好茶的鮮爽到底有多爽？如何評定？

春茶，特別是綠茶，憑藉著鮮爽的口感贏得眾多茶友的喜愛，但你知道這種鮮爽的口感是從何而來嗎？

茶的鮮味

鮮味，與酸、甜、苦、鹹味一樣屬於我們能感受得到的基本味。這是一種極其重要的味道。科學家認為，正是由於長期進化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。

茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。而鮮味，正是茶葉美妙滋味中的一種。各種呈味成分含量的不同，彼此之間比例的改變都會影響茶湯的鮮味。

決定茶葉鮮爽的物質

茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）、有機酸和茶皂素等。而鮮味，就取決於茶多酚、氨基酸、咖啡鹼這三類物質的含量與比例關係。

茶氨酸

優質的綠茶，沖泡之後，茶湯清綠，茶味清新，入口回味甘甜，會有一種「鮮爽」的風味。而這種怡人的清新感則主要歸功於茶中一種重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本學者酒戶彌二郎從綠茶中分離出了產生鮮味的主要物質——一種非蛋白質氨基酸，並命名為茶氨酸。

茶氨酸，它呈白色、帶有焦糖香，並且有著類似於谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的鈉鹽）的鮮爽味，它不光是讓茶葉生津潤甜的主要成份，還有舒緩神經、令人愉悅的作用。

酚氨比

酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值），是評價綠茶品質的一個常用且重要的指標，也是決定茶葉鮮爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。

當然，如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如採摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；酚氨比也在很大程度上影響著綠茶的鮮爽味。

咖啡鹼

咖啡鹼本身並沒有鮮味，但是咖啡鹼在茶湯中可以與兒茶素、茶黃素以氫鍵締合，所形成的絡合物具有鮮爽味，因此咖啡鹼的含量也常被看做是影響茶葉質量的一個重要因素。

什麼樣的茶更鮮爽

對茶葉鮮爽滋味影響最大的主要是茶氨酸。氨基酸含量的多少，是決定茶葉是否足夠鮮爽的重要因素。茶葉中氨基酸的含量在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出不同的分布規律。

品種

小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，味道更鮮，這其實也不無道理。

海拔

在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的「高山雲霧出好茶」跟這個就很有關係。像竹葉青茶就選自800米-1200米的高山明前春茶。

陽光

春天的陽光和煦卻不強烈，溫度也較低，茶氨酸會大量累積在嫩葉中。而用這樣的茶葉製成的春茶，味道自然鮮爽。

加工工藝

不發酵的名優綠茶所含的氨基酸較多。綠茶的加工工藝可最大限度保留鮮葉中原有的氨基酸。

貯存時間

部分名優茶採用小包裝的包裝方式，目的在於最大程度的實現保鮮。竹葉青茶使用的保鮮方式，出廠前是放在溫度為-20℃至5℃的保鮮庫，小包裝使用鍍鋁膜避光密封保存。從年頭到年尾，茶葉的鮮香味始終穩定如初，一年四季都能喝到有著春天味道的一杯綠茶。

越鮮爽的茶越好

也就是說，評定一杯綠茶的好壞，跟口感是否鮮爽有著很大程度的關係。綠茶越鮮，則說明制茶用的是鮮嫩的茶芽，產自高山茶區，沐浴了充足的春光，累積了足夠的茶氨酸，並在包裝上做到了良好的保鮮。最後，沖泡出來的綠茶，才有著如沐春風的鮮爽口感。

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