牛奶越香濃，營養越好？這麼多年你可能喝錯了

作為一個懂營養的吃貨，堂主特別喜歡喝牛奶，每天都得來一杯。

不過這麼多年的喝奶經驗，有一句感慨不得不說：

牛奶

還是小時候的香濃

你是不是也有同樣的感覺？

除了「記憶總是美好的」這樣複雜的心理因素外，現在的牛奶確實有可能既不夠香又不夠濃，國外的也一樣。

牛奶發生了什麼？不香的牛奶還有營養嗎？

為了解答這個問題，堂主就來和大家聊聊影響牛奶香濃的原因。

濃淡，不是那麼簡單

牛奶的「香濃」，有兩個層次：

口感的濃稠；

香味的濃郁。

先來說說口感上的「濃淡」，也就是粘稠度。

沖奶粉的時候，放一勺還是放兩勺奶粉，對於衝出來的牛奶口感有很大的影響。同樣的道理，牛奶中除了水以外的部分（固體含量），是決定粘稠度的主要因素。

奶牛的伙食

牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。

奶牛營養好，吃得棒，擠出的奶中蛋白質、脂肪含量也會相對較高，奶就顯得濃稠些。而營養不良的牛，能產奶就不錯了……

牛奶的加工

小時候的牛奶，總會有一層厚厚的奶油（奶皮），喝完還要舔舔嘴。

隨著生產的標準化，牛奶都要經過「均質化」把脂肪打小，這樣就不會分層，更穩定。

少了富含油脂和奶香的奶皮，牛奶喝起來自然就比小時候的淡了一些。

如果你買的是是經過了「脫脂」處理的脫脂奶或低脂奶，那口味就更加寡淡如水了。

牛奶的新鮮度

牛奶對於細菌，簡直就是可以隨便吃吃吃的美食海洋。

它們有的會分解脂肪釋放出脂肪酸，有的則會把乳糖轉化成乳酸。

這些物質都會增加牛奶的酸度，使得牛奶中的蛋白質發生變化（想想酸奶），導致牛奶變粘稠。

所以，並不是越濃稠的牛奶品質就越高，它也有可能是壞掉了。

奶香？其實是「草香」

奶牛「吃的是草，擠出來的是奶」。

奶的香味，與奶牛的伙食密切相關。不同的牧草，可能帶來不同的奶味。

一顆小草安靜地長在地里的時候，其實並沒有什麼味道。可一旦受傷，它就會產生大量有味道的揮發性物質。

所以，草地在修剪的時候青草味最濃郁。

奶牛在吃草時，這些有味道的物質，會通過消化系統和呼吸系統進入血液，最後出現在奶里。

青草什麼的，我最喜歡了

不過，現代工業化生產的牛奶，往往餵給奶牛標準化、精心調配的飼料。

這些飼料能夠提供充分均衡的營養，使牛奶有更高的脂肪和蛋白質含量，營養有保障。但奶味如何，並不是一個重要的指標。

所以，牛奶的營養和香氣沒有直接關係。

不過就「奶味」而言，缺少了青草的香氣，牛奶確實沒有我們兒時記憶中的「香濃」。

奶味，其實是「啥味都有」

雖然牛奶香不香，主要看伙食，但那指的是剛剛擠出來的奶。

現實生活中，大多數人喝到的都是經過了「擠奶—運輸—加工—運輸—分銷」的牛奶。

經過了這一系類的加工，牛奶，其實早已不是剛擠出來時的味道。

堂主聽到過很多人抱怨牛奶味道不正，有異味……

你可能沒嘗錯！

如果仔細區分，牛奶中常見的異味主要有三類：

吸收的異味

環境中的「異味」，不僅會通過奶牛進入奶中，還會在擠奶時直接融入新鮮的奶里。

如果你想嘗試一下牛奶的吸收能力，可以把一碗牛奶敞口放在冰箱里，半天后就可以得到一碗融合了冰箱所有食材風味的牛奶。

細菌導致的異味

前面說過，細菌簡直愛死牛奶了。雖然經過消毒可以把奶中的細菌數量降到「合格」，但這些已經產生的異味並不會消失。

常見的異味有兩種：「酒糟味」和「腐臭味」。

化學反應產生的異味

病奶牛吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或鈷……這些都是可能的異味來源。

此外，牛奶的脂肪還很容易氧化，出現「哈喇味」。奶牛營養不合理，擠奶期過長，放置時間過久或者攪動太劇烈等，都是常見的原因。

如果牛奶中維生素 E 含量低，牛奶甚至還能產生「陳年舊報紙」或者「金屬」的味道。

你喝出來的異味，是哪一款呢？

總之，牛奶的營養還是看「營養成分表」最靠譜，口感只能做參考。

本文來自《吃的真相 3》，由清華大學出版社授權轉載，有刪改。

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