這些小妙招教你如何讓炒菜更好吃，讓營養更多的保留

炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調料放進去，用鏟子翻炒。

1、鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，

加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

4、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

7、炒波菜時不宜加蓋。

8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

11、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。

13、膀豆角新法選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

14、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

15、芥末做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16、切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

17、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。

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