百多年歷史的運城名小吃「羊肉胡卜」好吃的汁都剩不下！

「人說山西好風光，地肥水美五穀香，左手一指太行山，右手一指是呂梁，站在那高處望上一望，你看那汾河的水呀，嘩啦啦啦流過我的小村旁。杏花村裡開杏花，兒女正當好年華，男兒不怕千般苦，女兒能銹萬種花，人有那志氣永不老，你看那白髮的婆婆，挺起那腰板也象十七八，男兒不怕千般苦，女兒能銹萬種花，人有那志氣永不老，你看那白髮的婆婆，挺起那腰板也象十七八。」每當耳邊響起這首熟悉的民謠，濃濃的鄉音鄉情，微閉雙眸，家鄉人勞作時的一幅幅生動活潑的場景，讓身為山西人的我熱淚盈眶！

「十年中國看深圳，百年中國看上海，千年中國看北京，三千年中國看陝西，五千年中國看山西」。山西史稱三晉大地，是整個中國歷史發展的縮影，單不說你是來山西旅遊的匆匆過客，即便土生土長的山西人，家鄉在人們的眼裡也充滿無數神奇的魅力。受《飲食科學》責編的邀請，讓我介紹幾道山西美食，翻看博客，3年的時間自己一直寫山西美食，卻好像一直寫不完，寫不到盡頭。家鄉的美食給人的感覺是每個在外的遊子都能感受到的家的溫暖，就像一個無私的母親看自己的兒女一樣。思來想去，選擇了幾道特別的美食——運城的北相羊肉胡卜，大同的砂鍋羊雜土豆粉，太原的過油肉炒刀削麵，還有莜麵栲栳栳。

「羊肉胡卜」不是羊肉和胡蘿蔔，這裡的「胡卜」指的是一種死麵餅子，是山西運城地區的久負盛名的特色小吃，尤以北相鎮的最為著名，故稱「北相羊肉胡卜」，距今100多年歷史。它的做法是：把烙熟的白面薄餅切成絲條狀，加鮮羊肉湯煮燴，再調以香油、蔥花、辣椒等調料。吃起來清爽可口，油而不膩，極富營養，因而遠近聞名,是運城人一年四季離不了的美味。

製作羊肉胡卜，最關鍵的是羊湯，羊湯的鮮美取決於羊肉的選擇。運城人熬制羊湯一般是選30斤左右的羊肉，這樣重量的羊肉鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。熬湯時要注意大火燒滾，小火燜至羊肉熟爛，瘦而不柴，肥而不膩，老少皆宜。

第二關鍵是死麵餅，即不加發酵粉製成的餅。死面和好後，擀成薄片，刷一層是食用油或豬油，刷油的目的是讓餅起到分層的作用，餅子煮到羊湯里能吸收羊湯的鮮味。

第三製作羊肉胡卜，先用油爆香鍋，再放入熟羊肉，這裡的油必須是羊絮油，即羊脖子地方的油。

第四，調料中所用的食鹽必須是土生土長的運城本地鹽。

第五，運城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。

【製作原材料】：

【羊湯原材料】：羊前腿肉300克、生薑3片、蔥、花椒15粒。

【胡卜（麵餅子）原材料】：麵粉、溫水。

【羊肉胡卜調味料】：小蔥2根、香菜1根、食鹽、花椒粉、山西老陳醋、自製辣椒油。

【羊湯的熬煮過程】：

1.羊前腿肉用清水洗凈，用刀分剁成大塊。

2.鍋里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水衝掉羊肉表面浮沫備用。

3.處理好的羊肉放在電壓力鍋中。

4.加入足量冷水沒過羊肉，放入生薑片和蔥，花椒粒放在香料罐內放入鍋中。

5.蓋好鍋蓋，通電按「肉類」鍵「保壓」20分鐘，煮至羊肉熟爛。

6.電壓力鍋燉肉湯只是加快肉類的成熟時間，熬好的湯汁清澈不夠濃白，此時，把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續煮至20分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。

熬制羊湯的時間可以用來作羊肉胡卜的另一種食材——胡卜，也就是「餅子」。

【胡卜（餅子）麵糰的和制過程】：

1.麵粉300可放在和面盆中，分次倒入適量溫水。

2.用筷子把麵粉和溫水攪拌均勻，形成無乾粉的濕性面絮。

3.用手把面絮和成表面光滑的麵糰。

4.小碗里準備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水。

5.依舊四指微曲，在麵糰上反覆扎幾次。

6.扎到麵糰吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳制20分鐘。

【胡卜（餅子）的製作與煎制】：

1.餳好的麵糰放在案板上。

2.用擀麵杖擀成0.5~1CM厚的大面片。

3.用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油。

4.均勻的撒一層食鹽。

5.兩隻手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片捲成長條狀。

6.長條狀的面片扭成圓形面墩。

7.用擀麵杖把面墩擀成圓餅皮。

8.平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油。

9.做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。

10.煎到一面金黃，翻面再煎另一面。

11.煎到兩面金黃，出鍋。

12.煎好的所有麵餅。

【羊肉胡卜的煮燴過程】：

1.小蔥的蔥白和蔥綠分開分切成末，香菜切成末。

2.煎烙餅留下的底油里，放入蔥白段爆香。

3.煮熟的羊肉切成片狀。

4.羊肉放入鍋中。

5.舀入適量羊湯，沒過羊肉表面。

6.加入適量食鹽。

7.加入適量花椒粉。

8.加入自製辣椒油，煮到鍋里的湯汁燒開。

9.烙好的餅切成如麵條一般細的餅絲。

10.餅絲放入鍋中。

11.撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋。

12.出鍋的羊肉胡卜。

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