深度解析肉類罐頭加工技術

罐頭食品就是將食品密封在容器中，經高溫處理，使絕大部分微生物消滅，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，藉以獲得在室溫下長期貯藏的保存方法。凡用密封容器包裝並經高溫殺菌的食品稱為罐頭食品。

肉類罐頭是指各種符合標準要求的原料經處理、分選、烹調（或不烹調）、裝罐、密封、殺菌、冷卻、檢驗等製成的具有一定真空度的食品。肉類罐頭是提供一種仍然保持誘人風味、口感和外觀的安全肉製品，具有保存時間長、容易運輸、便於攜帶、使用方便、味道好等特點。

硬罐頭加工技術

一、工藝流程

空罐清洗、消毒原料預處理裝罐預封排氣密封（真空封罐）殺菌冷卻、檢驗成品

二、操作要點

1、空罐的清洗和消毒

1）空罐的種類及要求

肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應按照國家標準中罐頭部分的規定執行。為防止內容物與罐內壁起反應，有時需在內壁塗布各種塗料。塗料必須無臭、無味並與內容物不起任何反應。塗料還需對加熱和機械衝擊具有抵抗性。

2）清洗消毒

檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的鹼溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然後烘乾待用。

2、原料預處理

1）肉類原料的預處理方法及要求

原料肉應來自非疫區健康的畜（禽），肉屍放血良好，表面不再有破碎組織、內臟殘留物、血液、胃腸內容物、污物等。肌肉深層的溫度不應超過4℃，夏天不應超過6℃。整個肉屍表面，應有堅固的乾燥硬皮。原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

各種產品所使用的原料用清水清洗於凈，除凈表面的污物，砍去腿圈、分段。一般豬片分為前後腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和後腿二段，羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整隻剔骨。若分段則需進行剔骨去皮，將分段後的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。

剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨、腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前後按部位選取，切下留存，去皮時刀面貼近皮，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮，然後按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等，併除凈表面油污、毛及其他雜質。

2）原料的預煮

肉類在預煮時，肌肉中的蛋白質受熱後逐漸凝固，使屬於肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力，因而發生脫水作用。由於蛋白質的凝固，使肌肉組織緊密，變成具有一定程度的硬塊，便於切塊，同時肌肉脫水後，能使調味液滲入肌肉內，使成品的固形物含量增加。此外，預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助於提高殺菌效率。

預煮時水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30-60min。為了減少有效物質的流失，在肉類罐頭的原料預煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質立即凝固，形成保護層而減少損失。一般是將原料投入夾層鍋中用沸水預煮，預煮時間隨產品的不同和塊狀的大小而異，一般為30min左右。

3）原料的油炸

油炸不但能達到預煮的目的，而且能使產品增添特有的風味。目前我國一般採用開口鍋放入植物油熬熟，然後根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油溫160-180℃，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質量要求等而有所不同，一般油炸時間為1min左右。大部分產品在油炸前都要求塗上焦糖色液，待油炸後其表面色澤呈醬黃色或醬紅色，這是判斷油炸時間標誌的一個重要方面。

4）切塊

將預煮或油炸後的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。

3、肉類罐頭的裝罐

原料肉經預處理、腌制、預煮、油炸等工藝後，要迅速裝罐密封。

1）對罐藏容器的要求

對人體無害

罐藏容器的首要條件是安全衛生，對人體無害，罐藏容器存放食品時直接接觸食品，因此只有無毒無害的容器，才能避免食品受到污染，保證食品安全可靠。

密封性能良好

食品的腐敗變質往往是自然界微生物活動與繁殖，促使食物分解發酵所致。罐頭食品容器如果密封性能不良，就會使殺菌後的食品重新被微生物污染造成腐敗變質。因此容器必須具有良好的密封性能，使內容物與外界隔絕，防止外界微生物污染。

適合工業化的生產

隨著罐頭工業的不斷發展，罐藏容器的需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能適應工廠機械化和自動化生產，質量穩定，在生產過程中能夠承受各種機械加工，材料資源豐富，成本低廉。

耐腐蝕性能良好

由於罐頭食品含有機酸、蛋白質等有機物質，以及某些人體必需的無機鹽類，會使容器腐蝕。有些物質在罐藏容器生產過程中會產生一些化學變化，釋放出具有一定腐蝕性的物質，而且罐藏食品在長期貯藏過程中內容物與容器接觸也會發生緩慢的變化，使罐頭容器出現腐蝕，因此作為罐藏食品容器須具備優異的抗腐蝕性。

開啟方便，便於攜帶和運輸

2）裝罐時應注意的問題

根據罐頭的種類和規格標準，進行稱重，將肥瘦、大小搭配後進行裝罐。目前，裝罐多用自動或半自動式裝罐機，速度快，稱量準確，節省人力。但小規模生產和某些特殊品種仍需用人工裝，無論採取哪種方式裝罐，均應注意以下幾點。

迅速及時

經過預處理的必須迅速裝罐，不應堆積過多，停放時間不能過長，一般不宜超過2h，以防微生物污染而變質，造成損失。裝罐迅速及時，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。

食品品質一致、質量一定

裝罐的食品質量必須同屬於一個等級，內裝量要保證不能過多或過少，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求，凈重是指罐頭食品重量減去容器重量後所得的重量，包括液體和固體在內，每罐凈重允許公差為±3％。固形物含量是指固態食品在凈重中所佔的百分比，對肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求佔45%-65％，最常見的為55%-60％。

留有適當的頂隙

頂隙是指罐內食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時頂隙過小，罐內食品殺菌時受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形永久膨脹並損害罐縫的嚴密度，頂隙過大、罐頭殺菌後冷卻時堵罐身將自行凹陷。通常罐內空隙不得超過10％。

原料要合理搭配，排列整齊

搭配合理不僅可以改善成品品質，還可提高原料利用率，降低成本，有的罐頭食品裝罐時有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產品品質。原汁、清蒸類以及生裝產品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達到要求。瘦肉含水分較高，經殺菌後，水分排出易使固形物含量不足。

保持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。

裝罐完畢後要進行注液，就是加入一定量的肉湯，其目的：增進風味，因為許多風味物質都存在於湯汁中；利於殺菌的熱傳導，提高殺菌效率；排除罐內空氣，降低罐內壓力，防止內容物氧化變質。

4、預封

在裝後排氣之前有些產品要進行預封，使罐蓋的蓋鉤與罐身翻邊稍稍彎曲連接起來而不脫落，用手可以轉動罐身上的蓋。預封的好處是不僅可以預防排氣時水蒸氣落入罐內污染食品，避免罐內處於表層的食品直接受高溫蒸汽的影響而損失，更重要的是保持罐內頂隙溫度，在罐蓋的保護下，避免外界冷空氣的侵入，使罐頭在高溫時封罐，從而提高了罐頭的真空度，減少「氫脹罐"的可能性，此外還可防止受熱後食品過度膨脹引起汁液外溢或食品脹落罐外。

預封採用的預封機類型有手扳式、J型、阿斯托里亞型等。手扳式預封機結構簡單，生產率較低，20-25罐/min，J型預封機的生產率為70-80罐/min，阿斯托里亞型預封機100罐/min。一般要求預封速度不要超過100罐/min，以免轉速太快，湯汁外濺。

5、排氣

罐頭進行預封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。

1）排氣的目的

防止內容物，特別是維生素、色素以及與風味有關的微量成分氧化變質。罐頭生產中，維生素的破壞程度與維生素的種類、加熱溫度及時間、氧氣的存在與否有關，罐頭食品未經排氣或排氣不完全，其內容物易產生氧化反應而導致色香味變劣。

防止或減輕罐頭高溫殺菌時發生變形或損壞。未經排氣的罐頭，在高溫殺菌時，因罐內食品的受熱膨脹，水蒸氣的產生和罐內空氣的膨脹，使罐內的壓力急劇增高。當罐內壓力比罐外壓力（即殺菌鍋電蒸汽壓力）大時，就有可能使罐頭漏氣，甚至報廢。

防止和抑制罐內殘留的雜菌繁殖。從罐頭中所驗出來的微生物看，以好氧性芽孢菌最多。充分的排氣是防止罐頭食品中雜菌生長而導致腐敗變質的重要措施。

防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕，罐內壁常出現腐蝕現象，而罐內有氧時會使腐蝕作用加劇。

2）排氣的方法

目前罐頭廠常用的排氣方法大致分為三類，熱力排氣法、抽真空排氣法和蒸汽排氣法。熱力排氣法是罐頭工廠使用最早，也是最基本的排氣法。抽真空排氣法是後來發展起來的，並有普遍被採用的趨勢。蒸汽排氣法最近才出現，國內罐頭廠也開始採用。

熱力排氣法

是利用空氣、水和食品受熱膨脹的基本原理，通過對裝罐後的罐頭進行加熱、使罐內水分汽化、水蒸汽分壓提高來驅逐罐內的氣體，密封殺菌冷卻後水蒸氣冷凝、成水而獲得一定的真空度。在罐頭廠根據產品的具體情況分為熱裝罐排氣法和加熱排氣法。

a.熱裝罐排氣法

就是先將食品加熱到一定的溫度（一般為70-75℃）後立即裝罐密封的方法，採用這種方法，一定要趁熱裝罐、密封，不能讓食品溫度下降。此法只能應用於部分產品，如製造去骨鴨罐頭時，鴨塊在一定溫度下裝入罐內，然後立即加入90℃的湯汁，可不再加熱排氣，立即密封。

b.加熱排氣法

指食品裝罐後經預封或不經預封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內，在預置的排氣溫度（一般82-96℃，有的高達100℃）下經一定時間的熱處理，使罐內中心溫度達到70-90℃，並在允許食品內空氣有足夠外逸時間的情況下，立即封罐的排氣法。

熱力排氣法的優點是能排除骨組織內的氣體，對肉類和水產類罐頭有脫臭作用，有預殺作用，可提高罐頭的初溫，比較適合特大型罐、帶骨畜禽類和水產類罐頭的排氣。但由於熱力排氣法既花費勞動力，又佔用了車間面積，同時多了一道熱處理工序，往往對產品質量有影響，生產能力較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產品，盡量用抽真空排氣法。

抽真空排氣法

是藉助於真空封罐機，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。這種方法操作簡單，生產效率高，佔地面積小，能提高產品質量，使用越來越多。真空封罐時真空封罐機密封室內的真空度和罐內食品溫度是控制罐內真空度的基本因素。

蒸汽排氣法

是在罐頭密封前，向罐內頂隙部噴射蒸汽，用蒸汽將頂隙內空氣全部取代，立即密封，頂隙內水蒸氣冷凝後，形成一定的真空度。蒸汽排氣法的蒸汽噴射裝置的蒸汽流應能有效地將頂隙內的空氣排除出去，並在罐身和罐蓋接合處周圍維持一個大氣壓的蒸汽，以防止空氣竄入罐內，直到罐頭密封后為止。噴蒸汽密封時，頂隙大小必須適當。頂隙小，密封冷卻後幾乎完全得不到真空度；如果其他情況準確，頂隙較大時，可以得到較好的真空度，其一般只限於氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭。

6、密封

罐頭食品之所以能長期保存，主要是罐頭經殺菌後完全依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。罐頭容器的密封性則依於封罐機及操作的正確性或可靠性。密封前，根據罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌後的癟罐和物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌時間，不超過60min為宜。嚴防積壓，以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等質量問題。

7、殺菌

8、冷卻

1）冷卻的作用

罐頭殺菌完畢後，應迅速進行冷卻，罐頭的冷卻是在生產過程中決定產品質量的最後一個環節。冷卻不當、能造成食品的色澤和風味變差，組織變爛，甚至失去食用價值，也會促進罐內殘存的嗜熱性細菌活動而發生平酸腐敗和增強罐頭內壁的腐蝕作用。

罐頭以冷卻到內部溫度降低到38-40℃、不燙了為宜，這時罐頭尚有餘熱，有利於在冷卻時罐面水分的蒸發。若冷卻溫度過低或貯存溫度過高，則罐面水分不易蒸發，易使罐頭外表生鏽。

罐頭殺菌後的冷卻速度越快、對於食品的質量影響越小，但要注意保持容器在這種溫度變化的處理中，不受到物理的破壞作用。冷卻速度的快慢，與食品的性質、容器的大小、形狀、質料以及孬罐頭與其周圍環境的溫差有關。

2）冷卻的方法

按冷卻時的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內冷卻；按冷卻媒介物質，可分為空氣冷卻與水冷卻。不過空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求外，對於玻璃罐或扁平而體積較大的罐型應用少。

水冷卻又分為噴水冷卻與浸水冷卻，以噴水冷卻方式較好，最好先噴冷再浸冷。對於玻璃罐或扁平而體積大的罐型，宜採用反壓冷卻，防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐，冷卻速度不能太快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），最後用冷水冷卻。

罐頭在冷卻過程中，因機械原因或密封橡膠暫時軟化，易造成罐頭暫時性或永久性的漏隙。這種罐頭在冷卻時由於食品內容物收縮，罐內壓力下降，內外的壓差大，而將冷卻水吸入罐內，如冷卻水水質差，會引起罐頭變質，這種情況稱為罐頭的「二次污染"，故所用冷卻水必須符合飲用水標準，最好使用經氯處理過的冷卻水。在冷卻水中加入漂白粉，使冷卻水中含游離氯3-5mg/ kg，可減少罐頭因微生物「二次污染"引起的敗壞。

罐頭殺菌冷卻後即應進行一次檢查，揀選出突角、癟罐、有封口缺陷的罐頭和外流膠等外觀不合格的罐頭。

9、檢驗、包裝和保管

1）罐頭的檢驗

2）包裝與保管

罐頭經過檢驗後，在出廠前還須塗抹防鏽油、粘貼商標紙和裝箱包裝。罐頭貯藏的適宜溫度為0-10℃，在此溫度下罐頭食品的質量變化較小。

溫度過高、過低都會引起內容物品質的變化。罐頭貯藏溫度過高，罐內殘留的細菌芽孢就會發育繁殖，使食品變質，甚至發生腐敗膨脹。此外溫度升高也會加速食品對馬口鐵的腐蝕作用，產生斑點，甚至造成穿孔現象。貯藏溫度低於℃以下，易發生凍結而影響食品的組織結構，最適貯藏溫度為5℃。

罐頭在保管時，由於金屬容器與空氣中氧的相互作用，鐵皮可能被腐蝕，有水存在時腐蝕更加劇烈。罐頭貯藏的倉庫應乾燥、通風良好，相對濕度一般不超過80％。在雨季時應做好防潮、防鏽、防霉工作。

軟罐頭加工技術

軟罐頭肉製品是將各種不同的畜禽肉等原料加工處理後，裝入蒸煮袋內，經熱熔封口和適度的加熱殺菌，使之成為能長期貯藏、食用方便的食品。軟罐頭的生產過程類似於硬罐頭的生產過程，但包裝材料和包裝形式的多樣性，使得其填充、封口、殺菌工藝都具有特殊性。

一、工藝流程

原輔料驗收及選擇加工處理（清洗、預煮、調味等）裝袋封口殺菌包裝

二、操作要點

1、原輔料驗收、選擇與加工處理

軟頭裝袋前的工藝如原輔驗收及選擇、清洗、預煮、調味等加工處理均與硬罐頭相同，不再重複。下面介紹與硬罐頭生產不同的裝袋、封口、殺菌等工藝與設備。

2、裝袋

裝袋工藝的主要要求是適當的裝袋量和合適的內容物，保持袋內一定的真空度，保持袋子封囗處清潔無污染。

1）對裝袋量及內容物的要求

軟罐頭食品的裝袋量與其殺菌效果有直接的關係，這主要是與裝袋後袋的厚度有關，在一定的裝袋量下，袋厚度的增加一方面往往導致殺菌時間不足、殺菌不徹底，造成成品敗壞；另一方面有可能因封口時袋子拉得太緊，造成袋封口污染。因此裝袋量與蒸煮袋的容量要相適宜，通常控制內容物離袋口至少3-4cm。另外對內容物質地也有要求，內容物不能帶骨和稜角，防止影響封口強度和刺透包裝袋，造成滲漏而致內容物腐敗。

2）對真空度的要求

軟罐頭裝袋與硬罐頭的灌裝類似，裝袋時應盡量排除袋內空氣以防止袋內食品顏色褐變、香味變異、維生素損失，同時也防止因空氣熱膨脹而導致破袋發生。減少袋內空氣，保持一定真空度，通常有以下四種方法。

蒸汽噴射法

此法可達到較高的真空度。

抽真空法

依內容物的特性決定抽真空的大小，由真空度決定袋內空氣的殘留量。

壓力排氣法

使用機械或手工擠壓，把袋內空氣排出。

熱裝排氣法

內容物溫度較高時裝袋，利用其熱蒸汽排除袋內空氣。

3）對封口處的要求

裝袋時不污染蒸煮袋封口處是保證封口強度的關鍵。如果封口部分內側有汁液、水滴等附著，熱封時封口部分內側易產生蒸汽壓，當封口外側壓力消除時封囗處會因瞬間產生氣泡而局部膨脹，導致封口不緊密。如果封口部分內側有油或纖維、粒等附著，封口部分不能密封。

防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下幾種。

嚴格控制袋口的構型，使用夾鉗或抓手來定向，使用真空吸嘴和空氣噴射使袋口全張開，以便裝袋。

使用適合於產品特性的灌裝器，可使用往複式泵、螺桿泵推進或齒輪泵灌裝器進灌裝。

防止汁液滴點污染封口，在灌裝汁液時，在噴嘴尖上裝一個環形的吸管，以回吸於慣性而滴下的液體，並用同步金屬片作保持裝置，以防止滴點污染封口處。另外，在灌時使用翼狀保護片，將其插入袋內，以保護內層封口表面不受污染。

控制裝袋量，內容物與袋口要保持一定距離，至少4cm左右。

控制排氣所用的真空度。真空度視不同的產品而定，尤其要防止真空度過高而導湯汁外溢，污染袋口。

3、封口

軟罐頭的封口採用熱熔密封，即電加熱及加壓冷卻使蒸煮袋內層薄膜熔融而密封，封口的關鍵是合適的封口溫度、壓力、時間及良好的袋子封口狀況。

目前，國內外普遍採用電加熱密封法和脈衝封口法。電加熱密封主要是由金屬製成的熱封棒（表面用聚四氟乙烯塗覆作保護層），通電後發熱到一定溫度時蒸煮袋內層薄膜熔融加壓黏合。為了提高密封強度，熱熔密封后再加壓一次，但也有通電後即通冷卻水進行冷卻密封。而脈衝封口是通過高頻電流發熱密封，自然冷卻。

封口的溫度、壓力、時間視蒸煮袋的構成材料、薄膜的熔融溫度、封邊的厚度等條件而定。在一定的封口時間內，溫度過低會造成薄膜熔融不完全，不易使之黏合；溫度過高又會使薄膜熔融過度而改變其物理化學性質，也造成封口不牢。同樣，壓力過低亦造成熔融的薄膜連接不夠緊密，壓力過高可能造成熔融的薄膜材料擠出而封口不牢。封口時間決定了生產能力的大小。在保證封口質量的前提下，封口時間短則生產能力大，反之相反。最適熱封溫度180-220℃，壓力294kPa,時間1s，在此條件下封口強度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa）。

封口時袋子封口處平整程度是否一致也是影響封口質量的因素之一。要保持袋子封口處平整，封口後無皺紋產生。

4、殺菌

裝袋密封好的軟罐頭必須經過合理殺菌，以達到長期保存的目的。軟罐頭的殺菌與金屬罐、玻璃罐等硬罐頭類似，其工藝過程也分為升溫階段、殺菌階段和冷卻階段。軟罐頭的殺菌（F0）、D值和Z值等的微生物耐熱性參數及其概念與硬罐頭食品相同，所以硬罐頭的殺菌理論及殺菌計算也可以直接用於軟罐頭。

軟罐頭殺菌的特點：軟罐頭的殺菌時間比硬罐頭的殺菌時間短。由於軟罐頭具有傳熱面積大、呈扁平狀、橫截面小、傳熱快、冷點不明顯等特點，因此在相同的加熱殺菌條件下，其殺菌值比一般的硬罐頭大。這種特點在傳導型的傳熱過程中尤為顯著。

通過試驗可以證明，在相同的殺菌工藝條件下，軟罐頭比硬罐頭在升溫階段內升溫快。因此在相同的升溫時間內軟罐頭的殺菌值大於硬罐頭的殺菌值，軟罐頭的殺菌時間比金屬罐可縮短約1/3，比玻璃罐縮短2/5以上。

軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內殘留氣體膨脹及內容物體積變大，使得袋內壓力上升，當袋內壓力與殺菌鍋中的壓力之差大於袋子所能承受的內壓時，袋子就會脹破。為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破袋，通常採用加壓殺菌及加壓冷卻。

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