中國版深夜食堂只能在麻辣燙店拍，原因如下

深夜食堂剛上映幾天，豆瓣評分已經下降到2.3，不少觀眾認為故事發生在食堂過於脫離國情。在中國拍深夜食堂，顯然烤串店或拉麵館更合適；如果在華北拍，那怎樣也繞不開的是——XX麻辣燙。

麻辣燙比烤串小龍蝦便宜，比速食麵好吃。廉價易得，營養豐富，富含膳食纖維和維生素，是深夜安慰胃的最佳選擇。但是，把麻辣燙推向全國的幕後推手不是四川人，也不是重慶人，是誰你絕對想不到。

接下來你將看到：

麻辣燙是什麼時候火起來的？

麻辣燙征服北方人的胃，靠的不是麻辣

推廣麻辣燙的其實是東北人

吃麻辣燙不要麻不要辣的值班編輯 / 冬魚

麻辣燙是什麼時候火起來的？

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在西南，把各種食材放在紅油里里燙燙煮煮拿出來吃是很常見的吃法。這種吃法誕生了火鍋、冒菜、串串香、神仙兔、沸騰魚等等美食，他們之間互相交叉各有重疊，佔據了飲食界的半壁江山。

所以很多人會不假思索的認為麻辣燙也是川渝人發明的，然而事實並不是這樣。

用某款搜美食的app在北京市範圍內搜索麻辣燙，能得到超過750條店鋪信息，與火鍋、涮肉等量齊觀，吊打冒菜，甚至超過風頭正勁的

小龍蝦。

不止北京，在哈爾濱、石家莊、濟南等北方城市，搜索「麻辣燙「，搜出的店鋪數量均在750家以上。

而在成都市搜索「麻辣燙」，只能得到227條結果，而且這227條「麻辣燙」，賣的其實都是串串香。

火鍋、冒菜、麻辣燙之間的關係，圖片來源自微博用戶@小羊愛吃醬肘子

也就是說，在四川或重慶，並沒有麻辣燙這種東西。在麻辣燙打入北方市場的時候，每家店裡都能看到重慶碼頭工人用江水燙菜的傳說，那也只是「傳說」而已。

知網上關於麻辣燙的最早文字記載，是2004年刊載於《吉林日報》上的一篇文章，該文報道了長春市內許多麻辣燙小吃攤異常火爆，攤主沒時間刷碗，就在碗上套塑料袋賣麻辣燙，隨用隨扔，群眾不以為恥反而絡繹不絕——這麼一個令人憂慮的現象。

另外《泰州日報》在2006年刊載了一篇《「麻辣燙一條街」安全隱患引起關注》，由此可以判斷，麻辣燙最遲在2006年左右，已經是北方很常見的一種小吃了。

麻辣燙征服北方人的胃，靠的不是麻辣

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問題是，麻辣燙為什麼能迅速佔領北方市場？

首先，麻辣燙非常方便。塑料袋大大提升了麻辣燙的生產效率，把攤主從繁重的刷碗勞動中解放出來，可以把精力用於口味改良和經營擴張。對於顧客而言，吃麻辣燙變得更加方便，甚至可以邊走邊吃，非常省時。

有了塑料袋的加持，麻辣燙迅速實現病毒式擴張。直到今天，北京四五環外的麻辣燙攤位仍然會用塑料袋套碟子，攤主熟練地往塑料碟上套好塑料袋，食客們往塑料袋上倒入大量的芝麻醬，點綴韭菜花、腐乳汁、醋，以安慰疲憊的心靈和胃，只有在這種場景下才能拍出

中國版的深夜食堂。

一個典型的老北京麻辣燙攤位

麻辣燙有肉有菜有主食，可以完美地完成一頓飯的葷素搭配。而且，麻辣燙大量使用肉丸、魚丸等冷凍半成品，加工簡單方便，也不需要什麼技術，成本極低。

這些原因使得麻辣燙的價格格外親民，大吃一頓也才20元左右，這在小吃館較少的北方可以說是性價比非常高了。

麻辣燙葷素兼備，麻辣鮮香。但真正能夠風靡全北方，卻是從捨棄麻辣開始的。麻辣作為一種噱頭，能夠吸引到嘗鮮的顧客，但是北方很多地方並不愛吃麻辣口味，麻辣燙剛剛傳入北方的時候，常常聽到有人在店裡高喊「老闆，不要麻，不要辣！」。

麻辣燙和火鍋是有淵源的。在南方，火鍋蘸料有干碟、醬油、香油、酸湯，但在北方，吃火鍋只需要一種蘸料就夠了，那就是麻醬。

麻醬在華北以及東北向來廣受歡迎，尤其是北京。甚至有網友認為，任何一種火鍋，正宗潮汕牛肉火鍋也好、重慶空運老火鍋也好，想要打入北京市場，就必須給足麻醬，料台上的麻醬料碗要最大，比其他料碗大五倍左右，才能征服口味挑剔的本地食客。

圖片來源見水印

沒有麻辣加持的麻辣燙就是一碗清水燙菜，有了麻醬就是暖心小火鍋。麻辣燙變成了一種可以給顧客提供多種口味選擇的食物，可以大麻大辣，也可以只有麻醬香。一桌人坐在一起，可以各自選擇自己的口味，這一優勢無疑進一步推動了麻辣燙的擴張。

所以說，麻辣燙的勝利不是麻辣的勝利，而是麻醬的勝利。在地域上，接受麻醬的地方，就會歡迎麻辣燙；不接受麻醬的地方，麻辣燙就遲遲不能打開局面。麻辣燙至今不但回不去老家，也未能打開真正的南方市場。以南京為界，過了南京就是蘇南，就不太容易吃到這種粗糙的底層美食了。

以某知名麻醬給得足的連鎖麻辣燙為例，其店鋪在全國的地域分布

推廣麻辣燙的其實是東北人

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經過兩輪改良之後，麻辣燙已經征服了北方人民的胃。但是依然處於散兵游勇的狀態。既不像蘭州拉麵那樣有自己的拉協，也不像沙縣小吃一樣有政府扶持。歷史的滾滾車輪告訴我們，時勢造英雄，但英雄你也要站出來才行。

於是麻辣燙界就站出了東北人。在北京上千家麻辣燙店裡，楊國福麻辣燙佔了332家，張亮麻辣燙佔了540家，而這兩家麻辣燙都來自

東北。

楊國福是不折不扣的東北企業，其食材大量使用魚糜制丸子，還有黃麵條這種吉林特產，小料給足芝麻醬，湯底濃郁到渾濁。這麼一家高度工業化的現代連鎖餐飲，除了辣椒油配方是從四川學的，從食材到調料，都沒有絲毫巴蜀的影子。

一碗正宗東北四川麻辣燙

為什麼偏偏是東北？為什麼偏偏是川菜？

一個地區小吃能成群結隊地走出去，一般都是因為本地經濟形勢實在是不太好，受過教育的人有更好的謀生手段，而對既無技術也無學歷的多數流動人口來說，餐飲業是門檻最低收益卻相對較高的理性選擇。

所以一群移民在某個城市安營紮寨，很容易形成小吃街。國外大城市的唐人街、國內各個城市的成都小吃、隨處可見的沙縣小吃，都是基於這個邏輯。90年代沙縣小吃店經營時間奇長，還喜歡徹夜放《愛拼才會贏》，足見做這行的人大多搵食艱難，毫無退路。

小吃的誕生需要歷史，也需要工商市井文化，而這二者東北都很缺乏。唯獨不缺的，就是失業者。從1998年到2005年，東北三省下崗了745.7萬人，其中光黑龍江就下崗了335.7萬人。巧的是，張亮和楊國福都來自黑龍江。這些人與剛進入社會的年輕人、不想種地的農村人擠在一起，尋求謀生的手段。

麻辣燙就是在這之後得到長足發展的。在此之前，東北的小吃史一片空白。在此之後，東北人一邊發揚傳統，開了很多東北餃子館和金手勺；一邊積極創新，開發出了烤冷麵，填補了東北小吃史的空白。

對了，東北人不僅推廣了麻辣燙，另一種外地美食——手抓餅，也大多是東北人在賣。

參考資料：

《我國魚糜及其製品年產值超 200 億》，《海洋與漁業》,2014；

《麻辣燙為什麼串在簽子上賣》,初鹿野浩明,2010.9；

《張亮和楊國福，哪個麻辣燙會成下一個沙縣小吃》，北京晨報，2015.6.15；

《東北地區人口流失問題研究》,東北財經大學，王剛，2016.10.1；

《中國勞動統計年鑒2005》.

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