闢謠特工隊：奶白色魚湯是高脂肪？還能不能愉快地喝湯了

作者 | 周怡

編輯 | 李莉

配圖設計 | 鍾於婕 藍娟

說起魚湯，相信很多人都喜歡喝濃濃的、奶白色的魚湯，味道香醇不油膩，而且感覺十分有營養。可是最近「奶白色魚湯」被冠上高脂肪湯類的名號，難道這些年我們都喝錯魚湯了？真相如何，且聽闢謠君娓娓道來。

魚湯為什麼會變成奶白色？

魚湯變成奶白色其實是一個乳化過程。在燉魚湯的過程中，魚肉本身含有的一些脂肪和可溶性蛋白質會不斷溶出。脂肪與水是不相溶的，但隨著不斷煮沸，脂肪會被粉碎成細小的微粒。當脂肪小到一定程度時，脂肪微粒會被具有乳化作用的蛋白質分子包裹，均勻地分布在水裡面，這一過程所形成的乳化液呈現出奶白色。簡單來說，奶白色魚湯就是水、脂肪、蛋白質在煮沸過程中形成的乳化液。

魚湯越白=脂肪越高≠高脂肪食物

影響魚湯奶白色深淺程度的重要因素是蛋白和脂肪的濃度，特別是脂肪，脂肪含量越高，燉出來的魚湯顏色越濃。當然也與煮的時間有關，時間越長，溶出的脂肪和蛋白也就越多，乳化越完全，湯就越白。因此可以認為魚湯越白其脂肪含量越高。但是這裡脂肪含量高並不等於高脂肪食品。

我們以最常見的鯽魚湯作為例子，每100g鯽魚肉中含脂肪2.7g，在做魚湯前煎魚用10g食用油。如果你喝掉一碗魚湯（含魚肉100g，食用油3g），總共脂肪含量為5.7g。一個成年人每天合理飲食中脂肪攝入量約50~60g左右，那麼一碗魚湯最多含有1/10的量。然而2塊KFC炸雞翅脂肪含量已有15g,差不多為一碗魚湯的3倍。所以就算你把一條鯽魚體內所有脂肪熬進魚湯里，它也不算高脂肪食品。

當然，魚品種不同，脂肪含量差別也很大。一般用來熬湯的魚，如鯽魚、胖頭魚都屬於低脂魚。而海魚（一般也不會拿來熬湯啦），如秋刀魚、銀鱈魚等則屬於高脂魚，不過其含有多不飽和脂肪酸較多，適量攝入對健康有益。但是為了做出奶白色魚湯，基本上都會先把魚煎一下，如果你在煎魚過程中放油太多，那白白的魚湯可能就真的高脂肪了。

如何健康喝魚湯？

奶白色魚湯能喝嗎？當然能，香醇可口，脂肪含量也不高，而且魚肉富含優質蛋白，有什麼理由拒絕呢？不過前提是煎魚時不要放太多油。

什麼樣的魚湯最有營養？真相就是把魚肉一起吃掉。很多人都會覺得營養物質都在湯裡面，而且越白越有營養。其實魚肉中的營養物質只有一小部分會溶解在湯裡面，大部分還是在魚肉裡面。所以想要吸取魚肉中的精華，方法就是和魚肉一起吃掉，只喝湯不吃魚肉，那就得不償失了。越白也不等於越有營養，所以做魚湯時不必過於追求濃濃的奶白色。

不過中國美食向來追求色、香、味俱全，闢謠君也看到很多人在網上問如何做出奶白色魚湯，要用溫水開始煮？或者直接加牛奶？根據魚湯變成奶白色的原理可知，關鍵在於脂肪和煮沸，所以做出奶白色魚湯的訣竅就是燉之前油煎和煮沸足夠的時間。煎魚建議油控制在10g以內，時間越久會越白，可根據個人喜好來決定。

現在天氣這麼冷，聽說奶白色鯽魚豆腐湯和冬天更配哦！只是要記得少放點油和鹽，再加上蔥、姜那也是極好的。

參考文獻

[1] 孫翔宇, 高貴田, 段愛莉等. 多不飽和脂肪酸的研究進展[J]. 食品工業科技, 2012, 33(7): 418-423.

[2]中國居民膳食指南.2016

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！