茅台酒的製作全過程，我國白酒工藝的活化石

還記得前段時間，貴州茅台酒股份有限公司刊發了社招信息，結果報名的人太多，導致公司社招系統癱瘓的新聞嗎？今天看看茅台酒的製作全過程.

國酒茅台

樓房為酒瓶形態

黃昏時刻的茅台

茅台酒廠廠房

釀酒車間

茅台地區釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時，僚人便用自釀的「枸醬酒」來招待他。唐蒙把「枸醬酒」帶回長安，令漢武帝大加讚賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅台當地人告訴我，枸醬就是當地的拐棗，也叫雞爪子，學名叫枳犋，果實外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。

茅台（醬香型白酒）的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。

釀酒的第一步是制曲。每年端午後，酒師們開始製造曲葯。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，

工人站在盒子里用腳不停地踩。

制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」, 「沙」的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為「沙」。經過清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料

然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

入酒窖發酵

第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

大概一個月後，窖坑打開，開始「二次投料」，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始「丟糟」。第三至五次出的酒最好，稱為「大回酒」，第六次得到的酒為「小回酒」，第七次的酒為「追糟酒」。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成「基酒」。第一年進行「盤勾」，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然後再存放3年。

3年後，按照酒體要求進行「勾兌」，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

勾兌完成後，最後一項工作是「調味」，調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台型醬香酒的生產至少5年。

生產車間全貌

成酒投放市場，醬香型白酒釀造完成。

茅台沒有理由不自信。

在北緯27度-28度這條黃金線上，茅台有著三千年的持續釀酒歷史。夏熱冬暖溫和少雨的氣候和紫砂岩土壤，與厚重綿延的赤水河畔相得益彰，繁衍、進化了400多種稀有微生物群和微量健康精靈。而山水俱榮的茅台鎮三千年來固執地守候著這樣獨特的藝術靜養與手工滋潤，釀造成世界上最高貴的蒸餾酒。端午踩曲，重陽下沙，經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。被至少200多雙手溫熱，釀造周期歷經春夏秋冬，吸天地之靈氣、集日月之精華，經過肩扛、手抬、蒸煮、摘酒等原始釀酒技藝，行褶如賦、精細如詩、徐緩如曲，終於陳釀出這黃金液體，高雅純凈、古典香醇，如同古董般精緻細膩。

文明向來都是最為光榮的承載和最具靈性的修養。

從古老的殷墟甲骨文開始，白酒便如同血液一般生生不息，滲透在中國的文化脈絡和傳統文化的根基里。

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