漫談唐朝的釀酒

愛讀古詩的朋友，大多不會跳過唐朝，因為它是中國詩歌繁榮鼎盛的時代。有浪漫主義的李白；有現實主義的杜甫；有發出鏗鏘邊塞之聲的王昌齡；也有纏綿悱惻的李商隱。詩人不勝枚舉，詩句傳誦千年。

其中關於對「酒」的描寫，更是佔據了唐詩中非常大的一部分。李白自然不用說，有名的《將進酒》就是一曲「酒歌」，而篤信佛教的王維也有「勸君更進一杯酒，西出陽關無故人」的感嘆。酒在唐朝不單單是文人雅士的愛好，也是普通民眾的生活方式的一部分。

唐朝的酒，在當時大致有三個方面的渠道來源。一是官酒。二是私人作坊釀製。最後就是家庭自產自用。唐朝的官酒一般都是由朝廷和地方各級官府把持，它自成體系，有嚴密的管理規章制度。當時的官酒主要有兩部分構成，一部是直接供應皇家或者重大國事活動的官酒。另一種是地方各級政府部門自己經營的酒坊釀製的官酒。唐朝建立之初，當時就在長安城內設置了官員釀酒的專門管理部門。稱之為「良醞署」。

在《舊唐書》中的《職官志》專門記載「良醞署」的組成和功能。「令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人，監事二人。從九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觶一百二十人，掌固四人。令職掌供奉國家祭祀所用五奇、三酒的事情，丞作為副貳。郊祀的日子，率領官屬來充實樽罍。如果享太廟，要供給的酒來充實六彝。如果實應進御的，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。」

「良醞署」是官方中央釀酒機構，它直接受光祿寺管轄。生產出的酒，主要是供給朝廷國事祭禮使用。當然它也釀造一些質量高的酒，供皇宮裡的皇帝所使用，被稱之為「御酒」。「良醞署」除了供應國家祭祀和皇帝飲用，還生產御酒供應皇族飲用，同時也供皇宮舉辦宴會，或者賞賜給大臣使用。很多唐朝的官員喝完這種朝廷釀製的御酒，都激動不已，有的寫詩紀念。而且皇帝通過賞賜御酒給大臣，希望建立更加緊密的君臣關係。《酉陽雜俎》中記載，安祿山受到皇帝非常大的恩寵，賜給的禮物不可勝數，譬如其中所賜給的就有桑落酒、清酒等等的詞句。又如史籍中記載，唐代宗李豫賜給郭子儀桑落火炙等酒八瓮等。

為了讓皇帝喝上更好的酒，唐朝都城長安集聚了很多官方經營的釀酒作坊。其中延攬了眾多優秀的釀酒師，採用當時最先進的釀酒方法進行釀酒。按照《唐六典》中的記載，張去奢擔任郢州刺史時，就將當地釀造郢酒的技術獻給朝廷，後來朝廷還專門派人到郢州將這些釀酒的高級釀酒師請到長安的官方釀酒作坊進行操作。唐德宗時期，朝廷開始壟斷釀酒行業，並且控制全國的酒類生產，試圖劫取當時市場酒類的利潤。

《舊唐書》中記載，建中三年，開始實行榷酒制度，各地只准官府釀酒。每斛收酒價錢三千文，即使米價低賤，也不能減低到二千文以下。交給州縣統管。酒味淡薄和私自釀造，處罪不等。鑒於京師是帝王的都城，特地免除了在這裡榷酒。元和六年六月，京兆府上奏：榷酒錢除了正酒戶以外，全部隨兩稅青苗錢一起按貫數均攤收取。當時朝廷聽從這條建議。會昌六年九月朝廷下敕：揚州等八道州府，實行官府壟斷造酒，並且設立官店賣酒，替代百姓交納榷酒錢，並且用來資助軍用。官府造酒賣酒各有限制，揚州、陳許、汴州、襄州、河東五處實行官府造酒，浙西、浙東、鄂岳三處設官賣酒。據了解禁止私人賣酒，過於嚴酷，一人違反禁令，要連累幾戶人家，閭里之間，免不了相互怨恨。應當從今往後，如果有私自賣酒和私自釀造酒的人，只准許懲治當事人。還有縱容他的主管官吏，也要依法處理。鄉里之間，如果不知情，一律不許追查騷擾。至於犯法的人，盡可處以重刑，但不能沒收他的家產。

從上可以看出，當時朝廷榷酒制度，是相當嚴酷的，而且嚴重的影響了民間酒業的發展。同時，因為官家獨自經營，沒有競爭壓力，所釀造出來的酒，口味淡薄，質量根本不過關，顧客卻無法選擇。元稹就曾經在詩中諷刺道：「院榷和泥鹼，官酤小曲醨」。白居易到任河南尹時，對於官營釀酒作坊生產出來的酒非常不滿，於是自己親自動手改變釀酒方法。他在《府酒五絕》中寫道：「自慚到府來周歲，惠愛威稜一事無。惟是改張官酒法，漸從濁水作醍醐。」美酒釀到「濁水」的水平，可想而知當時官方的釀造質量了。

相較於政府的國營釀酒坊的孤傲和高貴，民營的酒坊就平易近人的多。當時釀酒與售酒有點像現在的前店後廠格局，是一體的店鋪。普通人稱呼為酒樓、酒家、酒舍、酒肆等。凡是能夠出售酒的，基本上都開著釀酒作坊。這些酒店供應充足，購買方便。唐朝的普通人只要喝酒就會來到這些酒肆之中。很多文人雅士生活開支的一大部分都交給了這些酒肆，有名的浪漫主義詩歌大師李白就曾經是這些店鋪的常客。

除了上面兩類，剩下一種便是家釀酒。雖然偶爾也會送給親朋好友，但是主要是供自己家庭使用。因為家庭釀酒主要自己飲用，所以，在製作過程中都不會偷工減料，釀製出來的酒有些質量相當高的，甚至遠超官營和私人作坊的酒。有些家庭還積累的釀酒的經驗，世代相傳。就像現在大談的「工匠精神」一樣，在不計成本，不求盈利，只求釀製最好的酒為最終目標精神指引下，美酒必然會誕生。唐朝初年，一個小吏焦革所釀製的酒非常美味，以至於著名詩人王績還辭去其他官位，專門跑到焦革那裡擔任他的上司，只是為喝上一杯他釀製的美酒。

唐朝詩人愛酒，也將自己的喜怒哀樂傾注於酒中，寫出到現在都無法企及的詩歌高峰。他們反覆醞釀，造就了醇厚而濃烈的酒文化。從另一方面，我們亦可以觀察唐朝釀酒行業的發展，從榷酒制度推行，然後思考商業的發展，發現，任何商業的發展都是來源於自由的競爭。但凡政府的介入最後必然產生壟斷，而結果就是雙輸。消費者找不到好的商品，製造者得不到利潤，雖然政府能夠在一定時期內獲得暴利，但是長期卻會越來越透支它的信用，最終遭到人民的唾棄！

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