是古法釀製的純黃酒呀！

可如今的我們呢？

相比之下就慘多了。

由於古法釀製黃酒的技術耗時且產量低，

現在絕大多數採用的是機械釀酒。

國家黃酒標準（GB/T17946-2008）

第3.3項有關於酒齡的解釋：

發酵後的原酒、酒缸、酒池或酒罐中

貯存陳年的酒齡，

以勾兌酒的加權平均酒齡計算。

比如十年陳，

可能裡面就是50%的十年酒，

25%的五年酒和25%的十五年酒，

真正的原漿酒只有那麼可憐的0.01%！

嗚呼哀哉！

如今市面上的黃酒99.99%都是勾兌酒，

便宜，味道統一，

但是口感和質地比起傳統手工釀製的黃酒，

差的不是一星半點。

如今，

獲紹興黃酒地域產權保護的酒廠有15家，

其中，採用古法手工釀製的還不到3家。

而斗門鎮高師傅的酒廠就是其中一家！

高師傅的酒廠建於1744年，

距今已273年。

是如今為數極少堅持使用

古法手工釀製黃酒的酒廠。

遵循古法十二道工序純手工

冬釀庫藏十年原酒，不勾兌！

機械釀酒一年可以四釀，

而古法釀酒是一年一釀。

高師傅和老祖宗一樣遵循萬物生長的規律。

春耕、夏生、秋收、冬釀。

不到時間不釀酒，

不到時間不開缸。

七月伏夏做酒藥。

八月桂開，制麥曲30天。

入冬後，制酒母20天，

接著浸米20天。

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冬至時，正式落缸釀大酒，

發酵、開耙……

還要90-100天。

而春分一到，

高師傅會把剛釀好的酒一一封存入庫。

十年後這些酒才能重見天日。

四季輪迴的釀製過程中，

高師傅堅持遵循古法釀製的十二道工序。

這種古法釀酒的技術，

已被列入中國非物質文化遺產。

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高師傅始終相信：

「天有時，地有氣，

材有美，工有巧，

合此四，然後可以為良。」

因此，高師傅對釀酒選材是極其嚴苛的。

紹興黃酒釀酒有這樣的說法。

酒中血——得天獨厚的鑒湖佳水。

酒中肉——上等精白糯米。

酒中骨——優良黃皮小麥。

鑒湖水來自紹興會稽山麓，

水質甘冽，密度大，呈中性，

且富含有利於微生物繁殖的礦物質，

一到隆冬浮游生物下沉，

水質尤為穩定。

有人曾做過實驗，

所有的其他釀酒材質和工藝皆不變，

只把鑒湖水換成別的水，

結果釀出的黃酒口感大大減色。

因此，高師傅釀酒取水只取鑒湖水。

《漢書》曾有記載：

「糯米一斗得酒一斗為上樽，

稷米一斗得酒一斗為中樽，

黍米一斗得酒一斗為下樽。」

可見，釀酒以糯米為佳，

又因為陳糯米長期貯存，

內部物質會發生化學變化，

米味變苦，產生油質，

所以高師傅選米只選當年產的精白糯米。

小麥是製作麥曲的原料。

它的主要功用不僅是液化和糖化，

而且是形成酒的獨特香味和風格的重要材質。

選釀黃酒的小麥，

就要選皮黃而薄，顆粒飽滿，

澱粉含量多，雜質少的當年產黃皮小麥。

有了上述這些精良材質，

再加上百年釀酒世家的秘制酒麴，

才能釀出純正的紹興黃酒。

把酒的品質看得尤為重要的高師傅，

對選材嚴苛到，

如果材料不夠好，他寧可不釀！

2001年、2003年，2013年這三個年份，

因為原料不合格，

高師傅竟然一滴酒也沒釀！

「平生百事懶，惟酒不待勸。」

高師傅釀出的十年陳釀，

隔著封口的荷葉都能聞到陣陣的酒香。

一碗琥珀色的佳釀，

散發出馥郁芳香，

未入口已醉人。

而紹興老酒愈陳愈香，

品上一口十年陳釀，

濃郁醇厚，歷久彌香，

千年的歷史

彷彿也在那一口酒里鮮活了起來。

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紹興這座千年的古城，

因為紹興黃酒的存在而有了

自身獨特的個性和氣質。

外柔內剛，醇而不烈。

幾千年過去，

如今紹興的每一寸土地都被酒香浸潤，

民間酒俗多到數不勝數，

人生酒俗、節令酒俗、生活酒俗……

他們以酒為禮，以酒為儀，

以酒祈福、以酒為奠

……

在今天還能喝上一口純正的紹興黃酒，

這還要感謝高師傅以及

像高師傅一樣不急功近利，

堅持古法釀酒的人。

是他們的堅持，

才得以讓千年的佳釀傳承。

我們今天的黃酒愛好者才能感受到

和古人一樣的幸福和滿足。

一壇純正的紹興黃酒，

配上幾隻黃多油滿的大閘蟹。

邀上三五知己，

品酒吃蟹論古今。

「呼兒將出換美酒，

與爾同銷萬古愁！」

人生如此，夫復何求！

撰文 | 伊瀾

編輯| 簡妮見你

圖片 |圖片來自網路，版權歸原作所有

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