冷盤牛肉九款招牌分享

最新 06-10

燒椒拌牛肉

原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水鹵熟的帶筋牛肉20克

調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小蔥切成1厘米長的節；

4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

GIF/2K

花椒牛肉

1、將牛腱肉2500克下鹵鍋中滷製50分鐘撈出，切成厚0.2厘米長寬3厘米不等的塊。將牛肉塊下6層油溫的炸製成金黃色待用。

2、將鍋中加紅油400克，紅花椒50克。青花椒50克、燈籠椒節500克，炒制棕紅色，下入牛肉塊，滷水100克，十三香50克，鹽20克、味精20克，藤椒油10克、香油20克收製成菜。將牛肉放冷後裝盤撒上芝麻即可。

GIF/2K

酸爽牛肉

製作：

1、牛肉燒熟切片；老壇酸菜切片沖水（不要衝太淡）。

2、取鍋放入紅油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、蔥蒜片、豆瓣醬、火鍋底料炒香，再放入高湯燒開，加鹽、味精、糖少許、東古美極鮮花椒油調味，再把牛肉、酸菜、基圍蝦放入即可。

GIF/2K

七星椒薑汁牛肉

原料：牛腱子肉400克鮮七星椒末30克八角、姜蔥、姜米、料酒、鹽、醬油、醋、味精各適量香菜少許

製法：

1.把牛腱子肉放入加有八角、姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋里，煮熟便撈出來晾涼，切成薄片再圍擺於盤內。

2.鍋入清水燒沸，放入鮮七星椒末20克，再加放鹽、姜米、醬油、醋、味精等熬成味汁，出鍋晾涼後，加剩餘的鮮七星椒末浸泡至出味，淋在盤中熟牛肉上，撒些香菜便好。

GIF/2K

燒椒拌牛肉

此菜賣點：

燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

主料：用白滷水鹵熟的帶筋牛肉20克。杭椒110克，紅椒10克。

調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，花椒油2克），小蔥30克，蒜末10克，清油50克。

製作做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，去掉起泡的黑皮，用手撕成段。

2、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚），清油燒熱澆在蒜末上使其炸香，小蔥切成1厘米長的節。

3、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片納盆加入A料、小蔥段、炸香的蒜末和少許蒜油拌制均勻，上桌即可。

製作關鍵：

1、燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。

2、菜品的底味一定要給足。

GIF/2K

稻香牛肉

亮點：

鹵好的牛肉炸至干香再泡入自製醬料，入味十足。鹵牛肉時放少許山楂，其中的酸性物質不僅讓牛肉熟得快，還能去除膻味。

原料：牛腱子肉10斤。

調料：川式紅滷水20斤，山楂6個，自製稻香醬料4600克，白芝麻、香蔥碎各5克。

自製稻香醬料配方：

菜籽油1500克、紅油900克，李錦記香辣醬400克、老乾媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火炒香，調入保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克

製作方法：

1）批量預製：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊後衝去血水，入沸水汆至變色，撈出下入川式紅滷水，投入山楂6個，大火燒開轉中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。（在這一步驟中，牛肉要炸至表面結一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味）。

2）自製稻香醬料倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時。（做好的牛肉放入保鮮櫃可保存1-2周）。

3）走菜時，取牛肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤後淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。

技術點撥：

如果牛肉較老，可先塗一層加水調勻的芥末粉腌制一晚，第二天將牛肉洗凈再下鍋。經過如此處理，牛肉不但易熟、且肉質會變嫩。

GIF/2K

鹽邊牛肉

原料：牛肉75克

輔料：蚝油50克、白糖15克、美極鮮15克、辣鮮露15克、蒸魚豉油15克、獨留醋20克、自製紅油15克、味粉10克、香菜30克、油炸花生55克，小泰椒1個

做法：

先將以上調料加在一起調製成汁水備用辣油出品時放、然後在把75克牛肉切片加入小泰椒，油炸花生（小泰椒切圈）和事先調製好的汁水攪拌均勻後加入香菜和辣油（辣油的比例是一比一，自製的紅油和辣油）出品即可。（牛肉的原料和招牌醬牛腱相同）。

注意事項：

1、香菜最後放避免香菜老掉，牛肉不得切太碎。

2、出品時湯汁不得剩太多，小泰椒是和牛肉一起拌（出品將小泰椒放在牛肉上面，辣油是在拌菜時放。

牛肉滷製：

原料：李錦記叉燒醬1罐，李錦記排骨醬1瓶，財神蚝油77克，海天金標生抽125克，海天老抽王125克，單晶冰糖250，家樂雞粉15克，太太樂雞精15克，花椒10克，八角12克，桂皮5克，香葉3克，小茴香5克，生薑絲100克，京蔥50克，小蔥200克，蒜子10個，黃酒2勺，（出品醬料10克）

做法：

將10斤牛腱子完全解凍後將牛腱的老筋去掉牛腱大的豎著一改二，（完全解凍是指牛腱內部沒有凍心）改好刀後用活水將牛腱的血水衝掉，用乾淨的耳鍋加水、冷水將牛腱放入（水量漫過牛肉即可）等水燒開15分鐘後撈起將牛腱用清水清洗。

另起鍋，將鍋燒至通紅，清洗一遍，然後再把鍋內水漬燒乾，放入一馬勺色拉油，將牛腱放入鍋內煎至金黃色撈起備用。

然後把鍋洗乾淨，將鍋內水漬燒乾，加入兩馬勺色拉油，等油溫燒熱放入蒜子生薑、京蔥、小蔥煸出香味，然後放入香料，再把煎黃的牛腱和配料加入，然後加入15斤水，用馬勺將鍋內的調料攪拌均勻，開大火將湯汁燒開後開小火慢燉1個小時關火，等鍋內湯汁冷卻後再開中小火將鍋內湯汁燒濃，把牛肉撈起、冷卻後用保鮮膜一個一個包起放入保鮮盒進行存放。

熬辣油：

原料：整個紅太陽6號干辣椒（干一點的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小蔥550克。

做法：

把油倒入鍋中加干辣椒、花椒，開中火，等干辣椒炸到顏色變深，開小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部撈起放涼，油鍋關火，等辣椒全部涼了以後，剁碎放到油桶裡面，加入一馬勺色拉油、一馬勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香攪拌均勻，把剛剛炸過辣椒的油開大火加5片生薑，等到生薑炸到快要金黃色的時候，加入小蔥，等到小蔥炸到金黃色的時候，把小蔥和生薑撈起。油鍋冒青煙關火加入白芝麻，等白芝麻炸黃即可。用水勺將油舀到剛剛炸好的干辣椒裡面注意攪拌均勻，放涼一個晚上後就可以用。

注意事項：

用水勺時先將水勺在油桶里過一邊，以免炸鍋；

紅太陽干辣椒的全名是6號干辣椒，攪拌均勻。

熬紅油：

原料：紅太陽辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小蔥550克、生薑絲90克

做法：

把辣椒面倒入先前準備的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一馬勺水和一馬勺油攪拌均勻，再將色拉油倒入鍋中，加入生薑，開大火。等到油鍋生薑炸成金黃色時加入小蔥，小蔥炸成金黃色，把生薑和蔥花撈起。油鍋冒煙後，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以後用即可使用、使用時用過濾網把渣子過濾掉。

GIF/2K

干拌牛肉