美食不如美器

「美食不如美器」歷來是中國人的器用之道，從粗放式羹飲發展到細啜慢品式飲用，人類的飲茶經歷了一定的歷史階段。不同的品飲方式，自然產生了相應的茶具，茶具是茶文化歷史發展長河中最重要的載體，為我們解讀古人的飲茶生活提供了重要的實物依據。

茶樹發源於中國西南地區的雲南、四川、貴州一帶，漢代四川一帶的經濟已相當繁榮，飲茶在當時的士人生活日益凸現。王褒《僮約》中記載「烹荼盡具，酺已蓋藏」，明確提到烹茶用的茶具。三國張揖的《廣雅》記載：「荊巴間採茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用姜蔥芼之……」，說明當時的飲茶方式是先把茶餅炙烤一下，搗成茶末後放入瓷碗中，然後沖入開水，喝時還要加些蔥、姜等調料。

唐·團餅茶·煎茶·南青北白

唐代中期，茶葉種植面積進一步擴大，從中國的西南一帶漸漸向長江、淮河流域北移，產茶區域的擴大，加上茶葉加工技術的改進，大大促進唐代茶業經濟的繁榮。正是在這種背景下，陸羽《茶經》問世。這是第一部系統介紹茶文化的專著，詳細介紹了茶的產地、生態、採摘、製造、加工、煮飲等，是茶文化發展史上的一個重要里程碑。

唐代是我國陶瓷發展史上的第一個高峰。白瓷出現於北齊，唐代的白瓷可與南方的青瓷相媲美，出現了「北白南青」共繁榮的局面。當然，飲茶的興盛也進一步推動了唐代陶瓷業的發展。陸羽特別推崇越窯青瓷，越窯青瓷在有唐一代達到了頂峰，出現了青瓷史上登峰造極的作品——「秘色瓷」。陸羽認為茶碗「越州上，鼎州次，婺州次。岳州上，壽州、洪州次。」並認為「越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色；邢州瓷白，茶色紅，壽州瓷黃，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。」當然，這只是陸羽個人的觀點和看法。當代窯址考古發掘材料證明，除越州窯、鼎州窯、婺州窯、岳州窯、壽州窯、洪州窯之外，北方的邢窯、曲陽窯、鞏縣窯，南方的景德鎮窯、長沙窯、邛崍窯在當時也大量生產茶具。

唐白釉煮茶器：茶碾、風爐、茶釜、帶托盞唐白釉花口帶托盞

宋·團餅茶·點茶·黑瓷

宋代是茶文化發展的第二個高峰，茶葉種植區域進一步向北推進，茶葉產量也進一步提高，並出現了大量的茶文化著述，如宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、熊蕃的《北苑貢茶錄》等等。飲茶在宋代變得更加普遍，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」之說即形成於宋代。

宋代的飲茶主要以點茶為主，煎茶為輔，在點茶基礎上升華為鬥茶、分茶和茶百戲。

盞是宋人對茶碗的稱呼，由於宋人崇尚白色的湯色，因此宋代的黑釉盞特別盛行。黑釉盞以福建建窯產的兔毫、油滴、鷓鴣紋最為有名，建窯生產的黑釉盞底部刻有「供御」、「進琖」字樣的，是進貢給宋皇室的御用茶具。

在建窯黑釉盞的影響下，江西吉州窯、四川廣元窯也大量生產民用黑釉盞。不僅在南方流行，北方的河南、河北、山西、山東等一些窯場也生產黑釉盞，定窯、磁州窯生產的黑釉茶具量也很大。

湯瓶是點茶必不可少的茶具之一，其作用是燒水注湯。湯瓶的製作很講究，「瓶要小者，易候湯，又點茶注湯有準，黃金為上，人間或以銀、鐵、瓷、石為之。」黃金製作的湯瓶是皇室以及達官貴族才能使用的茶具，對於普通階層人士而言，瓷質湯瓶才是首選。從出土的宋代茶具來看，南、北方瓷窯都有生產此類瓷湯瓶，尤其是南方的越窯、龍泉窯以及景德鎮窯，湯瓶的數量更大。湯瓶的造型為侈口，修長腹，壺流較長，因為宋代注湯點茶對湯瓶長流要求極高。南宋著名畫家劉松年《鬥茶圖》中清楚地描繪了湯瓶的形制，呈喇叭口，高頸，溜肩，腹下漸收，肩部安裝很長的曲流，應是宋代湯瓶的真實寫照。

宋代是我國陶瓷發展史上的第二個高潮，除享譽盛名的五大名窯官、哥、汝、定、鈞外，浙江的越窯、龍泉窯青瓷，福建的建窯、同安窯，江西吉州窯，北方的磁州窯均生產陶瓷，這些窯口大量生產不同類型的茶具，千年之後，我們藉助這些陶瓷茶具可以領略當時飲茶之盛況。

除了陶瓷茶具，宋代的金銀器和漆器製作也很發達，考古發掘為我們提供了不少銀制茶具以及漆盞托等茶具。

窮奢極侈的宋代飲茶發展到元代已開始走下坡路，因團餅茶的加工成本太高，其加工過程中使用的「大榨小榨」把茶汁榨盡，也違背了茶葉的自然屬性，所以到了元代，團餅茶開始式微，唐宋時即已出現的散茶開始大行其道。宋龍泉窯青釉暗刻花湯瓶

明·散茶·撮泡·瓷器和紫砂

散茶的真正流行是明代洪武二十四(1391)以後的事，據《野獲編補遺》記載：「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，罷造龍團，惟采芽茶以進。」由此「開千古茗飲之宗」，散茶於是轟轟烈烈地登上了歷史舞台。

明代的散茶種類繁多，虎丘、羅岕、天池、松蘿、龍井、雁盪、武夷、大盤、日鑄等都是當時很有影響的茶類，這些散茶不再需要碾羅後沖飲，其烹試之法「亦與前人異，然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣！」陳師道記載了當時蘇、吳一帶的烹茶法：「以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣！」即壺泡法；而當時杭州一帶的烹茶法與蘇吳略有不同，「用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」其實無論是壺泡還是撮泡，較之前代更加簡便，而且還原了茶葉的自然天性。

由於茶葉不再碾末沖泡，前代流行的碾、磨、羅、筅、湯瓶之類的茶具皆廢棄不用，宋代崇尚的黑釉盞也退出了歷史舞台，代之而起的是景德鎮的白瓷。屠隆《考般木餘事》中曾說「宣廟時有茶盞，料精式雅質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君謨取建盞，其色紺黑，似不宜用。」張源在《茶錄》中也說「盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之」，因為明代的茶以「青翠為勝，濤以藍白為佳，黃黑純昏，但不入茶」，用雪白的茶盞來襯托青翠的茶葉，可謂盡茶之天趣也。

飲茶方式的一大轉變帶來了茶具的大變革，從此壺、盞搭配的茶具組合一直延續到現代。

茶壺在明代得到很大的發展，在此之前有流、帶把的容器皆稱之為湯瓶，亦謂偏提，到了明代真正用來泡茶的茶壺才開始出現，壺的使用彌補了盞茶易涼和落塵的不足，也大大簡化了飲茶的程序，受到世人的極力推崇。

雖然有流有柄，但明代用於泡茶的壺與宋代用來點茶的湯瓶還是有很大的區別，明代的茶壺，流與壺口基本齊平，使茶水可以保持與壺體的高度而不致外溢，壺流也製成S形，不再如宋代強調的「峻而深」。明代茶壺尚小，以小為貴，因為「壺小則香不渙散，味不耽擱，況茶中真味，不先不後，只有一時，太早則未足，太遲則已過，似見得恰好一瀉而盡，化而裁之，存乎其人，施於他茶，亦無不可。」

明代的茶具從材質上來講，以瓷器和紫砂為主。明代景德鎮瓷器在元代的基礎上得到進一步的發展，全國的制瓷中心轉移到景德鎮，燒制的青花、釉里紅、青花五彩等瓷器在元代的基礎上得到進一步的改進，而明代仿宋代定窯、汝窯、官窯、哥窯的瓷器也很成功，特別是永樂朝燒制的白瓷，胎白而緻密，釉面光潤，具有「薄如紙，白如玉，聲如韾，明如鏡」的特點，時人稱之為「填白」，以「填白」釉燒制的茶盞，造型穩重，比例勻停。

明代散茶的沖泡又直接推動了紫砂壺藝的發展。宜興位於江蘇省境內，早在東漢就已生產青瓷，到了明代中晚期，因當地人發現了特殊的紫泥原料(當地人稱之為「富貴土」)紫砂器製作由此發展起來。相傳紫砂最早是由金沙寺僧發現的，他因經常與製作陶缸瓮的陶工相處，突發靈感而創作了紫砂壺。據周高起的《陽羨茗壺系》載，紫砂器製作的真正開創者應是供春，供春是明正德年間的學仕吳頤山的家僮，吳頤山在宜興金沙寺讀書時，供春在一旁侍讀，聰慧的他向金沙寺僧學習了紫砂製作技法，製成了早期的紫砂壺，供春遺留下來的紫砂作品廖廖，但他卻是宜興紫砂史上有名可考的第一人。

明代的紫砂名家有董翰、趙良、袁錫、時鵬，其後時大彬成為一代名手，其制壺「不務研媚而朴雅堅栗，妙不可思。」，因時壺「大為時人寶惜」，當時就有人仿製時壺。時大彬後還出了不少名家，如李仲芳、徐友泉、陳用卿、陳仲美、沈君用等等，紫砂在明代得到極大的發展。

因紫砂土質細膩，含鐵量高，具有良好的透氣性和吸水性，用紫砂壺來沖泡散茶，能把茶葉的真香發揮出來，無怪乎文震亨在《長物志》中提到：「茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。」因此紫砂壺一直是明代及以後茶壺的主流。

到了清代，傳統的六大茶類如綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶已全部形成，茶葉的內銷及外銷都達到歷史上的最高水平，各地茶館林立，民間喝茶更加普遍，茶真正走向世俗化，由此社會對茶具的需求量也大大提高。明陳用卿款紫砂壺

清代·散茶·撮泡·青花粉彩與紫砂

清代飲茶習俗與明代無異，因此茶具基本上是明代的延續和發展。清代景德鎮瓷窯在明代基礎上進行了改革和創新，除了生產傳統的青花、素三彩、釉里紅、鬥彩等瓷器外，還新創了粉彩、琺琅彩等新品種。特別是乾隆一朝，新創了集各種工藝於一體的陶瓷，並能生產仿木紋釉、仿石紋、仿青銅彩、仿綠松石釉的瓷器，把中國陶瓷工藝推向歷史的新高峰。康、雍、乾三朝皇帝都喜飲茶，曾在宮中多次舉行茶宴，宴請文武百官，場面宏大，景德鎮瓷窯生產大量茶具來滿足宮廷飲茶的需要。

宮廷飲茶講究排場，而民間飲茶則率性隨意，茶具也多了幾分野逸之氣。清代民用陶瓷茶具的造型更加活潑，紋飾則更加生動。各地由於飲茶習俗不一，而形成了頗有地方特色的茶具。蒙古族、藏族地區喜歡奶茶酥油茶，其地流行癭木奶茶碗、鎏金銀質茶具。而閩、粵潮汕一帶則善烹功夫茶，喝功夫茶則有專門的茶具，稱之為「潮汕四寶」——風爐、玉書煨、孟臣罐、若琛甌。

紫砂茶具仍是清代茶具的重要分支，經過明代的初步繁榮，清代紫砂茶具又一次迎來了新的創作高峰。如果說明代紫砂壺尚嫌粗朴的話，清代紫砂製作工藝則大大提高，其泥料細膩，製作規整，出現了像陳鳴遠這樣的大名家。嘉、道以後，文人雅士相繼加入制壺工藝，使紫砂茶具的人文內涵大大提高。「西冷八家」之一的陳鴻壽與一代名手楊彭年合作的曼生壺成為文人壺的典範。此外，郭頻迦、朱堅、瞿應紹、梅調鼎等文人也紛紛加入紫砂茗壺創作行列，他們以紫砂為載體，發揮其詩、書、畫、印之才情，為後人留下了不少精美絕倫的紫砂藝術品。

除陶、瓷、金屬茶具外，竹、木、牙、角等各種材質在茶具上的運用也是清代茶具異彩紛呈的特點之一。椰殼雕工藝在我國很早就運用了，但大量用作茶具則是清代以後的事，清代的茶碗、茶杯、茶壺由椰殼鑲拼而成，並且在椰殼上雕刻紋飾，製作工藝十分精美。

木胎貼簧工藝製作的提盒可用來放置茶點，便於外出郊遊時攜帶。此外象牙製作的茶則、翻簧的茶壺桶、黃花梨茶壺桶、銀胎鏨琺琅茶盞、銅胎畫琺琅提梁壺等等，把清代茶具演繹得更加多姿多彩。

從茶具形制上講，除茶壺和茶杯以外，蓋碗是清代茶具的一大特色，蓋碗一般由蓋、碗及托三部分組成，象徵著「天地人」三才，反映了中國人器用之道的哲學觀。蓋碗的作用之一是防止灰塵落入碗內，起了有效的防塵作用；其二是防燙手，碗下的托可承盞，喝茶時可手托茶盞，避免手被燙傷。

清代茶具的多樣化還體現在茶托形狀的變化上，茶托最早出現在兩晉南北朝時，從出土的青瓷盞托可見南朝時越窯就已生產茶託了。清代的茶托品種豐富，花樣繁多，有的因製成船形，稱之為茶船，還有十字形、花瓣形、如意形等等。

清粉彩折枝牡丹紋茶壺

清青花詩文茶壺

煮茶茶具的改進

古人飲茶之前，先要將茶葉放在火爐上煎煮。在唐代以前的飲茶方法，是先將茶葉碾成細末，加上油膏、米粉等，製成茶團或茶餅，飲時搗碎，放上調料煎煮。煎煮茶葉起於何時，唐代以來諸家就有過爭論。如宋歐陽修《集古錄跋尾》說：「於茶之見前史，蓋自魏晉以來有之。」後人看到魏時的《收勘書圖》中有「煎茶者」。所以認為煎茶始於魏晉。據《南窗記談》「飲茶始於梁天監(公元502年)中事。」而據王褒《憧約》有「烹茶盡具」之語，說明煎煮茶葉需要一套器具。可見西漢已有烹茶茶具。時至唐代，隨著飲茶文化的蓬勃發展，蒸焙、煎煮等技術更是成熟起來。據《畫謾錄》記載：「貞元(公元785)中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂研膏茶，其後稍為餅樣，故謂之一串。」茶餅、茶串必須要用煮茶茶具煎煮後才能飲用。這樣無疑促進茶具的改革，而進入一個新型茶具的時代。

從中世紀後期來看，宋、元、明三代，煮茶器具是使用一種銅製的「茶罏」。據《長物志》記載：宋元以來，煮茶器具叫「茶罏」，亦稱「風罏」。陸遊《過憎庵詩》日：「茶罏煙起知高興，棋子聲疏識苦心。」依此說，宋陸遊年間就有「茶罏」一名，元代著名的茶罏有「姜鑄茶罏」，《遵生八箋》說：「元時，杭城有姜娘子和平江的王吉二家鑄法，名擅當時。」這二家鑄法主要精幹罏面的拔蠟，使之光滑美觀，又在茶罏上有細巧如錦的花紋。「製法仿古，式樣可觀，」還說「煉銅亦凈……或作。」實指鍍金。由此可見，元代茶罏非常精製，時至明朝，社會也普通使用「銅茶罏」，而特點是在做工上講究雕刻技藝。其中有一種饕餮銅罏在明代最為華貴。「饕餮」是古代一種惡獸名，一般在古代鐘鼎彝器上多見到這種琢刻的獸形。是一種講究的琢刻裝飾。由此見到，明代茶罏多重在仿古，雕刻技藝十分突出。

中國中世紀後期，除了煮茶用茶罏，還有專門煮水用的「湯瓶」。當時俗稱「茶吹」，或「銚子」，又有「鐐子」之名。最早中國古人多用鼎和鑊煮水。《淮南子·說山訓》載：「嘗一臠肉，知一鑊之味」高誘註：「有足日鼎，無足日鑊」。(明清時期，中國南方一些地區把「鑊」叫鍋。)從史料記載來看，到中世紀後期，用鼎、鑊煮水的古老方法才逐漸被「湯瓶」取而代之。

過去一些作家認為，中國約在元代出現「泡茶」(即「點茶」)方法，因此元代煮水器具為之一變(指改制用湯瓶)。但據筆者所收集的史料來看，煮水用瓶在南宋就存在了。這裡順便摘引兩條史料為據。南宋羅大經《鶴林玉露》有記載說：「茶經以魚目、湧泉、連珠為煮水之節，然近世(指南宋)淪茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辨一沸、二沸、三沸」。依羅大經之意，過去(南宋以前)用上口開放的鼎、鑊煮水，便於觀察水沸的程度，而改用瓶煮水，因瓶口小，難以觀察到瓶中水沸的情況，只好靠聽水聲來判斷水沸程度，《鶴林玉露》又說：「陸氏(陸羽)之法，以末(指碾碎的茶末)就茶，故以第二沸為合量下末。」陸羽是唐朝人，是《茶經》的作者，被認為是中國唐代茶文化興起的奠基人。這樣一個茶家煮水都使用「鑊」，足可說明唐代還未曾使用「湯瓶」。又據宋代文學家蘇軾在《煎茶歌》中談到煮水說「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴……銀瓶瀉湯誇第二、未識古人煎水意。」蘇軾的這段詩詞可以作為宋以來煮水用「湯瓶」的又一很好的例證。

明朝，淪茶煮水使用「湯瓶」更是普遍之事，而且湯瓶的樣式品種也多起來。從金屬種類分，有錫瓶、鉛瓶、銅瓶等。當時茶瓶的形狀多是竹筒形。《長物志》的作者文震亨說，這種竹筒狀湯瓶好處在於「既不漏火，又便於點注(泡茶)」。可見湯瓶既煮水又可用於泡茶兩種功用。明代同時也開始用瓷茶瓶，可是因為「瓷瓶煮水，雖不奪湯氣，然不適用，亦不雅觀。」所以實際上，明代日常生活中是不用瓷茶瓶的。明朝「茶瓶」中還有奇形怪狀的作品。見《頌古聯珠通集》「一口吸盡江南水，龐老不曾明自己，爛碎如泥瞻似天，鞏縣茶瓶三隻嘴。」明朝竟有三隻嘴的茶瓶，稀奇到了脫離生活實際的地步。無疑，這種怪異茶瓶只能作為收藏裝飾物，僅此而已。

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