鰻魚飯的滋味，貓和你都想了解吧……

天下 06-16

在霓虹國，列舉最能代表日本料理的食物一定少不了鰻魚飯。鰻魚飯勇奪「街霸」地位藏匿在日本的每一條街道，就像蘭州拉麵在中國一樣的存在。鰻魚飯是日本夏秋的風物詩，同壽司和天婦羅共稱為「江戶三味」。

日本人對鰻魚到底有多愛？？？

從江戶時代起，每年的【土用の丑の日】被定為最佳吃鰻魚日。專門設定一個日子，可知日本人對鰻魚滿滿的真愛。關於這個習俗，官方說是由於「丑日」的日語發音中有u，吃這樣的食物可以幫助緩解盛夏的燥熱；而民間流傳說某鰻魚店夏日生意慘淡，在店門口貼了「本日丑之日」的招牌，生意便熱起來，眾人紛紛效仿，就有了這個習俗。如今在日本，只要你想吃鰻魚飯，一年四季都有供應並深受歡迎。

全球的鰻魚大概有18種，而日本人比較常食用只有河鰻和星鰻。

鰻魚飯使用的主材嚴格來說是河鰻。河鰻也有等級之分，高級的鰻魚料理會使用野生鰻魚。野生鰻骨刺小而易消化，肉質Q彈緊緻。

星鰻也叫海鰻，是日本料理中常見食材。但海鰻不算最正宗的日式鰻魚飯，口感吃起來像蛇，與河鰻肥厚溫醇的口感不能相比較。

鰻魚飯吃法

日本鰻魚飯受地域和歷史背景的影響，在日本的各個城市做法、口味會存在一定的差異。以關東、關西和名古屋這三個代表性的做法為主。

關東流

關東流派，做法較為講究。避開了類似切腹自殺的剖腹宰法，先將錘針對著活鰻的頭部釘入砧板，再從背部順勢劃刀，一分為二再去骨除刺。洗凈後，先用碳火烤背皮再烤肉，之後入蒸籠。蒸煮後，起出用竹籤串起再次用碳火細烤，直到軟嫩焦香。

關西流

京都、大阪的關西作法是將魚腹部切開，直接用碳烤的方式。去骨、剔刺後用細鐵棒串起，先烤肉再烤背皮，直到略焦香脆。

名古屋流

同關西關東的鰻魚飯相比，名古屋的「一飯四吃」更讓人印象深刻。用飯勺將鰻魚飯以十字形劃為四等份，用旁邊的小碗裝盛木盒(桶)里的米飯，一次取四分之一。第一碗吃原味，品味鰻魚最為實實在在的味道；第二碗去膩，加料豐富味蕾，加入事先準備好的香蔥、芥末、海苔，混和攪拌後食用；第三碗吃鮮香，照上一個步驟將米飯拌好後，加入一旁的茶湯，便是湯泡飯；第四碗，就按食客的喜好自由搭配了。

此外，醬汁不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分下飯。味霖，清酒，醬油，紅糖的恰當配比以及烤過鰻魚骨的焦香構成了經典的鰻魚醬。

在日本，鰻魚最普遍的料理法是「蒲燒」，以竹籤串著烤，烤制手法高低可以視為鑒定鰻魚料理店是否合格的標準之一。鰻魚烤制的過程中需要多次翻面，還要配合著刷醬汁，十分考驗廚師的技藝。

通常在日本可以吃到的鰻魚飯有兩種：鰻魚蓋飯和鰻魚盒飯。鰻魚飯放在精美漆制木飯盒裡，看著就高級。精美漆器和琥珀色的鰻魚相呼應，使之瞬間成了一件藝術品。

日本最美味的鰻魚飯在哪裡？？？

在東京緊靠東京鐵塔，有一家江戶時代風格的民居。雖然外表有些不起眼，但這裡藏著全日本乃至全世界最好吃的鰻魚飯。

自開店至今，野田岩已經有200年左右的歷史，如今由第五代傳人金本兼次郎經營，堪稱「千年老店」。

1928年出生的金本兼次郎，從事烤鰻魚已經有70多年。他的人生信條是：「追求永不止步，每一天的每一次都要決出勝負。」

學做鰻魚飯是一個艱苦的過程，光切魚需要練習3年，穿簽子3年，烤鰻魚則需要窮極一生的努力。清晨5點鐘起床，先處理活的鰻魚，去除刺和骨，為了鰻魚不被烤焦，穿簽子是一道很重要的工序。

烤鰻魚也有訣竅，想吃起來清爽、沒有腥味，要將皮和肉之間的油脂烤去，因為這裡是腥味的來源。烤完了還要放在籠屜里上鍋蒸，這樣鰻魚才能有柔軟細膩的口感。金本家有一鍋老湯，誇張的說這鍋湯也有兩百年的歷史。在很小的時候，金本的父親就反覆提醒他，那鍋老湯是家中最最最重要的東西，值得用生命去保護。

金本兢兢業業追求了70多年，把烤魚當做了一生的事業。金本說，人一生只想著湊合活難免太可惜，要想著不斷提升自己、絕不鬆懈，這樣才能被稱之為手藝人。

守住以往老手藝的同時，金本還不斷做出創新菜，他發明了不沾醬汁的烤鰻魚搭配葡萄酒的吃法。反覆試驗改進，將養殖鰻魚做的比野生鰻魚還要好吃。憑藉純熟的技藝和孜孜不倦的努力，金本兼次郎在日本有「鰻魚之神」的美譽，與「壽司之神」小野二郎、「天婦羅之神」早乙女哲哉並稱日本料理界三神。

野田岩歷經五代之久的老屋隨處散發著藝術的氣息，一層的玄關展現出一股淡淡的文化滄桑感，二層有散座客席與和風包廂，經歷翻修，依然保存著高山古民家的土蔵風格，三層的個室散發出雅靜風韻，裝飾設計展現出日本舊時獨有的格局。與此同時東京還有3家分店，由於金本兼次郎特別喜歡法國，故在巴黎也開了一家分店。

眾所周知，在東京「壽司之神」、「天婦羅之神」的店都非常有名氣，前往品嘗美食需要提前2-3個月預約，「鰻魚之神」的野田岩也依舊如此。好在除了本店，東京還有三家分店。野田岩本店在東京鐵塔的旁邊，夜晚時，還能看到鐵塔美景。想像一下，吃著嬌艷欲滴、金黃豐盈的鰻魚飯，品嘗著淳淳的紅酒，看看窗外東京鐵塔的夜景，人生無苟且，全是詩和遠方。