日本傳統美食：壽司

壽司是日本傳統美食之一。

主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。

壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，就已有記載。

「 延喜式 」( 公元 927 年 )中有各國將壽司作為稅金來繳納的規定，伊勢的鯛魚壽司、近江筑紫的鯽魚壽司、若狹的鮑魚甜味壽司、瓚歧的鯖魚壽司等被上供給朝廷。

這種壽司，是將魚和肉夾在加了鹽的米飯中間，讓米飯進行乳酸發酵，再來食用這種魚和肉發白後帶有酸味的食物，它也叫作熟壽司。

無論是魚還是肉都是以儲存作為目的，所以這個米飯是不吃的，只吃肉和魚。

傳統美食

SUSHI

流傳至今的近江鯽魚壽司的做法，是將鯽魚鹽漬幾十天，再脫鹽，在桶內交叉重疊放入鯽魚和米飯，蓋上重物放置 1~2年，做法還是比較簡單的。

而在交通條件不發達的古代，要運送生鮮食材去遠方，就必定需要這些應對長期保存的手段。

室町時代末期，壽司的吃法有了變化。

本來熟壽司因為米飯的發酵而變得酥爛，所以這部分也是不食用的，但後來轉變為不將米飯發酵得那麼多，只要米飯帶有酸味就將其取出來，和魚、貝類一起吃。

中日文歧義

「鮨」、「鮓」

這種帶有酸味的米飯和魚、貝一起食用的新的壽司被叫作「 生成 」。正確的叫法應該是「 生熟 」。

現在的壽司，也就是「 早壽司 」，它就是從這個「 生熟 」譜系裡引申出來的，而且也是替換了舊時熟壽司的做法。

此外，壽司的日文漢字寫作「 鮨 」，這個漢字在中國原指鹹味，這和日語里的「 鮓 」字相符合。

日本將這兩個漢字混用了，不知道在什麼時候，壽司和原本代表鹹味的漢字「 鮨 」匹配上了。

飲食文化

日語名：すし

日本家庭也會在特殊的場合，自製壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，並可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，鹹菜之類。

壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。

不過外國人有時會誤把「壽司」與「刺身」

混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。

不管是傳統還是現代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想像。

以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。

而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。

日本料理的更多故事

《料理的故事》

餐桌上的日本文化史

「日」宮崎正勝

重慶大學出版社

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