吃燒焦食物真的會致癌？美食研究家：青菜也要小心！

烤肉示意圖。

食物的「香味」是吸引大家品嘗美食的重要因素之一，尤其是經過煎、烤之後的食材，香氣大增，麵包、魚、披薩等食物被烤得金黃香脆，令許多人忍不住食指大動。不過，你是否擔心「吃燒焦食物會致癌」的說法呢？

首先，致癌的因子主要可以從2方面著手討論：第一是一種存在於燒焦的魚類及肉類之中，稱為「雜環胺」的化合物質。1975年的研究指出，這種化學成分是經由食材中含有的氨基酸及蛋白質加熱所產生，在老鼠實驗研究中，已經被證實具有致癌性。

烤魚。

第二方面則是存在於蔬菜和麵包之中，稱之為「丙烯醯胺」的化合物。麵包、馬鈴薯、餅乾、蔬菜等富含碳水化合物的食材，經過120度以上的高溫烹調後，就會出現這種物質，國際癌症研究機構曾表示，考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，評定丙烯醯胺「可能令人類致癌」，長期攝入可能會對身體健康造成不良影響。

高溫油炸烹調方式使薯條也含有可能令人致癌的物質「丙烯醯胺」。

綜上所述，可以發現只要稍微改變烹調方式，就能讓自己吃進致癌物質的機會變小。建議用「蒸、煮」代替「炒、炸、煎、烤」，烹調時應該均勻攪拌食材，並且盡量不要使用太強的火力烹調，就可以使你吃得更健康！

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