做白切雞：「浸熟法」讓皮滑爽肉質更鮮嫩

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，是粵菜系中一道色香味俱全的特色傳統名餚，它以製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱「白斬雞」。

做白切雞必須選用生鮮雞，且必須是現宰現做。做白切雞不需要放置配料，為的就是吃到雞最新鮮的味道。

把宰殺好的雞清理乾淨雞毛與內臟後，就開始最關鍵的浸雞過程了。

鍋里放水、薑片、蔥段，將水燒開後，熄火，放入整雞浸燙至熟。注意：為了不致使雞肉不過熟而變老變硬外，因此浸燙時間應控制在15分鐘左右，這樣還能保存雞汁不因烹煮而流失。浸雞時要提出水面2次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，再放入鍋中，這樣做能保持雞腔內外浸燙的溫度一致，使之均勻致熟。浸燙用的水也有講究，傳統上選用雞的原產地的山泉水，大家也可選用純凈水來替代。

將浸熟的雞撈出後，要馬上放置於事先備好的冰水中浸洗，為的是讓皮變得爽滑，肉有嚼頭，同時鎖住肉汁。洗凈後用潔凈的毛巾將雞表皮上的水分擦吸乾淨，再將表皮刷上熟油，使其光亮潤滑，然後斬塊擺盤。

吃時可依據口味蘸些蒜蓉、醋、蝦子醬油等調味。

│鄧菲/文，袁小玉/編

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