釀酒師如何影響葡萄酒的風格？

很多人說，葡萄酒是種出來的，這話聽起來有道理，但是，現代社會釀酒離開釀酒師，這酒與古代兌著海水喝的古希臘葡萄酒有什麼區別呢。現代釀酒而言，釀酒師對葡萄酒有著決定性的影響。可以這麼說，釀酒師決定葡萄酒品質，也最終決定葡萄酒的風格。

很多時候，釀酒師干預葡萄酒，決定多大程度表現或者不表現葡萄酒的風土特色。因為，釀酒師採取的措施往往會影響葡萄酒釀造後的結果。雖然說，現代很多釀酒師都提倡「順其自然」，但在現實中，我們經常聽到的話是：「這款酒是根椐中國人的口感調製出來的」。不要驚訝，為了迎合市場，很多葡萄酒都受到嚴重的人工操縱。如何操縱呢？我們來看看。

首先，在葡萄成熟度不夠的產區，加糖是最容易提高酒精度的方法。因為發酵的原理是酵母分解糖份，得到酒精與二氧化碳，在1000ml酒裡面，每17克糖可以提高1度酒精度。有時候，加糖也是種釀造方法，可以給葡萄酒增添某些口感。例如一些地方的葡萄酒為了獲得「勃艮地紅葡萄酒的口感」，便會採用加糖法。加糖在很多國家禁用，在可以使用的地區也會受到嚴格的控制。

二氧化硫在葡萄的種植與葡萄酒釀造中是不可或缺的，釀酒師使用二氧化硫不同程度對葡萄酒造成影響。例如在波爾多採取加硫的方法製造「波爾多混合液」以防治黴菌與霉病。也會在運輸與存放期間使用二氧化硫防止葡萄發酵。硫磺遇上氧氣就變成二氧化硫，保護葡萄汁和葡萄酒不受氧化，硫磺也具有抗菌性能，預防醋酸菌讓葡萄酒變質，同時也可以殺菌，在維護酒廠設備時不可或缺。但是過量的二氧化硫會導致葡萄酒臭雞蛋的味道，也會與酒精發生作用產生難聞的味道。更重要的是攝入大量的二氧化硫可能危害健康。有人也主伙，酒中所含的硫，是導致酒後頭疼或過敏反應的原因。

酵母的選擇當然會影響葡萄酒的品質，天然酵母、人工培養的酵母或者野生酵母通常導致葡萄酒不同差異。現代釀酒，一般會選擇特別為釀造葡萄酒而培養的酵母。

葡萄酒釀造成初期，蘋果酸比較尖銳，為了葡萄酒的酸更加柔和，釀酒師會加入乳酸菌的方法，在乳酸菌的作用下，尖銳的蘋果酸變成柔和的乳酸。這種方法就是「蘋果酸乳酸發酵」，大部分紅葡萄酒都會經過蘋果酸乳酸發酵。高緯度地區對白葡萄酒也會使用這種方法，而低緯度帶，酸度非常珍貴，則不會選則這種方法。有時候，也會使用加入碳酸鈣降酸。

增加酸度也是釀酒師需考慮的問題，增酸一般在酒中加入酒石酸以增加葡萄酒的酸度，在新世界，增酸比較常見，一般在發酵前或發酵中進行。

釀酒師根椐不同的葡萄酒特點使用不同的熟成方法對葡萄酒品質的影響更加是決定性的。比如說使不使用橡木桶，使用什麼橡木桶。象紐西蘭的長相思，為了保持葡萄酒的清爽而一般不使用橡木桶，而美國一些釀酒師喜歡使用橡木桶釀造有點煙熏味的長相思，兩種截然不同的風格。美國橡木桶紋理稀疏，給葡萄酒帶來更辛辣的香氣，美國桶的製造工藝，可以給葡萄酒帶來類似「椰子」的味道。而鋸開的木塊帶來更多的芳香物質。法國桶的單寧含量高，也比美國桶更加細膩，特別是一些法國橡木桶，芳香物質的含量比美國桶高出許多倍。如果為了降低成本，一些國家甚至會使用橡木片或者橡木粉來增加橡木特徵。

可以這麼說，釀酒師對葡萄酒的影響是全方位的，好葡萄經過釀酒師的手，使葡萄酒的品質更高，而一般的葡萄經過水平高的釀酒師精心釀造，也可以變得更加精彩。高水平的釀酒師對葡萄酒確實有「點石成金」的能力。所以，如果一瓶酒是有名氣的釀酒師出品，是非常值得信賴的，就象一個餐廳，加上一個名廚，一般聲譽不會差到哪裡去。感謝釀酒師們對葡萄酒的精心付出，如果葡萄酒是一種藝術的話，那釀酒師們則是不則不扣的藝術家。

【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines，新浪微博@妙妙生

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