你心頭好也有這個涼拌菜殺手：辣椒油？

一到夏天，我們家最喜歡做各種涼拌菜，涼拌豆皮，涼拌豇豆，口水雞，涼拌黃瓜，涼拌白蘿蔔，涼拌茄子等等，都不算是特別驚艷出眾的東西，卻是我曾經的心頭好，整個童年，每到夏天，涼拌菜幾乎佔領了我家每天的菜譜。

讓我百吃不厭的秘訣來源於一款調味料：辣椒油。

也曾試過偷懶去買現成的辣椒油，但是，卻無法找到吃了還想吃的滿足感，只能說還湊合。

所以，後來，基本都是每次做一罐，留著慢慢吃。

材料不算複雜，其實簡單點材料做出來味道比較純~

我個人覺得如果辣椒選的好，那就是成功的一半了！

我的口味不是喜歡特別辣的，所以我選的辣椒是二荊條和子彈頭辣椒，都是以香聞名。

【食材準備】

主材料：二荊條幹辣椒 200g，子彈頭干辣椒300g。（辣椒可以自己更換，請根據自己的口味調整辣椒的品種）

其他食材：菜籽油、洋蔥、生薑、大蒜適量、香蔥適量。香葉20g、小茴香或者千里香20g，桂皮10g，八角20g，白寇20g，草果4個，丁香2g，砂仁20g。

調味料：芝麻油30g，炒香的白芝麻50g，花生碎50g，陳醋10g，白糖5g，鹽適量，

如果你第一次做，建議材料減半，以便你找到最適合自己的口味。

【製作步驟】

一、配菜辣椒面：

1、廚房毛巾打濕擰乾水，把干辣椒表面的灰塵擦乾。

2、取一口大鍋，放入30g左右的菜籽油燒熱後轉小火，放入干辣椒不停的翻炒，翻炒的過程一直都是小火。

3、翻炒辣椒時，能明顯感覺辣椒殼開始發硬，辣椒顏色變深的時候熄火，這個過程需要大概20-25分鐘左右，全程都是小火，請一定要耐心，這個過程很關鍵。

4、辣椒炒好後，等涼透，用手捏著是很酥脆的手感。把辣椒放入竹筒里碾成辣椒面。

沒有這個工具的，可以用石春，一般農貿市場有賣，淘寶也有賣，價格不貴。不過就是一次不能放入太多辣椒，需要分很多步，每次只能做一點點。 也可以選擇用料理機打碎辣椒，料理機打碎的口感沒有碾壓的好。

切記，辣椒面不要太碎，粗一些的辣椒面，在做涼拌菜的時候，吃到辣椒碎時候的香味，會充斥整個口腔。

二、配菜鹽炒花生：

鹽炒的花生，比油炸的，烤的都好吃，很適合做下酒菜，平時家裡做涼拌菜也會用到，能增味不少。

花生與鹽的比例是5：1，就是1斤花生，配100g鹽。不用擔心太咸。

1、鍋燒熱後，放入花生與鹽，炒熱後轉小火，鍋鏟不離手，不停的翻炒。

2、待花生衣開始出現裂紋，有些花生米裂開的時候差不多就好了，整個過程大約在13-15分鐘左右，請務必小伙耐心翻炒。

3、待花生米涼後，將花生米從鹽中分離出來，用手搓掉外衣備用。

4、做辣椒油大概需要50g，取50g去皮花生，用石春稍微碾碎備用。

5、剩下的去皮花生可以用料理機打成顆粒，也可以用石春碾成顆粒，平時做涼皮，涼拌菜，都可以放入一些，味道立即增鮮很多。

提前把香料倒入水裡，浸泡30分鐘，撈出瀝干水備用；

大蒜用石春碾成蒜泥。洋蔥切塊，蔥洗乾淨，姜去皮切片。

三、開始製作

1、在碾好的辣椒面里放入15g左右的蒜泥，10g鹽，在往辣椒面里倒入20g左右的清水，慢慢攪拌均勻，目的是為了防止熱油倒入的時候溫度過高而導致辣椒發黑。

2、鍋里倒入菜籽油，油不要太少，大火將油溫燒到約220度左右，除去菜籽油的生味，製作辣椒油首選是生菜籽油，其他的食用油做不出濃稠感和這麼足的香味。

3、然後熄火，等待油溫降低到160度左右，放入蔬菜，然後開火，小火慢慢炸出香味，炸到乾枯淺黃的時候，撈出。

4、倒入泡過的香料，油溫控制在120度左右，小火低溫香料的香味才會釋放出來，切勿大火。炸到變色乾枯的時候撈出。

5、轉中火，將油溫燒到180度左右，然後勺子一勺一勺，緩緩倒入到辣椒面里，一邊倒一邊攪拌，反覆一勺一勺的潑油，直到鍋里的油用完。

6、然後，加入白芝麻，熟花生碎，白糖，芝麻油，陳醋攪拌均勻。

7、做好的辣椒油，靜止24小時後再使用，這樣香味才會完全釋放出來，成品才會色澤金紅，香味醇濃。

天然井水點制的豆皮，再加點這自製的辣椒油，那個美味呀！！

嘿，我就好這口兒，你呢？

來源：第五農場

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