哇！原來岩茶的滋味是靠走水走出來的！
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文/小陳茶事
《01》
在喝岩茶的時候，總會說到2個字——苦與澀。
不少茶友在喝茶的時候總會覺得茶湯苦澀，要麼是苦，要麼就是澀，如果苦與澀同時出現，那這種喝茶體驗必然是很糟糕。
也有一些認真的茶友，總想搞懂岩茶為什麼會苦澀，甚至開始懷疑是不是自己的味覺出錯了。
在這篇文章中，村姑陳想告訴茶友們的是：岩茶會苦澀可是有原因的。
原因主要有2個，一個是因為岩茶本身的內質，另外一個則是因為岩茶的走水沒有走好！
《02》
先來說說第一個原因。
岩茶本身的內質，這就要說到山場，雖然很多茶友對於山場論不是絕對的信奉，但不得不說，山場的確會影響到岩茶的內質。
最簡單的一點，就是岩茶生長時的光照。
如果長時間光照，一天中大部分時間都曬在陽光底下，那這種茶就會比日晒有規律的要澀一些。
再來說說第二個原因——走水
走水是岩茶製作過程中一個重要的手段，走水將會影響岩茶的香氣、滋味。
具體到滋味來說就是岩茶是否會有苦澀感。
那麼，什麼是岩茶的走水呢。
《03》
簡單來說，走水就是讓採摘下來的茶青中的水分均勻地分散到葉片和茶梗當中，在水分輸送的同時，把茶葉里的內涵物質均勻地傳送到葉片和茶梗上。
特別是茶梗中含有豐富的內涵物質，走水就是為了讓茶梗中的香氣物質和內涵物質分散到葉片中。
走水走得好，茶湯才不會苦澀。
如果走水過多，（使其內含芳香物質受到破壞）而影響茶的內質，因為茶葉的苦澀味都是在做青時隨著水分的蒸發而去掉的，如果產生脫水、脫青，那麼茶葉的苦澀味就很難去掉。
所以說，岩茶不論是從生長環境還是製作工藝都十分重要。
同樣是正岩的山場，如果制茶師傅沒有掌握好走水的程度，也是會做出苦澀的岩茶。
《04》
一般來說，看走水的程度是否合格，主要是在做青環節。
萎凋是某種形式的走水，而搖青則是另一種形式。
搖青時通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，從而促進葉內含物質氧化與轉化，搖後靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然後再搖，搖後再靜置，循環往複，從而使茶葉逐步形成其特有的品質特徵。
從做青的程度也是可以判斷岩茶是否走水到位的。
判斷做青適度與否，通常於亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱「三紅七綠」為理想狀態，此時茶葉的青草氣逐漸被花果香替代，清香向熟香轉化，手摸有軟滑感，這樣才算是走水到了位。
《05》
說了這麼多專業術語，村姑陳最後為茶友們總結一下。
1、岩茶會苦澀，走水起到很大的作用
2、走水是為了讓岩茶更香、更好喝
3、岩茶的走水是一個技術活，有多項指標
4、走水好的茶，茶湯不苦澀，香氣好
看完之後，是不是覺得那些能把岩茶做好的師傅特別贊？
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