這才是中醫食療的正確打開方式！

這才是中醫食療的正確打開方式！

原創 2017-07-10 趙中振 中醫出版

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第十三講 中醫食療

來自中醫出版

大家知道

國產《深夜食堂》剛一播出

便引來很多關注

有人說

它就是深夜加長版的廣告片

火了泡麵、酸菜、可樂、面膜

等等等等……

▼

卻唯獨沒有美食

網路有詩云

君問歸期未有期

紅燒茄子黃燜雞

問君能有幾多愁

孜然鐵板燒肥牛

今天

我們跟著中振教授

一起來走近中醫食療

今天我給大家帶來什麼寶物呢？請看，這是一個涼茶罐。大家會不會很熟悉？涼茶罐在香港的日常生活中最常見不過。

這是一套涼茶罐紀念郵票，是2011年香港政府民政署在香港上百萬件文物裡邊挑選的6件代表性文物之一，我們的涼茶罐入選了。提起這個涼茶罐子的來歷，2003年我在籌建我們的中醫藥博物館的時候，四處收集文物，新界有一家藥材鋪，那家老闆不經營了，他說趙博士你看見什麼喜歡的拿走就行了。有一些植物性的藥材，因為長年不用都蟲蛀了，但我看見了這個東西，拿來洗一洗擦一擦，一看是個涼茶罐，我就是「撿了個漏兒」。為什麼這個涼茶罐能夠入選呢？第一，它能夠代表香港的風土民情；第二，涼茶在中醫藥裡邊是一個和食療密切相關的話題。

治國如烹鮮

中醫藥食療，誰為先祖呢？商湯的手下有個宰相叫伊尹，起初伊尹是個奴隸，陪嫁過來的，但他有一手絕技——飯做得很好。他還有一句名言：治大國如烹小鮮。商湯問他飯為什麼會做得這麼好，他回答，關鍵是掌握好火候，掌握好配料。商湯與伊尹聊天的過程中，商湯覺得這個人很有思想，辦事有條有理。伊尹給商湯出了很多治國之高策，商湯就提升他做宰相。我翻閱了一下史書，能做到宰相位的廚師，中國歷史上大概有兩位。一個是伊尹，另一個是明朝朱元璋時代的胡惟庸。胡惟庸做菜應該也是不錯的，但政績沒有伊尹這麼突出。胡惟庸會做什麼呢？他會做河豚。河豚是很毒的一個東西，一般人不敢碰，有句話叫「冒死吃河豚」，這是要擔很大風險的事。

食療之祖——伊尹

伊尹，名摯，小名阿衡，「尹」是「右相」的意思。他是中國商朝初期著名賢相、政治家、思想家，已知最早的道家人物之一。除了在政治上的突出貢獻，伊尹在廚藝上更是頗有建樹，有「中華廚祖」之稱，更有「烹調之聖」的美譽，中原菜系創始人，也正是他發明了已使用千年的方劑——伊尹湯液，並著有《湯液經》，現已失傳，但是其他古書中或能見到部分內容。

明朝的開國皇帝朱元璋，有26個兒子，多子多孫。他給兒子們起名字，兒子輩從木部，太子朱標，四子是後來遷都北京的明成祖朱棣，棣棠花是一種植物，五子朱橚是幹什麼的呢？他對醫藥很有貢獻，寫了兩本書。六子朱楨，楨是楨楠；還有朱梓、朱杞、朱檀、朱椿、朱柏，朱桂、朱松、朱楠等，大家看這些名字全跟植物有關。繼承天子王位的只能有一個，這麼多人爭王位就亂了。後來四子朱棣當了皇帝，第五子朱橚聰明不跟你們鬥了，搞中醫藥去也。元代過渡到明代的時候天下大戰亂，中原千里無雞鳴，為什麼要從山西大移民，因為中原沒有什麼人了。常年災荒戰亂不斷，糧食不夠吃，朱橚主持編寫了一本書《救荒本草》，講的就是一些五穀雜糧、蔬菜野菜，怎麼吃怎麼用。另外他還組織力量，編了一本《普濟方》，這部書收了多少方呢？《本草綱目》收了一萬一千多處方，普濟方早李時珍一百年，已經收了六萬個處方。李時珍的處方和他有什麼區別呢？李時珍收的復方多是經過自己親身實踐的，而且都是實用的小處方。所以我們說李時珍是偉大的醫藥學家，沒人說朱橚是偉大的醫藥學家。他是一個王爺，書可能是他自己編的，也不可能是別人幫著編的。

民以食為天

葯食同源，醫藥同源。但不是所有的野菜拿來都可以吃，不是所有的葯拿來可以隨便用的。這裡有些葯可以做食品，有些葯不可以，經過古人幾千年的臨床實踐，加上中國專家學者的研究，最後由衛計委公布出來101種葯食兩用的藥材名單。

下面講講比較貼近我們日常生活的兩個方面。

中醫有很多的療法，中藥按照功能分，有的教科書為22類，有的為18類。清代的程鍾齡比較簡便的歸納為「汗、吐、下、和、溫、清、消、補」。我覺得對於初學者，先記兩個，一個是瀉法，一個是補法。瀉什麼？清熱瀉火，祛濕排毒，這都是瀉法，即老百姓常說的排毒。補法補什麼？補陰、陽、氣、血。和我們日常生活結合起來，我覺得涼茶主要是瀉，煲湯主要是補法，冬天煲老火湯，冬令大補。換句話說北方人不大煲湯，愛喝粥，粥也是清補、溫補為主。補、瀉之前要先搞清楚什麼呢？大家還記得我做的那副撲克牌嗎。首先要辨清藥性，分清不同人的體質。蘇東坡當時被貶，發配嶺南，他寫了兩句詩：「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」。說明蘇東坡很喜歡吃荔枝，也說明蘇東坡體質屬寒的。香港講「一顆荔枝三把火」，我見到很多人吃一把荔枝以後流鼻血，睡不著覺，這種人是熱性體質。我屬寒性體質，來香港後我一次吃過一公斤荔枝，什麼事都沒有，你們不信下次荔枝上市了可來請我吃，好不好。

涼茶是嶺南的一大特色，飲涼茶也是中醫一大療法。涼茶在幾年前被推薦收入到國家非物質文化遺產。在香港大家一定都喝過涼茶，為什麼這個涼茶罐子能被收入呢，因為它有文化內涵。如果大家到茶樓酒樓，一進去吃飯，服務員都會先問你飲什麼茶，「菊花、香片、普洱？」菊花是一個辛涼解表的常用藥。辛涼解表的常用藥還有哪些可以泡茶呢？金銀花，在山上採金銀花的時候不要隨便采。有人曾誤采了斷腸草，兩種花長得有些相像，但斷腸草的花瓣只金不銀。夏天喝的酸梅湯也是一種涼茶，清熱解毒。現在韓餐很流行，日餐也很流行。吃生魚片，香港叫魚生，吃生魚片的時候，有幾個一定要放，一個是wasabi，大家不要以為這是日文，這個是外來語拉丁文，拉丁語屬名是Wasabia，後來日語借用過去，我們叫辣根、芥末。還有一個必須要放的是紫蘇，不是紫菜，為什麼很多人說成紫菜呢？這是一種誤解。有店鋪賣生魚片的時候，盤子挺好看的，下邊有的印上紫蘇葉的圖案，還有的乾脆用一塊塑料剪成葉子的樣子，這是知其然不知其所以然。放紫蘇葉不是裝飾品，不是為了配顏色的，是為了解魚蟹毒，因為生吃魚蟹最怕食物中毒，紫蘇是有解毒功效的。

香港人是很喜歡煲湯的，我是北方人，來談一談自己的體會。我天天喝粥，從小就喝粥，這種體會不光我一個人，北方人多喜歡喝粥。什麼粥最好啊？小米，「首陽山不食周粟」的周粟就是小米。小米是地地道道中原黃河流域產的。小米最能補脾胃，脾胃是後天之本。今天我們到場聽課的都是年輕同學，人什麼時候最虛？做媽媽的生完孩子最虛，用什麼補？用小米，小米粥加上紅棗。大棗和小米搭配，不光適合坐月子的媽媽，平時吃也是非常養人的。

五穀入粥好

現代常用漢語中，通常說的五穀是指：稻穀、麥子、大豆、玉米、薯類，同時也習慣地將米和麵粉以外的糧食稱作雜糧，所以五穀也是糧食作物的統稱。

而古代的「五穀」一詞，一般指的是：稻、黍、稷、麥、菽。稻，即指水稻、大米。黍，即指黃米。稷，即小米。麥，即小麥。菽，即大豆。五穀不僅是果腹的主食，也是有藥用功效的中藥。在中醫學領域有「葯食同源」和「食即是葯」的觀點，五穀就是其最好的註腳和體現。《黃帝內經》中記載：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」說的是飲食營養需要多樣化的搭配和平衡。

大棗是最常用的中藥之一

大棗是常用中藥，《神農本草經》將大棗列為上品，其性味甘平，具有健脾益氣，養血安神，緩和藥性的功效。《素問．五常政大論篇第七十》謂：」脾其畏風，其主口，其谷稷，其果棗……」李時珍的《本草綱目》也記述：「棗為脾之果，故脾病宜食之。」在中國很多地區都有婦人坐月子時以棗補氣血的用法，還有不少人在日常生活中愛吃棗；俗話說，一日食三棗，百歲不顯老。我也有每日吃上幾個大棗的習慣，希望能藉此受益。

《傷寒論》和《金匱要略》兩書用大棗的復方共計58條。《傷寒論》桂枝湯被稱為張仲景的群方之冠，其中妙用大棗養脾胃而扶營弱，用生薑驅風寒而益衛氣，以作調和營衛之劑；姜棗的葯對，在後世的時方中更是時常用到。

膳食乃葯食

現在很多人整天看計算機，失眠的人越來越多。失眠也分好多種，有的人前半夜失眠，有的人後半夜失眠，有的人睡一會兒就醒，特別是中老年人。蓮子就是治療失眠很好的選擇，蓮子熬粥又養脾胃又治失眠。

四大懷葯中，山藥是非常好的補脾胃藥，藥鋪里買得到，街市上也買得到。街市上的山藥可不可以用呢？那是一種大的菜山藥，種雖不同，一樣可以用。這個大家熟悉吧？薏苡仁。薏苡仁有幾個別名，薏米、苡仁、薏仁米，指的都是一個葯。藥性賦里說：「薏苡理腳氣而除風濕。」特別是在濕熱的天氣服用，是養脾胃非常好的葯。薏苡仁和小米一起熬粥再加點山藥，很養生。

這是在南方常見到的龍眼。我們見過舞龍的龍眼睛，大大的圓圓的，所以那個植物的果實很像它，人們就叫它龍眼。龍眼晒乾後入葯又叫桂圓，因其果實在八月成熟，古時八月稱為桂月，用桂圓肉熬粥挺好的。

中藥里炮製是一大特色，鮮葯是另一個特色。有400多種中藥可用鮮的，但不是什麼葯都一定要用鮮的，有些葯是越陳越好。陳皮就是一個，「百年陳皮賽黃金」嘛。當然不一定要存一百年，這裡說的是有一些中藥是放陳了以後效果比較好。陳皮熬粥可以用，平時沏茶也可以用，效果都不錯。

生薑大家都熟悉，有什麼作用？姜分生薑、乾薑、炮姜。生薑是解表葯，可辛溫解表，乾薑是溫里葯，炮姜是經過炮製炒炭的止血藥。「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」。每天早上如果吃一些生薑，能升發陽氣，「早吃薑賽參湯，晚吃薑賽砒霜」，這就有些誇張了，只是強調姜最好早上來吃，效果比較好。

前幾年有一部非常流行的電視連續劇叫《大長今》。我到韓國進行過實地考察，大長今確有其人，確無其事。為什麼這樣說呢？歷史上長今醫女確實有，但電視劇把一些中國和韓國應用的中醫藥食療的故事都集中在了長今身上。在韓國中醫藥是非常流行的。韓國飲食中有一個特色，泡菜。泡菜確實包含一些學問的，前幾年藥材栽培做得不太好的時候，有一個葯很短缺，就是桔梗。桔梗都哪去了？其實主要拿去做泡菜了。《神農本草經》將桔梗列為下品，祛痰作用是不錯的。凡列入下品的藥用量要注意，而且不可以久服。但經過泡菜的製作過程，桔梗就好了，口感比白菜好吃。上次我在韓國還看到過一道風景，就是地鐵車廂里的「泡菜專列」。

食療，孕育於中國傳統文化之中，是中華民族防病、治病、康復、養生的一大特色。日日煲、天天飲的湯水與涼茶，蘊含著中醫補與瀉的基本治療大法，而補虛扶正，瀉實祛邪的飲食養生之理也盡在其中。「葯食同源」「不治已病治未病」，人們在享用美味佳肴之時，又可達到防病治病的目的。根據不同的體質，選擇不同的食療方，持之以恆，必見成效。「不苦口的良藥」才是人們真正期盼的。

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