古代不同時期的主流肉食 古人三千年吃肉史

先秦期間牛羊肉即是高大上肉食

　　在很早的時分，中國人就懂得馴養「馬牛羊豬狗雞」等六牲取得肉食，但不一樣的肉食在食物體系中有著不一樣的位置，這種位置乃至影響到今日的肉類價格。

　　在古代的飲食習慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」

　　從排行上看，牛羊在豬之上，為何在先秦期間的肉食排行中會有這麼的區別?

　　首先是從肉食的寶貴程度有關，牛在農耕年代是首要的生產資料，在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如禮記所說，連諸侯沒什麼首要的事都不容易殺牛。

　　最早在漢代，牛現已被立法維護，漢律規定「不得殘殺少齒」。漢律對殺牛的賞罰非常嚴峻，犯禁者誅，要給牛償命。

　　到了唐宋期間，牛更是不論是不是老弱病殘，都在禁殺之列，只要天然逝世，或許病死的牛才可以剝皮售賣或許自己吃用。

　　物以稀為貴，牛肉天然在肉食排行榜中獨佔鰲頭。在《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里別離出現了兩桌反常豐富的菜單，有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉王八、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在菜單的排行中牛肉是排在第一位的，其首要性顯而易見。

　　唐宋期間肉食開展趨勢——牛羊肉仍是幹流

　　這種從先秦期間養成的飲食習慣，一向深深地影響到後世，在唐代著名的燒尾宴之上，菜譜是這麼的：通花軟牛腸(羊油烹制)，光明蝦炙(活蝦烤制)，白龍曜(用重複捶打的裡脊肉製成)，羊皮花絲(炒羊肉絲，切一尺長)，雪嬰兒(豆苗貼田雞)，仙人臠(奶汁燉雞)，小天酥(鹿雞同炒)，箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉般配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉乃至還有青蛙，即是缺少豬肉。

　　漢族的飲食文化開展到了宋朝已是博學多才，由於對牛肉的禁食，羊肉在這個期間成為了皇家士大夫階級的首要肉食。

　　宋朝吃羊是從皇家盛行開來的風俗，宋真宗時御廚天天宰羊350隻，仁宗時天天要宰280隻羊，英宗朝削減到天天40隻，到神宗時儘管引進豬肉花費，但御廚一年耗費「羊肉43萬4463斤4兩」，而豬肉只用掉「4131斤」，還不及羊肉耗費量的零頭。

　　皇家盛行，天然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋朝餐桌的頭號肉食。民間不管婚喪嫁娶，或是中秀才舉人，仍是燒香還願，假如沒有一隻羊在案上放著，都不好意思款待客人。

　　著名吃貨蘇東坡在京城宦海生計時，儘管吃羊吃到膩味，「十年京國厭肥羜」，但當他被下放到惠州監視居住的時分，依然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引。作為罪官他現已不能吃羊肉了，但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。

　　在宋朝，豬肉依然不是士大夫階級的首要肉食，或許說豬肉依然是等級低的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚貴寓吃了一頓，菜譜中天南海北，地上跑的，空中飛的，水裡游的包羅萬象，唯一沒有豬肉。而在侍從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤，可見當時豬肉的首要花費集體層次真實不高。所以蘇東坡說：「(豬肉)富家不願吃，貧家不解煮。」

但在普通老百姓那裡，豬肉即是主食了，《東京夢華錄》稱，天天有上萬頭豬被估客們從四鄉收購送入東京，很多的豬肉攤販，很多的「鄭屠戶」宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

　　真實讓豬肉沾上點貴族氣的，仍是蘇東坡，在杭州任上，由於管理西湖，要處理民工的吃飯問題，他創造性地發明了「小火慢燉」的方塊肥肉，這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為「東坡肉」。

　　漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了巨大上。宋朝的使節出使遼金，北人用最佳的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是「非大宴不設」。為何豬肉在同一年代南北國家中有著如此懸殊的待遇?究其原因無非即是「物以稀為貴」，遼金豬少，以豬肉為貴;大宋羊少，自以羊肉為美。所以在互市的時分兩邊就互通有無，遼金出口肥羊，交換宋朝的豬，兩邊都挺快樂。

　　明清期間——豬肉逐步盛行

　　明朝時，豬肉逐步盛行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家春節的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。闡明此刻豬肉現已可以登上大雅之堂。

　　但在民間，豬肉的盛行程度依然不如牛羊肉，萬曆年間，北京的物價顯示，萬曆五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀;萬曆二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也闡明在這個時分，牛羊肉依然是比豬肉更普及的肉食。

　　到了清朝，豬肉終於完成反轉，成為了漢族的首要肉食，在美食家袁枚《隨園食單》中，現已將豬獨自列為《特牲單》敘述：「豬用最多，可稱『廣闊教主』。宜古人有特豚饋食之禮。」在他的介紹中，與豬肉有關的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

　　而牛羊肉則歸為《雜牲單》中，「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不行不知。作《雜牲單》。」

　　儘管飲食習慣漸漸反轉，但牛羊肉的巨大上位置現已無法撼動了，1840年，當紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天，他按朝廷款待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的，計包含20頭閹牛、200隻羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯一沒有一口豬。

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