闢謠特工隊：加工肉致癌，我們要改吃素嗎？

作者丨張今

編輯丨 李莉 馬澤欣

音頻主播丨陳凱 （廣東廣播電視台）

近日，一篇名為《心內科醫生集體吃素！全球40年科研鐵證：加工肉是一級致癌物》的文章出現在很多公眾號的推送中。加工肉是一級致癌物？與砒霜並列？紅肉是二級致癌物？心內科醫生都吃素？那我們還能不能好好吃肉了呢？讓小編一一道來。

這篇文章提到的「科研鐵證」來源於世界衛生組織於2015年10月26日發表的一則新聞，小編把原文翻出來了~也就是說，加工肉確實是一級致癌物，加工肉時常加入亞硝酸鹽，長期食用會增加結直腸癌、前列腺癌、胰腺癌等癌症的發病風險。

什麼是加工肉和紅肉？

加工肉製品指經過鹽漬、風乾、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉製品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。常見的加工肉製品有火腿、香腸、腌肉、熏肉腸、牛肉乾，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。

而紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等。如下圖所示，左邊是紅肉，右邊是加工肉。

什麼是一二級致癌物？

「人類致癌物」（即1級致癌物）是指有「足夠證據」證明在人體的致癌性。換句話說就是，已有確鑿的證據證明加工肉製品致癌。通常做出該評估的依據是接觸此物質的人患癌症的流行病學研究。

「對人類致癌可能性較高」（即2A級致癌物）是指證明此物質致癌的證據有限，雖然觀察到接觸它與患癌症有正相關關係，但也不排除其他可能。也就是說，食用紅肉和患結腸直腸癌呈正相關的證據有限。

另外，2B級是對人類致癌可能性較低；3級是可能性不明確，致癌性證據不充分；4級是沒有致癌證據的。

加工肉與吸煙、砒霜並列？

吸煙、砒霜也被歸為「人類致癌物」（1級致癌物），但這並不意味著食用加工肉製品與吸煙、砒霜具有相同的致癌性或者同樣的危險性。只能說明證明它們致癌的證據都是確鑿的。就是說，我們知道吸煙會增加肺癌的發病風險，也知道加工肉會增加結直腸癌等癌症的癌病風險，它們的證據都是明確的，但是危險程度卻是不一樣的。

至於砒霜，我們所熟知的是它的急性毒性，短時間內少量攝入即可引起胃腸道癥狀、神經系統癥狀，甚至致死。這與長期大量食用加工肉致癌顯然是不同的概念。

加工肉、紅肉還能不能吃了？

加工肉因含鹽量高，且含有致癌物，不鼓勵常吃，但是偶爾吃吃是可以的，並不會像砒霜一樣中毒，致癌作用也是長期積累的效果。對個人而言，是否致癌也就表現為中招和不中招兩種，吃加工肉類增加中招的風險，但是不是一定中招。

至於紅肉，IARC的評估顯示，每周吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數量，就會帶來腸癌危險的增加。肉類營養豐富，按照中國居民膳食寶塔上的推薦，每天吃40-75g肉類是比較健康的，少用烤、煎炸、熏的烹調方式，紅肉沒有必要禁止。

心內科醫生因此集體吃素？

這條「舊新聞」被翻出來其實是因為另一條新聞《39位醫生集體吃素對抗心臟病》。是的，心臟病，而不是癌症。記者採訪了浙江大學醫學院附屬邵逸夫醫院心內科的醫生們，發現他們午飯「基本」吃素。具體來說就是，東坡肉只吃了一小口，或者只吃幾根肉絲，或者葷菜基本只吃魚，醫生多次提到了「少吃大魚大肉」和「堅持鍛煉」這些健康的生活方式。所以，他們並不是全素食，更不是因為加工肉致癌所以吃素。

素食（全素食或蛋奶素食）的利： 血壓、血脂異常的患病率比非素食人群低，素食有利於心血管健康，預防慢性病；素食中富含的植物活性成分有抗氧化和降低部分癌症死亡率的作用。

素食的弊：和普通的飲食相比，尤其是全素食，容易營養不均衡，如：缺乏維生素 B12、維生素D、 鋅、鈣、n-3多不飽和脂肪酸。另外，植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，加上植物中富含的草酸影響鐵的吸收，因此容易發生缺鐵性貧血。

怎樣健康地吃素？

中國居民的飲食習慣與此相比，肉類吃得過多，蔬果相對不足，因此適當增加素食的比例對我們是有利的。對於素食主義，建議權衡利弊進行選擇，蛋奶素是一種相對比較健康的方式，另外，也可以間歇性地選擇素食飲食。對於全素食者，如果能在素食膳食的基礎上適當增加富含優質蛋白質的食物如豆製品，選用一些維生素B12、維生素D、鈣等營養成分的補充劑，也能滿足機體的營養需求。 簡而言之，加工肉確實是一級致癌物，但是偶爾吃吃也是可以的，沒有必要因此就改吃素啦~另外只要在正常範圍內（每天40-75g）食用肉類，少用煎炸等不健康的方式，紅肉也是不需要禁止的。

圖片來源Pixabay.com

參考文獻

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