純凈烏龍，來自雲水謠之巔

閩南人喝茶，絕對是一種深入骨髓的習慣，和地位、財富、性別，全無干係。

閩南地區流傳這樣的諺語：早茶一盅，一天威風；午茶一盅，勞動輕鬆；晚茶一盅，全身疏通。他們有一套必須要嚴格遵守的儀式感，容不得半點差池：小小杯子小小壺，搭配的盛茶的、撥弄茶葉的，該有的器具一個也不能少。

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喝茶早已超越了目的，一人獨處、多人相聚，茶是載體，開場白總要先從茶開始再進入到本次相聚的意圖。繁華都市，窮鄉僻壤，佳會盛宴，豆棚瓜田，莫不如此。客人一杯杯的喝，主人不厭其煩的倒，再急的事也要等喝一杯再說，好似一切生活的難題都可以化小，都可以被一杯茶掩蓋，剩下的只有茶水入喉的甘甜。

在任意場合，這套行頭、態度，都不會隨便。我在廈門到福州的高鐵上，看到一位老先生上車後就拿出整套行頭，泡茶，與上高中的孫子一起飲用。幾泡茶下來，孫子的早戀與學習之間的權衡問題談完了，也到站了。

洋頂崬茶園

大學時對面宿舍的住了4個漳州人，每天都要圍坐一圈熱絡的開泡，煮水，投茶，開泡，開蓋，飄香四溢，忍燙大喝，滿頭大汗，嘬嘬有聲，眉開眼笑。他們有就地取材的發明：把電飯鍋的蒸屜扣在臉盆上成為茶盤。這是閩南人對待茶的態度：可以簡陋，不可簡化。

若要問他們喝的是什麼茶？自然是烏龍茶，它代表了一個族群的味蕾，也更像是一個區域的私藏味道。我們覺得，應該忠實於這樣的味道，希望能從中找到閩南人傳於口、留於心的傳統烏龍茶。

雲水謠之巔上的雲海

中國有四大烏龍茶系列：閩北烏龍、閩南烏龍、台灣烏龍和廣東烏龍。其中，鐵觀音作為閩南烏龍中的傑出代表，曾橫掃市場，帶動了全國各地的鐵觀音熱，又在前幾年大幅回落，慘淡經營。這其中很重要的原因之一，恐怕主要是因為農殘、以次充好等負面事件，在茶農和茶商交替的作用下不斷催化的結果。於是，我們給找到傳統味道的閩南烏龍，又增加了一個約束條件：有機。

帶著這兩大核心要求，我們找到了漳州南靖一個位於山頂的茶園：洋頂崬茶園。山腳下的村莊就是赫赫有名的雲水謠。這座不知名的山被茶園的主人老葉命名為雲水謠之巔，因為這裡有近1100米的海拔。

《大魚海棠》取景地雲水謠

葉金興先生6年前接手這片茶園，在此之前近10年時間裡，茶園是由崇尚自然農法的台灣茶農耕耘。取景於雲水謠的電影《大魚海棠》海報有句話，很是符合老葉的想法：「人生是一場旅程。我們經歷了幾次輪迴，才換來這個旅程。這個旅程很短，因此不妨大膽一些，去愛一個人，攀一座山，追一個夢。」

老葉的願望簡單而直接，他希望在這片遠離塵囂的土地上，做出乾淨的、脫胎於傳統工藝的烏龍茶。

為了這泡烏龍茶，老葉先是確定了這片2000畝的山林只種800畝的茶，其用意就是為了維護生物多樣性，讓茶樹獲得充分的生長條件。「雲水謠之巔」本就屬於博平嶺山脈，周圍數十里都是丘陵或中低山。因典型亞熱帶氣候，加之山多田廣，蘊育了豐富的農副產品資源。茶園地處海拔1050米的位置，晝夜溫差大，每年有300天雲霧繚繞，讓茶樹處於漫射光較強的環境中。

豆漿葉面肥

為了達到有機標準，在茶園的經營管理上，老葉立下規矩，由昆蟲與雜草共生，絕不使用殺蟲劑與除草劑。單純的家肥和草木灰對茶樹的生長來說比較慢，而且會有農業季節性的問題。老葉從日本學到了一招：收購過期的牛奶，把黃豆泡水磨成豆漿，與牛奶、益生菌混合倒入發酵池，密封發酵15天後，噴洒在茶樹上。既改善土壤環境、降低蟲害損失，同時補充了傳統施肥茶葉所缺乏的營養構成。

好的茶，離不開好環境和好工藝。最近10年來的鐵觀音以「綠茶化」為方向，追求鮮的同時注重表現茶葉的香氣，做青時輕搖輕做。而傳統工藝烏龍茶注重表現茶葉的「韻味」，滋味濃釅，香氣沉穩，製作工藝繁複、勞動強度大、重視制茶人的經驗判斷、產量低。焙制時使用木炭，焙火後會封存放幾個月退去炭火味，讓茶葉的內在香氣重新煥發，最終成品。

老葉家的茶園

採摘

收工

日光萎凋

做青

包揉整形

老葉請來了在台灣南投鹿谷做了30多年傳統烏龍的大師傅邱清芳先生，來繼續這種考驗慢工細活的傳統做法，傳遞「小時候」的味覺基因。

你很難懷疑這泡輕焙火烏龍茶的誠意，12道傳統制茶工藝、40遍包揉、復包揉，堅持傳統球形烏龍茶的製作，炭焙需要豐富的經驗，分次烘焙每次10多個小時，也需要足夠的耐心。故自古便有「十爐一寶」的說法，很難量產，並用真正的龍眼木進行細火炭焙。

一款有綠色有機認證的烏龍茶，與你分享，它是清香甘甜的，希望你也能如我般感受到一種從這塵世中猛然抽離的一種清澈，讓它的味道如一雙手，推開了吱吱呀呀的記憶之門。

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