這個夏天最激發食慾的「茄汁麻醬雞絲菠菜面」2碗都不夠吃！

這倆天放假很開心，終於可以有時間做一些之前躍躍欲試了很久但苦於精力不濟而無法嘗試的手工食物。這個菠菜面就是我在心裡壓制了半年的一個東東。大概寒假的時候，我還木有回家，在學校里跟論文死磕，過年時央視有一套系列節目大概叫什麼「過年回家食在鄉」之類的，又是鄉情，又是美食，每個賣點都看得我百轉千回。演到西安那集時，去了一個飯館，裡面出產手工菠菜面（其實在西安我也吃過綠菜面，當時覺得面好綠，怕店家嫌麻煩或者成本，心裡其實不相信是純菜面）。之前也經常看到自製菠菜面的教程，一般是攪拌機輔助打泥或者濾汁，之後和面。因為我沒有攪拌機，暫時還沒想過要自己做一次。結果看了這個節目才知道，傳統手工菠菜面根本不需要攪拌機，就是一把菜刀把菠菜剁碎，然後全靠手工揉面的功夫，把菠菜泥均勻的揉到麵糰里，直到幾乎看不出菠菜顆粒的存在。在專業的麵店里，挺巨大夠幾個人吃的一塊綠麵糰，差不多也得揉個兩小時。不說菜面本身的味道，就光手工揉面這時間，這面的口感最後想不好吃都難。

我對烹飪過程里純手工的環節一向情有獨鍾，烹飪吸引我的最大樂趣也全在於親力親為的那些個過程。我以前常常自嘲，如果做麵條，我恨不得從種麥子的環節就自己掄袖子上，所以手工把用刀切碎的菠菜揉進麵糰里，對我絕對是個誘惑。可惜寒假那時看個電視已經是忙裡偷閒，到哪裡去搞個把小時專門用來揉麵糰捏……雖然心裡小火苗躥的是嗖嗖的，還是壓制著慾望直到畢業徹底的放鬆。

終於揉了一塊綠麵糰，揉得時間還真不短，所以特別珍惜的省著用，做了四次不同花樣的面。今天就和大家分享第一道最基礎的手工面，大夏天的，就做個麻醬雞絲涼麵最對味。為了防止上火，沒做成辣味的，但是怕沒辣椒不夠開胃，那整個的番茄熬了酸汁，分三個階段放的大蒜，手擀的花生碎，最後搭配到一起，居然一點不遜色於香辣口的涼麵，也是吃得胃口大開，不過一共就這麼一點面，胃口開了也別擔心長胖，為嘛？再想吃？木有了嘛…

材料：

菠菜、麵粉、鹽

番茄、雞胸肉、花生、芝麻醬、黃瓜、大蒜、小蔥、姜

生抽、老抽、蚝油、醋、芥末油或膏

上圖為食材處理前，下圖為處理後

製作步驟：

1、菠菜洗凈，沸水裡放一點鹽幾滴油給菠菜焯水；

2、焯過水的菠菜取出控一控水份備用；

3、將菠菜用菜刀切碎；

4、循序漸進的由粗切到細，切的過程來回用刀刮幾次，整理整理，推一推，再重複切，這一步切的越細越好；

5、將切好的菠菜泥放進麵粉里，並加少許鹽（蔬菜和麵粉的比例說明參考小貼士第1條）；

6、用筷子輔助著把菠菜泥和麵粉攪拌在一起，然後聚成一個粗糙的大麵糰；

7、用手開始將大麵糰稍微揉按整理一下；

8、揉個三五分鐘使麵糰大致光滑就行；

9、然後將麵糰取出改放在案板上揉，便於揉透，揉得過程如果感覺麵糰黏手或者麵糰偏軟就加麵粉，最後成品是略硬的麵糰；

10、揉得過程可以多推多搓，推長的面摺疊起來換個方向再推搓開來，感覺像要把菠菜全部揉得粉碎那樣，這個揉面的摺疊法可以像揉面報麵糰那樣；

11、如此反覆，直到麵糰中綠色的顆粒越變越細碎，直到面色基本均勻（下圖就是我揉面的四個階段，仔細對比可以看出菠菜顆粒隨著揉面的增多越來越不明顯）

如果您時間不夠或者嫌累，也不需要把麵糰揉到右下這種程度，左上、右上這樣的麵糰也都可以直接用的

12、麵糰揉好後開始醒面，可以把麵糰放到容器里，蓋上濕屜布或者保鮮膜再蓋個蓋子；

13、手擀麵的麵糰適合比較硬的面，頭兩張是醒之前按下去，出窩比較淺，後兩張是醒好後再按，因為面軟了不少，輕輕一按就一個深窩；

14、醒好的麵糰取出來再揉一會兒；

15、感覺麵糰又硬了些，可以再放回盆里繼續醒，如此反覆，時間多可以來回多反覆幾次，時間少的醒個一兩回、兩三回都可。面醒好後就取出切出當天要用的麵糰備用；

16、將要使用的麵糰再揉兩下成一小團，用擀麵杖擀開；

17、擀麵中途可在麵皮上撒乾麵粉防沾，擀麵的時候多換幾個方向，將麵皮擀大擀薄；

18、最後撒上一層乾粉將麵皮略微虛虛的摺疊；

19、切成均勻粗細的麵條，抖散備用；

20、鍋中燒開水，放點鹽，將麵條下入；

21、拿筷子攪拌下防止粘連，麵條浮在水面體積略微膨脹成熟後就撈起迅速過涼水，取出瀝干拌麻油備用

22、醒面的功夫可以準備其他：

首先是雞絲的部分。雞胸肉加料酒、薑片，冷水開煮，水沸後熄火，燜5分鐘取出；

23、兩個叉子扒拉，或者直接用手撕，將雞胸扯成雞絲；

24、黃瓜切絲或者擦絲，蔥姜蒜切末，大蒜量多一點（要分三次使用）

25、炒香的熟花生放在保鮮袋裡用擀麵杖來回擀幾下成花生粒備用；

26、番茄在沸水裡燜一下，取出去皮；

27、去皮後的番茄切粒備用；

28、鍋里少許底油，炒香蔥白和姜蒜末；

29、下入番茄粒，熬出番茄汁；

30、依次加入一湯匙半的生抽、半湯匙老抽、2/3湯匙的蚝油，兩湯匙醋；

31、調料邊加邊攪拌均勻，然後小火熬煮；

32、熬煮到湯汁濃稠後熄火，再趁熱放第二次蒜末，和蔥花，盛出碗里備用；

33、在熬出的番茄汁里加兩到三湯匙的芝麻醬，少量芥末油或芥末膏，並攪拌均勻；

34、待醬汁降溫後加入第三次蒜蓉和蔥花，最後加入處理好的雞絲；

35、在事先煮好並拌了麻油的菠菜面表面碼上黃瓜絲、雞絲、拌過的茄汁麻醬，撒蔥花和花生碎；

35、視個人口味把茄汁麻醬澆在涼麵上，攪拌均勻即可大口開吃

小貼士：

1、我沒有秤，所以暫時無法稱量菜和面的重量及比例。同時菠菜焯水後再擠去水份，每個人擠的程度不一樣，重量也會不一樣。我揉的這個面，最初菜多了些，所以全程沒有另加一滴水，倒是揉面時補了幾次麵粉。如果你是面多了，菜少了，可以補點水進去，也可以加雞蛋。但最後成品要揉成略硬的麵糰擀出來的麵條口感好。

總之菜面比例按照平時揉面時的經驗先估計個大概，然後缺水補水，缺面補面，我偏好後者，面中蔬菜比例更高，色更深；

2、麵粉的選擇，以前做麵條高筋、中筋、餃子粉我都用過，筋度高理論上會更好吧，尤其是拉條子時，不太計較的話其實哪種無所謂了；

3、茄汁麻醬這個搭配可以根據你的口味隨意調整，因為最近怕上火，盡量不吃辣，所以沒有放一點辣椒，怕沒有辣椒不開胃，所以熬的番茄汁，此外芝麻醬、蒜蓉還有芥末也是涼麵提味的利器，如果您能吃辣可以多加辣椒紅油以及花椒油。

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