燕麥片？燕麥米？燕麥面？總有一款適合您！

隨著人們生活水平的提高，很多人吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，高血脂、糖尿病、冠心病等「富貴病」的發病率日益走高，居民正迷茫於吃什麼？怎麼吃？

一、燕麥概述

燕麥為禾本科植物,《本草綱目》中稱之為雀麥、野麥子。燕麥分為皮燕麥和裸燕麥，我國種植的燕麥中90%為裸燕麥，俗稱莜麥。

燕麥全球產量約為2200萬噸，我國總產量約為50萬噸，可望成為人類繼稻米、小麥之後的「第三主糧」。

1997年燕麥被美國FDA首批認定為健康食品；WHO評為全球十大健康食物；中國營養學會推薦為「十大」好穀物。

美國穀物化學家Robert:「與其它穀物相比，燕麥具有獨一無二的特色，即具有抗血脂成分、高水溶性膠體、營養平衡的蛋白質，它對人類提高健康水平有著異常重要的價值」；燕麥能預防和治療由高血脂症引起的心腦血管疾病，控制非胰島素依賴的糖尿病以及治療肥胖病。

二、燕麥的營養成分

2.1 基本成分

就β-葡聚糖含量而言，皮燕麥似乎比裸燕麥更勝一籌！

就膳食纖維含量而言，燕麥是穀物中的佼佼者！

2.2 燕麥澱粉

燕麥中澱粉約佔60%，具有非典型特性，顆粒尺寸很小；燕麥澱粉膨脹係數較高，直鏈澱粉浸出較少，峰值粘度更高，凝膠硬度低，具有高凍融穩定性。

抗性澱粉含量高，GI值低。燕麥總澱粉中有大約22%慢速消化澱粉和25%的抗性澱粉，且耐α-澱粉酶作用，因而具有較低的GI值。

脂肪含量高，不易老化。相比玉米澱粉和小麥澱粉，富含澱粉-脂肪複合物，澱粉不易回生。

2.3 燕麥蛋白

蛋白質含量高。燕麥被認為是具有良好營養價值的低成本蛋白的潛在來源，其蛋白質含量高達11%-15%。

氨基酸組成平衡。燕麥中氨基酸是所有穀物中最平衡和全面的，人體必需的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是賴氨酸含量和色氨酸含量。

幾乎不含麵筋蛋白。燕麥中麥膠蛋白與麥谷蛋白含量很低，不會對乳糜瀉患者產生影響。

燕麥多肽。Lunasin具有多種活性，包括抗氧化、抗癌和降低膽固醇的作用。

2.4 燕麥油

油脂含量高。燕麥的脂肪含量範圍是5.0%-9.0%，分布在麩皮和胚乳中。

油脂品質好。燕麥脂肪酸組成中80%為不飽和脂肪酸，主要以單不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸形式存在。

富含有益伴隨物。維生素E、角鯊烯等功能性植物化學素。

油脂易氧化。燕麥富含脂肪酶，在低濕度條件下較為活躍，會導致燕麥加工食品酸敗和變質。

燕麥在室溫下存儲1年後，它的一個完整的內核中脂質含量仍是穩定的，這是由於內源性抗氧化劑如維生素E、L-抗壞血酸、硫醇、酚類氨基酸和其他酚類化合物的保護作用。

2.5 燕麥膳食纖維

膳食纖維：「在人類小腸中不能被消化吸收而在大腸中可以部分或者完全發酵的植物的可食用部分或類似的碳水化合物。

燕麥膳食纖維——β-葡聚糖含量範圍2.3%～8.5%，主要是由a(13)和a(14) 糖苷鍵連接的水溶性多糖。

膳食纖維有益的生理效應包括：促進排便，血液膽固醇衰減和血糖衰減」。

美國FDA健康聲明：每天攝入3g燕麥β-葡聚糖可降低冠心病的風險；

β-葡聚糖推薦劑量為單一食物0.75克/份。

2.6 燕麥微量營養素

維生素E。包括生育酚和生育三烯酚兩類，是脂溶性維生素。它能保護身體免受自由基損害，在預防疾病如癌症、關節炎、動脈粥樣硬化、白內障等方面發揮重要作用。

酚酸。主要有茶多酚、阿魏酸、香豆酸、咖啡酸、香草酸、羥基苯甲酸及其衍生物。燕麥茶多酚在體內可能有更重要的影響，如提高內皮功能、細胞信號和抗炎屬性等。

生物鹼。它具有高超的抗氧化性能，並可舒張血管，降低血壓；可能具有抗炎和抗動脈硬化屬性，因為他們能抑制單核細胞粘附在人類主動脈內皮細胞上並被推測能夠抑制巨噬細胞促炎化合物的釋放。

燕麥具有抗氧化能力主要是由於其中的天然維生素E、生育三烯酚、植酸、黃酮類和非黃酮化合物如燕麥生物鹼。

三、燕麥的健康功能

燕麥的主要健康功能：燕麥能夠降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平；燕麥能夠降低餐後血糖和胰島素反應；燕麥能夠降低發生冠心病、動脈慢性炎症、動脈粥樣硬化和癌症的風險。

燕麥全谷與人類健康

3.1 降低膽固醇，預防心血管疾病

燕麥降低血液膽固醇的兩種可能機制：首先，β-葡聚糖的腸道粘性作用增加了小腸粘膜的厚度，減緩和抑制了脂肪和膽固醇的吸收。第二，β-葡聚糖引起膽汁酸在腸內結合使它們隨糞便排泄出去。身體的膽固醇分解來取代他們，因此膽汁酸代謝發生變化，以應對β-葡聚糖被捲入降膽固醇行動。

燕麥中含有多肽Lunasin（大約0.197mg/g穀物），具有降低膽固醇的特性。

燕麥膳食纖維降低心血管疾病風險的可能機制：由於消化道內容物粘性增加的而導致吸收摺合率下降，結合膽鹽來促進短鏈脂肪酸的產生，這些短鏈脂肪酸來自於大腸對不能消化吸收的碳水化合物的發酵作用，這些脂肪酸能夠抑制膽固醇合成。

對於膽固醇升高的病人，攝入1%-10%的β-葡聚糖能成功的降低膽固醇、血糖和胰島素反應；燕麥麩可以將膽固醇偏高的病人體內中的血清總膽固醇減少23％，而高密度脂蛋白膽固醇水平不發生變化；用140克燕麥片，血清總膽固醇平均減少11％。

3.2 降血糖，預防糖尿病

控制餐後血糖。由於燕麥的高黏性和能夠抑制胃的排空，延緩小腸中葡萄糖的吸收，從而有效地延緩餐後血糖上升的速度；燕麥中大量的慢速消化澱粉和抗性澱粉，且耐α-澱粉酶作用，具有較低的GI值。

預防和改善糖尿病。燕麥中膳食纖維可以增加小腸平滑肌蠕動頻率和幅度，降低小腸粘膜對葡萄糖的吸收；刺激胰島素分泌，降低血液粘度，改善血液流動性能。

3.3 避免麥膠蛋白過敏

乳糜瀉因攝入麥膠蛋白引起。全球大約有1%的人口患有此症。臨床表現為腹瀉、腹痛、倦怠、貧血等。

燕麥幾乎不含麵筋，不會引起乳糜瀉。歐洲委員會2009年第41條法規正式認定燕麥中無谷蛋白。臨床研究證明，適度食用甚至大量食用燕麥，大多數的乳糜瀉患者都是可以耐受的。

3.4 潛在的抗腫瘤作用

燕麥膳食纖維在結腸遠端被微生物分解、發酵產生大量短鏈脂肪酸(SCFAs)，例如：乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸等。進而形成腸內酸環境，抑制腐生菌生產，從而預防癌症；β-葡聚糖能夠清除導致結腸癌的化合物。

四、燕麥產品

4.1 燕麥片

我們最熟悉的燕麥產品——燕麥片，一般採用皮燕麥為原料，經過熟化和軋制等工藝加工而成。燕麥片雖然食用方便，但不符合中國人的飲食習慣，在我國居民膳食結構中佔有比例較小。

4.2 微碾壓燕麥米

本產品採用「洗麥+擦麥+刷麥」獨特清理工藝，並利用植物種子的「形變記憶」特性與「形狀恢復」功能，江蘇大學穀物科學與營養研究中心創新利用微碾壓破壁技術，完全保留燕麥麩皮！煮後立刻恢復米的原狀。

產品同時具有以下特點：

原料優選。青藏高原高海拔皮燕麥，其中β-葡聚糖含量高於普通燕麥米1-2倍。

保質期長。採用蒸汽殺菌鈍酶技術，延長保質期。可常溫安全貯藏18個月，開袋使用後，三個月也能保持產品原有品質。

食用方便。食用前無需浸泡、淘洗，產品同煮同熟（甚至同煮先熟），僅僅需要20min，您就可以吃上一碗原汁原味的燕麥粥了！

4.3 燕麥挂面/半乾麵

傳統莜麵產品（燕麥魚魚、燕麥窩窩等），深受消費者喜愛，然而其製作工藝繁雜、消費區域受限。

傳統燕麥製品（燕麥魚魚、燕麥窩窩）製作工藝繁雜、消費區域受限

基於燕麥獨特的健康功能，江蘇大學創新燕麥面加工技術，在零添加前提下，研發出「真正意義上」的燕麥挂面/半乾麵/熟食麵，燕麥全粉含量最高可達75%。

加工適應性差是雜糧麵條工業化加工的最大障礙。由於燕麥等雜糧中不含麵筋蛋白，麵條加工過程中不易形成麵糰，製得的雜糧面不耐煮、易渾湯。對雜糧採取微細化、預糊化和穩定化，可以改善燕麥粉加工適應性，開發出不同添加量的燕麥挂面/半乾麵。

技術創新點：雜糧澱粉可控預糊化、雜糧全粉適度微細化、雜糧挂面專用穩定化三大核心關鍵技術，改善了全穀物雜糧挂面產品食用品質與貯藏安全性。

在燕麥添加量高於50%的情況下，總膳食纖維含量可達到5.49g/100g、β-葡聚糖含量可達到2.28g/100g。

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