個性冷盤10款分享

燈影魚片

原料：草魚1000克薑片5克蔥段5克鹽5克料酒10毫升味精2克 白糖2克紅油1000毫升色拉油1000毫升整條的帶魚骨2根

製法：

1.草魚剔骨去皮，先用鹽、料酒、味精、白糖、薑片和蔥段腌漬20分鐘，再放到冰箱里稍凍硬，取出來切成大片並晾乾。另把備好的帶魚骨治凈並晾乾。

2.鍋入色拉油燒至四成熱時，下入魚片浸炸至色呈金黃且酥脆，再撈入紅油裡邊浸泡20分鐘。撈出來裝盤後，另用帶魚骨作裝飾即成。

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鹽檸檬拌章魚冬瓜

原料：生鮮章魚60克冬瓜60克番茄1/4個香菜葉1枚鹽檸檬片1片鹽檸檬水10毫升橄欖油10毫升黑胡椒0.5克白糖1克味精少許

製法：

1.將鮮章魚治凈，投入沸水鍋汆至肉質變硬時，取出來放入冰水盆里,冷卻後取出來改刀成小塊。

2.把冬瓜去皮後，切成拇指大小的丁，入沸水鍋煮約6分鐘，撈出放冰水盆里降溫至冷，然後用淡鹽水浸漬待用。另把番茄切成小塊。

3.取鹽檸檬水、橄欖油、黑胡椒、白糖和味精納碗，對成鹽檸檬味汁後，再把各種加工好的食材按量放容器當中，加入鹽檸檬味汁拌勻後，裝盤並點綴上鹽檸檬片和香菜，即成。

鹽檸檬製法:

把鮮檸檬500克切片，同時準備鹽50克。

在一層檸檬一層鹽地放入容器後，密封好置於常溫下保管。腌制時間最少要2周，到時啟封即可使用。如果是經過長時間腌制，那成品的風味會更醇厚。每次打開取出以後，應當放入冰箱里貯存。

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橄欖菜拌甜豆

1.甜豆是常見的食材，而將甜豆去殼取仁，再與橄欖菜搭配，其質地細嫩，口味極富創意，能提升菜品檔次。

2.調味手法簡單，最大限度地突出了食材本味，具備夏季冷盤清淡爽口的特點。

3.汁水咸中帶鮮，優雅清淡。

主料：甜豆仁120克

輔料：橄欖菜25克

調料：鮮味汁8毫升鮮雞粉6克橄欖油12毫升

做法：

1.甜豆仁汆水至剛熟，過涼待用。

2.橄欖菜剁細待用。

3.甜豆仁以鮮味汁、鮮雞粉拌入味，再加入橄欖油、橄欖菜末拌勻即成。

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蓉城口水雞

製法：

A.將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。

B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水沖8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。

C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量

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沖菜肥腸

原料：臘肥腸100克青菜尖150克鹽、糖、醋、味精各適量

製法：

1.將青菜尖洗凈切碎，下鍋炒至剛斷生即盛入碗內，加蓋密封靜置8小時成沖菜。

2.將臘肥腸蒸熟後切成絲，待用。

3.將制好的沖菜納碗加鹽、糖、醋和味精進行調味，再放入切好的肥腸絲一起拌勻，裝盤即成。

特點：色澤清新，開胃爽口。

說明：臘肥腸是將新鮮肥腸加鹽、花椒、小茴各適量，碼味3 天后吹乾，用柏枝煙熏上色即可。

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菌香仔兔

製法：

A.將5000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘後撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻後備用。

B.白玉菇買回來後改刀，煮熟備用。

C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。

D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。

E.改好刀的兔子加入調料拌勻後淋在白玉菇上面即可。

調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。

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梅子醬小排

把豬排骨斬成節，用清水沖漂去血水後，撈出來瀝水並加鹽、料酒和姜蔥腌漬入味，然後投入熱油鍋里炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油。

鍋留底油，放入冰糖炒至翻泡後，摻適量開水製成糖色，再下入鹽、白醋、梅子醬、番茄沙司、叉燒醬、冰糖和味精，並放入炸過的排骨節，轉小火燒制20分鐘至入味，然後淋入陳醋，繼續收至汁水濃稠時，撒勻熟芝麻。出鍋晾涼後，用筷子搛於石板上，點綴上拉絲糖和紅櫻桃，即成。

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蟲草花拌耳絲

製法：

A.蟲草花，荷蘭豆買回來煮熟，用冰水鎮涼後控水荷蘭豆切成絲。

B.豬耳買回來後煮熟，用重物壓製成型後，改刀切絲備用。

C.把所有原材料納盆，加入雞汁、鹽、辣鮮露、鮮露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌勻即可裝盤。

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紅酒凍鵝肝

把鵝肝解凍後沖漂去血水，放純牛奶里浸泡1夜後，撈出來加薑片和蔥節上籠蒸25 分鐘，然後取出來用冰水沖涼，待用。

把蜂蜜、味醂、龜甲萬醬油、日本燒汁、藍莓醬、草莓醬、草莓、日本清酒、白蘭地和紅酒一起放攪拌機里攪成味汁，再放入蒸熟的鵝肝浸泡24 小時至入味，然後撈出來切成片。裝盤後點綴上熟蘆筍節、草莓和魚子醬，即成。

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煳辣蝦尾

這道菜選用小龍蝦為主料，製成煳辣荔枝味。

先將小龍蝦去頭，並抽出蝦線，沖水洗凈並瀝干水分待用。鍋上火放油，將蝦尾放油鍋里過油後，撈出瀝油。鍋留底油，下干辣椒節、花椒炒香，摻入水並放入蝦尾，再加鹽、白糖、醋收至入味即成。

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