酸奶大百科 看完秒變酸奶達人 拒喝「假」酸奶

關於酸奶的好處，隨口可以說出「一萬」種，比如，酸奶可以幫助腸道吸收、促進消化，減輕腸道內毒素，還能降低膽固醇，有減肥甚至抗癌的效果；關鍵還非常好喝。

但琳琅滿目的酸奶，品類、品牌、口味繁多，千挑萬選，卻很可能買了「假」酸奶。酸酸甜甜，喝起來有奶的粘稠感，就一定是酸奶嗎？看完這篇，秒變酸奶達人。

究竟何為酸奶？

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。

根據國家標準，酸奶可分為4類，分別是 酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。 酸乳有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的限定；發酵乳沒有這個限定，但商家往往為了能更吸引人，會增加更多的菌類；「風味」是說加了食品添加劑或者果蔬、穀物、雜糧。

僅從酸奶的營養價值來說，酸乳>發酵乳>風味酸乳>風味發酵乳；但從口味上來說，就是蘿蔔青菜各有所愛。

酸奶盒的包裝上，一般都會非常明確的標註類型。下面就是我們經常在超市都可以看到的兩種酸奶，小編非常喜歡。

有食品添加劑的酸奶還健康嗎？

些寶寶一聽「食品添加劑」就被嚇得丟魂兒，這鍋咱食品添加劑不想背。

酸奶中經常會加增稠劑、食品用香精，這些配料都是無毒無害；比如從蘋果中提取的果膠，從海藻中提取的卡拉膠，屬於可溶性膳食纖維，能幫助降低餐後血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排除；香精、糖，是為了增加酸奶中的果味，中和酸奶的「酸」味；起到豐富酸奶口感的作用。酸酸甜甜的味道，絲絲滑滑的口感，也是酸奶備受歡迎的主要 原因。

酸奶是用牛奶做的，那麼用奶粉做的是真酸奶嗎？

當然是。首先，我們得從酸奶的原料說起， 酸奶的奶質普遍比普通牛奶要高。因為「酸奶製作過程中要進行活菌發酵，如果製作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會把其中的益生菌都殺死，從而根本做不出酸奶。」

奶粉做的酸奶，就是我們經常看到的 復原乳；就是把奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。「復原「這個名字，也真是暗含其奧義。

製成的酸奶質量，主要取決於原料奶粉的質量。如果奶粉質量高，抗生素含量低，而且奶粉配製時濃度足夠大，發酵效果好，那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維生素含量都不亞於鮮牛奶製作的酸奶。

老酸奶是真酸奶嗎？

是 。老酸奶就是凝固型酸奶，與可以直接喝的液體酸奶，最大的差別是 製作工藝。

凝固型酸奶的製作流程是 先灌裝後發酵，在出廠時把菌種和牛奶攪拌好倒進罐子里，在運輸的過程中慢慢發酵，等到了超市時，它就成了凝固型酸奶。這種酸奶的特點是蛋白質含量高、口感好。但綿密、濃厚的口感卻並不完全來自於蛋白質，更多是因為含有膠質增稠劑。所以，液體酸奶與固體酸奶哪個更好，不能簡單比較。

布丁、慕斯是不是酸奶？

不是 。別被他們的形態和口味迷惑，建議大家好好看看包裝上的「產品類型」。除開規定的四種類型，都不是酸奶。布丁、慕斯都是含奶的甜點，它們蛋白質低於普通酸奶，脂肪高達 6%～8%（普通酸奶不超過3%），糖分也相當足。不過真愛粉，都不會介意。

乳酸菌飲料是不是酸奶？

不是 。 乳酸菌飲料是加了奶和「菌」的飲料。在營養價值方面，都比正常的酸奶低得多。但小編其實經常喝，通便妥妥的，到處都可以買到。

看到這裡，應該不會傻傻的把甜品、飲料當酸奶了，但如何挑酸奶也需要掌握。

酸奶，是保質期長的好，還是短的好？

沒有冷藏的酸奶究竟買不買？

幾百億的活性益生菌有沒有用？

……

接下來，讓我們一一攻破買酸奶的難題。

應該買保質期長的還是短的酸奶？

我們買酸奶的時候會發現，同是酸奶，為什麼保質期差別那麼大。有些保質期僅有一周，有的卻有幾個月？

既然作為酸奶，都配有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種基本菌類。 可以長時間在室溫下存放的，都屬於「滅菌型酸奶」。在出廠之前，乳酸菌都被殺死了，同時在無菌狀態下灌裝到乾淨盒子里。殺死所有活菌之後，乳酸菌們的遺體再也不會產酸，所以不再需要冷藏。

總之，沒有活菌，所以可以常溫保存。但 其中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對於那些因為無條件冷藏，也不便購買冷藏酸奶的人來說，滅菌酸奶不失為一種更方便的選擇。當然， 需要很多乳酸菌的盆友，就買冷藏酸奶。

沒有冷藏的活菌酸奶買不買？

酸奶上明確標有需要冷藏，但店家仍然擺在室溫下賣；遇到這種情況，就不要買了吧。活菌酸奶在室溫下會持續產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡，變成活菌非常少的酸奶。

為了延緩活菌數的下降速度，並避免產品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，並放在冷櫃里儲藏和銷售。即便如此，過一周之後，活菌數還是會下降大約一個數量級。所以，如果在乎活菌數，酸奶盡量買新鮮的才划算哦。

幾百億的益生菌真的有用嗎？

人體腸道內益生菌的比例越高，微生態環境就越好，腸道就越顯年輕有活力。但是絕大部分乳酸菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉，只有數量足夠大時，才有極少數幸運者能夠存活下來，進入大腸併產生作用。

為了增加益生菌，有一些酸奶產品添加了雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌以及其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，在100g酸奶中，活性乳酸菌能達到100億。所以想要有較好的潤腸通便效果，還真是需要超級超級多的益生菌。

既然酸奶這麼好，我可以自己做嗎？

當然可以，除非你對口味以及安全、健康不是那麼挑剔。

自製酸奶首先是在時間和溫度上不好控制，口感和味道不好掌握；除了口感不佳之外，自製酸奶最核心的問題是不安全。合格的酸奶都是在無菌的環境里進行製作的，而自家環境一般做不到無菌，安全無法保證，一旦雜菌進入，可能會產生一定的衛生問題。

所以，在家庭開小作坊搗鼓酸奶，也不一定就真正完全健康。不如認真看攻略、查資料，挑個好吃又健康的酸奶，一瓶才幾塊錢。

現在會買酸奶了嗎？不會的，再看看總結。

1、認清酸奶，基礎酸奶是酸乳、發酵乳，加了各種味道的是風味酸乳、風味發酵乳；其它都不是酸奶；

2、酸奶潤腸，一定要有足夠多的益生菌；

3、最好買離生產日期較近的冷藏酸奶；

4、自己做的酸奶，可能並不太健康。（溫馨提示）

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