每次煮出來的肉都太柴？八種方法讓肉更嫩滑

文：貝太廚房

平常煮肉最怕做出來又柴又硬

為大家收集了大廚分享的小技能

針對不同的食材和烹飪手法

可以採用不同的嫩肉手法喲~

No.1 干澱粉法

適用範圍：炒肉類菜肴

1.整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm、高3cm的條狀

2.從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀，把肉條切成厚0.3cm 的片

3.肉片放入大碗中，加入 2 茶匙干澱粉拌勻，直到所有肉片都薄薄地沾上一層干澱粉，靜置30 分鐘

4.取出肉片，抖落多餘的干澱粉，加入調味料調味即可正常烹炒。

No.2 啤酒法

適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜肴

1.整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜，然後切成 4cm 見方的塊

2.將肉塊放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 湯匙干澱粉攪拌均勻

3.攪拌好的肉塊放置 20 分鐘後用冷水沖洗一遍，然後正常烹調

No.3 蘇打法

適用範圍 ：製作炒肉片等菜肴

1.碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小蘇打充分溶解成小蘇打溶液

2.切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡 20 分鐘

3.取出後用流動水沖洗乾淨，照常烹調即可

No.4 掛漿法

適用範圍：炒肉類菜肴

1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然後再切成肉絲

2.在一個大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻成嫩肉漿，鹽、料酒和生粉的比例是 1:2:2

3.把肉絲放入嫩肉漿中，加入適量蔥絲和薑絲調味，用手抓捏均勻，放置 20 分鐘

4.漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現象，可以濾掉多餘的漿水再炒。

No.5 摔打法

適用範圍 ：製作口感比較彈爽的肉餡或丸子

1.肥瘦肉餡按 3:7 的比例調和好，加入所需的調味料拌勻

2.在肉餡中加入 1 湯匙干澱粉，分批加入少許冷水，用筷子向著一個方向攪拌，直到所有水分都被吸收、肉餡抱成團、可以被完整地從碗中拿起

3.用手拿起肉餡，在碗中反覆摔打，直到感到肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡口感會更加鮮嫩彈爽

No.6 食用油法

適用範圍：炒肉、制餡

1.切好的肉絲（或肉餡）放入容器，加入鹽、料酒等所需的調味料

2.在經過調味的肉絲（或肉餡）中加入食用油拌勻，放置 30 分鐘再下鍋烹調，通常100g 肉絲中需加入 1 湯匙（ 15ml）食用油，如果是調配肉餡， 100g 肉餡只需加入 2 茶匙（ 10ml）食用油即可

No.7 敲打法

適用範圍 ：製作煎炸肉排等大塊肉的菜肴

1.從垂直於肌肉纖維紋理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片（例如炸肉排 0.5cm，煎牛排3cm）

2.把肉片平放在案板上，用肉槌有齒的一面反覆捶打，直到肉片表面出現凹凸不平的小點，用手觸摸感到肉質已經變得鬆軟即可，不需過分用力，否則製作出的菜肴肉片形狀會遭破壞，口感不佳

蛋清法

適用範圍：炒肉類菜肴

1.蛋清 1 只放入碗中，打散。

2.切好的肉片（或肉絲）放入蛋清中，用手指反覆抓捏至完全均勻。靜置 30 分鐘後正常調味烹調。

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謝謝大家啦~

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