抹茶與粉茶的區別以及它們的製作工藝

市面上正流行的「抹茶」及「粉茶」，兩者都呈粉末狀，外觀上極類似，但其加工之原料及加工方法截然不同，因此這二個名稱不可混淆使用，市面上有業者誤將「粉茶」稱為「抹茶」；為讓消費者正確認識「抹茶」及「粉茶」，幾天就跟朋友們分享一下：

一、抹茶及其製法

「抹茶」是由「碾茶」利用石磨磨成之粉狀物，其粒徑通常為1～20微米﹙萬分之一公分﹚，大部份的粒徑在3微米以下，於超微粉碎。

碾茶的製造非常講究茶菁原料品質，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶製作，且在茶芽生長期間，必須搭設棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋方式為；在茶芽展開1～2葉時遮光率60%～70%，經7～10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度，使遮光率達到95%～98%，從遮蓋開始，約三星期即可採摘茶芽供製碾茶。

一般蒸青綠茶﹙煎茶、玉露茶﹚之製造過程為：蒸青粗揉揉捻中揉精揉乾燥，花費許多時間在揉捻形成的過程；而碾茶的製造僅有蒸青及乾燥兩個步驟，但蒸青後乾燥前必須將蒸青葉以冷風吹散冷卻去除表面水份，再進行乾燥。

碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶，平均粒徑為3 μ﹙微米﹚，一般細菌的大小為 1μ，可見抹茶是超微的粉狀物，可懸浮在熱水中，不沉澱，因此可供抹茶道以茶筅點茶，呈現鮮綠的茶湯，久置亦無水痕﹙無沉澱現象﹚。

二、粉茶及其製法

粉茶是利用研磨技術﹙利用粉碎機而非石磨﹚將傳統茶葉研究磨成茶粉，其粒度依利用上之需要有80目～200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25～60倍大﹚，縱使目前有部份業者可將粉茶研磨至300目～400目，其粒徑為50～40μ，是抹茶平均粒徑的13～16倍大，乃無法懸浮在熱水，久置即產生沉澱；此即為抹茶與粉茶最大差異處，因此粉茶以供作加工食品之配料為主，可以應用在茶葉餅乾、茶葉蛋糕、茶冰淇淋的製作，且已商業化生產。

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