放味精的學問，你知道嗎

放味精的學問

有 酸 味 的 菜 餚 ， 千 萬 不 要 放 味 精 ， 如 糖 醋 魚、 糖 醋 排 骨 等 。 因 為 味 精 呈 鹼 性 ， 如

果 酸 性 菜 加 入 鹼 性 的 味 精 ， 這 在 化 學 上 呈 中 和 反 應 ， 即 生 成 鹽 和 水 ， 並 且 還 會 使 一 盤

好 端 端 的 菜 餚 走 了 味 。

那 么 鹼 性 食 物 中 是 否 可 加 呢 ？ 實 踐 證 明 ， 味 精 在 鹼 性 食 物 中 其 谷 氨 酸 二 鈉 ， 同 樣

也 會 失 去 鮮 味 。 因 此 ，味 精 宜 放 於 不 明 顯 呈 酸 、 鹼 性 的 食 物 中 。

放 味 精 還 要 注 意 菜 餚 的 咸 淡 程 度 。 如 果 太 咸 ， 鹽 中 的 鈉 離 子 掩 蓋 了 酸 鈉 ， 吃 不 出

鮮 味 ； 如 果 太 淡 ， 味 精 鮮 味 「吊」 不 出 來 。

最 後 還 要 注 意 溫 度 。 味 精 的 溶 解 度 在 攝 氏 85 度 。低 於 這 個 溫 度 ， 味 精 結 構 尚 未 分

解 ， 而 高 於 這 個 溫 度 也 不 宜 放 味 精 ， 否 則 無 鮮 味 。

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