三伏天——特色涼麵製作方法

健康 07-20

三伏天——特色涼麵製作方法

呂福順，解放軍306醫院，營養餐廳

一碗爽口而又製作簡單的涼麵，正好可以迎合三伏天炎熱胃口不好的現象。麵食本是北方的強項，然而製作簡單的涼麵，佐之以各地的製作方法，口味習慣，食材，也花樣繁多。如四川的「紅油涼麵」，陝西的「狗肉涼麵」，山東的「麻醬涼麵」，廣東的「雞蛋涼麵」，上海的「粗條涼麵」，山西的「柳葉涼麵」，天津的「打鹵涼麵」，北京的「素什錦涼麵」，蘭州的「清湯牛肉涼麵」，湖北的「炸醬涼麵」，等等。

涼麵早在唐代就在中國被發明出來了，而且據說還是武則天發明的。傳說唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。現在的涼麵又稱「過水麵」，古代卻稱之為「冷淘」。

大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。」詩人所說的「槐葉涼麵」，是指用鮮嫩的槐葉汁和面後而製成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然會更給人以「涼」的感覺。

下面就教你幾種具有地方特色的涼麵，讓你這個夏天吃個夠！

三伏天——特色涼麵製作方法

北京芝麻醬涼麵

夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，「左手捧涼麵，右手拿筷子外加一根黃瓜」的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。

三伏天——特色涼麵製作方法

北京人吃芝麻醬涼麵，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，麵條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。

拌上各種調料的芝麻醬涼麵一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。

三伏天——特色涼麵製作方法

材料：機制切面或自擀的麵糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。

三伏天——特色涼麵製作方法

四川涼麵

涼麵是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼麵可以選用機制的麵條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼麵。

涼麵，就是在涼麵上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再撒上煮熟後撕成的素肉絲。後來，人們又發展出綠豆芽涼麵——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼麵，再澆上和涼麵相似的味汁。

材料：素肉絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細麵條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

做法：麵條用開水煮熟後撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷後擠干，放在盤底。上面放涼麵，再將素肉絲鋪放在麵條上；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

三伏天——特色涼麵製作方法

山西雁北冷莜麵

在西北，莜麵是最常見、最普通的家常麵食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，莜麵就是燕麥粉，營養非常豐富，是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜麵的地方。

在國外，通常將燕麥粉(莜麵)製成麵包、餅乾等食品。在中國莜麵被製成莜麵卷、莜麵窩、莜麵條、莜麵魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜麵條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調製。

這盤被叫做「表裡山河」的涼拌莜麵，靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜麵條代表山西的山，用藏於莜麵條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿蔔絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最後呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜麵條。

材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好後擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

三伏天——特色涼麵製作方法

吉林延吉冷麵

蕎麥麵上蓋著素肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外。

材料：素肉，水梨或蘋果，豆腐皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜

煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

做法：高湯煮2分鐘後，撈出。分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、豆腐皮絲、素肉片、炸過的松子和香菜段。

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廣東雞蛋涼麵

材料：麵條200克素旦1個豆腐皮100克綠豆芽20克黃瓜20克大蒜3瓣

調料：食用油20克香油1小匙醬油1大匙芝麻醬2大匙香醋1大匙精鹽1小匙味精1小匙

做法：

1、把麵條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；

2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙後撈起，浸泡在涼開水中，漂涼後瀝干；

3、豆腐皮切細絲;黃瓜洗凈切細絲;素肉煮熟後撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;

4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；

5、將綠豆芽、豆腐皮絲、黃瓜絲及素肉絲整齊地放在麵條上，再淋上芝麻醬糊即可。

三伏天——特色涼麵製作方法

日本冷稻庭烏冬面

日本的麵條主要有烏冬面(相當於咱們的切面)、蕎麥麵條、龍鬚麵條以及拉麵等。另外，日本全國各個地方都有代表性的麵條——山梨縣的地方菜「甲州名產houdou」、秋田縣的「稻庭麵條」、香川縣的「贊岐麵條」、沖繩地方的「沖繩麵條」等。

一般意義的麵條指的都是切面和蕎麥麵條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼麵條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。

日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理為主，關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。「灘萬」則是關西口味的得意代表。

特製冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是複雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。

茶蕎麥麵，是用加了茶粉的蕎麥麵，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調製的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。

材料：干蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬

做法：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麵，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。

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家常涼麵

材料：麵條150克、小青瓜一條、紅蘿蔔一個、豆腐皮一個。

做法：

1、將豆腐皮，和青瓜、紅蘿蔔一起切絲。

2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。

3、將麵條煮至八成熟，過冷水備用。

4、燒燙的油淋在辣椒粉上。

5、用一隻大碗裝好麵條，然後把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。

三伏天——特色涼麵製作方法

四味涼麵

原料：素火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。

做法：

1、將黃瓜洗凈，同素火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；

2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。

3、將黃瓜、素火腿、香菇和青豆分別撒在涼麵上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。

三伏天——特色涼麵製作方法

新疆涼麵

作法：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，加豆腐皮，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

三伏天——特色涼麵製作方法