老梁說菜：這道溫州菜只能在餐館吃到，家中根本做不了

爆魷魚花

很多人喜歡去餐館吃，因為不少菜肴都是費工費火，家中設備有限，達不到烹飪標準。老梁周圍的不少廚師朋友在家亦是很少下廚，覺得沒有在廚房順手。不過有這麼一道溫州菜，做法很簡單，用料也常見，但依舊很少有人在家裡做，這便是爆墨魚花。

刀工是此菜精髓之處

爆墨魚花是溫州傳統名菜，也可謂是甌菜的代表佳肴。溫州一帶屬東海之濱，出產各式海貨，墨魚也是特產之一。相傳秦始皇一統天下，有一次在至東海巡視，很是盡興，歸程的路上無意中將一個白色的袋子落在了東海海灘上，袋子裝有文房四寶。受日精月華，變成了一個外表全白，內有黑色墨汁的物種。行動迅速，如同水中飛賊，故而得名烏賊。這當然是民間傳說，大家知聞便可。

爽口彈牙，鮮美十足

前文中之所以說是家中做不了，主要在於刀工。溫州等地出產的墨魚鮮美可口，個頭卻不是很大，處理後要在方寸間上面剞上麥穗花刀。先直刀切，連續不斷，再斜過來推斜刀依舊不斷。僅這一步驟便需要不俗的刀工。打好花刀後下入加有薑片的水中汆燙打卷，再入涼水中浸泡。鍋中熱油，爆香薑絲蒜片後放入墨魚花，去腥、調味、勾汁、淋明油，需在45秒內完成，而後出鍋裝盤即可。

成菜鮮美脆韌，滑潤適口。曾經有位喜愛廚藝的朋友，問老梁如何打麥穗刀，想在家做爆炒腰花，幾經交流後朋友學得很快，刀法也很是精湛。而後便想挑戰爆墨魚花，卻怎樣也不得其法，復又來找老梁。道理也簡單，腰花細嫩，入刀只需稍慢，掌握好分寸即可。而墨魚軟韌，用力需恰到好處，輕了翻不出花，補刀會導致受力不均，重了則會斷開。專業廚師們都是從案板上滾出來的，做這個自然手到擒來，愛好者如不吃功夫，很難與之比肩。入門易，學精難，便是如此。我是老梁，咱們明天見！

想看更多的美食故事及菜譜，只要打開微信，進入添加朋友界面，在公眾號搜索中輸入：談食社。點擊關注，即可每天收到談食社發布的最新美食資訊！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！