餐飲人50％毛利才肯乾的事，這些野蠻人只要30％就幹了，怎麼辦？

第 1299 期

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繼阿里旗下的盒馬鮮生（盒馬集市）、永輝超級物種、海物會（餐飲+食材集市）之後，前幾天，聯華華商旗下的Green&Health精品超市再次引發關注，以「零售＋餐飲」模式進軍餐飲業的探索愈發縱深。（相關閱讀：開便利店、書店、花店、傢具店……餐飲老闆開始跨界反攻！）。

餐飲人50%毛利才肯乾的事兒，他們只要30%毛利就幹了，這裡面有什麼邏輯和啟發？

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5月27日，浙江聯華華商集團（以下簡稱浙江聯華）旗下新一代精品超市Green&Health在新國大購物中心開業。這家面積950平方米的精品超市，開業兩天日均銷售額突破20萬元、日均客流量超過2000人。

Green&Health由聯華旗下的精品超市CtiyLife升級而來，進一步增加了餐飲比重，餐飲面積佔比60%以上，剩下不到30%的經營面積，其中大部分為休閑食品和酒水飲料，只留下少組貨架經營個人洗護用品。

Green&Health走的是當前行業流行的「零售+餐飲」路線。為了提升消費者堂食的體驗，店內專門設置了數十平米的就餐區，透過就餐區的落地玻璃窗，便可一覽武林商圈繁華的街景。

其實聯華早在2014年就開始探索「超市餐飲化」（內部叫生鮮餐飲化）。上一代精品店——CtiyLife延安路店數據顯示：「生鮮餐飲化」改造以來，超市包含熟食在內的餐飲部分客流增加50%；整個門店的客流增加20%；帶動門店整體銷售額增長18%；此外，毛利率也有顯著提升。

這一組數據具有參考價值，它至少解答了實體店要不要搞「超市餐飲化」的疑問。而「超市餐飲化」方向探索出的三條經驗值得借鑒：

把控核心供應鏈：大部分食材和菜品均為自主研發，最大程度保障了商品品質和成本優勢；

組織架構要調整：門店生鮮經理演化為「餐飲經理」的角色，負責餐飲的製作和出品；

食材銷售是根本：超市餐飲化並非要成為餐飲企業，而是通過堂食帶動食材銷售，並起到提升客流、增加毛利的作用。

為了最大限度節約空間、提升坪效，Green&Health使用了Your Table 系列陳列台。可以收縮、移動，更有多種配置可根據陳列商品和陳列場景的不同進行任意搭配、組合使用。

更可怕的是，他們還開始自己培養餐飲人才，比如浙江聯華。「決定生鮮餐飲化轉型之後，我們四處考察各種排擋、小吃，只要是能夠適合引進到超市裡面的，我們就去學習，為此也交了不少學費」。聯華華商相關負責人表示。

自己培養餐飲人才好處有二：一是有利於控制人工成本；二是能將經驗傳承下來，將核心技術掌握在手中。

最近這大半年，讓永輝再次引發關注的熱點竟然在餐飲業。不僅自己（永輝超級物種）做得風生水起，而且同時影響了兩個行業：既影響了超市周邊的餐飲快餐企業；同時影響了現在很多大型連鎖超市，都開始走「賣盒飯」這條路。

而豪蝦傳創始人蔣毅去上海考察盒馬鮮生二代店「盒馬集市」時發現：它佔據了整個商場的負一樓，分類也很多，從進門口的牛排，日料，到中間的餛飩，餃子，最後到水產檔口，生意爆好。它與傳統綜合性超市最大的區別在於跨界融合。

在蔣毅看來，雖然形式類似但屬性完全不同：以餐廳為主導的產品自選加現場烹飪，主體是餐廳客戶是就餐愛好者，客源主要集中在就餐高峰期；以超市為主導的主體則是超市，客戶是逛超市的顧客，客源沒有時間限制。一個是走質，一個是走量。一個是為了賣飯，一個是為了賣食材。一個產品在餐廳必須有超過50%的毛利才會上菜單，而超市毛利只要有30%就能做。

因為行業不同而帶來思維差異，會導致完全不一樣的結果。對此你怎麼看？

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