洋蔥這樣吃，不但不能吸收營養，還等於在「服毒」

近年來大蒜廣受推崇，其原因之一在於人們認為大蒜和與它近親的洋蔥有防癌功效。不過卻有網路傳言指出：「大蒜、洋蔥加熱後，會變成致癌物」，讓網友陷入恐慌。

對此，專家表示，大蒜、洋蔥會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式及溫度的不同。以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質——丙烯醯胺。

「油炸」才是罪魁禍首致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的氨基酸與還原醣，經超過150攝氏度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

專家指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有氨基酸以及寡糖（屬於還原糖的一種）。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醯胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥、洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醯胺，建議民眾食用時要有所節制。至於食用生大蒜、生洋蔥帶來的口腔異味，可以採取一些方法消除，比如喝點濃茶，或者將少許茶葉或黑棗1-2枚放口內咀嚼片刻，也可以將1片當歸含於口內。

防癌食物常吃才有效那麼除了大蒜以外，是否還有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介紹，菌菇類也具有一定的防癌效果。這類食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金針菇等以及木耳。科學家發現，食物中許多菌菇類都含有抗癌物質，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質。菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣（鈣食品）等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。

此外，專家還指出，與大蒜近親的洋蔥也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人體對外界入侵者的反應，進而達到提升免疫力的作用，要獲得大蒜的這個效果最好的方式就是搗碎生吃，因為具有抗菌特性的大蒜素就存於大蒜的鱗莖（大蒜頭）裡面，將其搗碎食用更有利於大蒜素的釋放；大蒜也有消炎的好處，經常在飲食中添加一點大蒜能幫助防止慢性炎症與細菌感染，別忘了多數癌症都與身體的慢性炎症有關。

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