素菜浸入滷水中，毛利蹭蹭往上竄！

常見的川式滷味多是葷菜，素菜特別少，因此經常有讀者在後台留言：滷水可以用來煮制素菜嗎？小微給的答案是：當然可以啦！這不勤快的小微立馬找來兩款素菜專用滷水，用它們煮制出來的煙筍、黃秋葵等一眾蔬菜，鮮辣清脆，口感很巴適哦！

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｜老鹵脆筍｜

製作/汪國華

煙筍經長時間泡發、沖水、晾制後放入自製筍鹵內煮至香脆，走菜時再加辣椒油、鹽、生抽等熗拌，筍子清脆鮮香，辣度適中，是一道高毛利的下酒菜。

筍鹵的調製：

1、香料包：香葉20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山柰各5克、當歸3克、香茅草2克，提前放入溫水中浸泡20分鐘，撈出瀝干，與薑片30克一同放入紗布袋。

2、湯桶入高湯35斤，加入鹽350克、老抽、雞汁各15克攪勻，放入香料包，大火燒開即成。

註：這款筍鹵每次用之前要補足高湯、調料後再大火燒開，用完自然晾涼保存，使用一周後要更換新的香料包。

批量預製：

1、煙筍（風乾的竹筍，又叫黃金筍、煙干筍）25斤入開水浸泡兩天，每天換兩次水，撈出後沖水3個小時，然後放在通風處晾4個小時（去掉一部分水汽，便於吸收滷水的香味）。

2、自製筍鹵大火燒開，放入晾好的煙筍再次燒沸，轉小火煮30分鐘，撈出放入托盤，常溫保存即可。

走菜流程：

1、取300克鹵好的煙筍，切成厚0.3厘米的片，納入盆中。

2、鍋入底油燒熱，下適量干紅辣椒段、花椒炒香，倒入煙筍中，加適量鹽、生抽拌勻即可走菜。

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｜辣鹵素拼｜

製作/張釗

此菜用素菜紅滷水煮制手剝筍、黃秋葵等一眾蔬菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統的涼拌、清炒等面貌。

素菜紅滷水的調製：

1、鍋下蔥姜雞油（雞油加入少許蔥姜熬煉至香）燒熱，加入干辣椒、大紅袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、党參）小火慢慢炒香，此時打出所有料頭，納入盆中，再添加鮮小米辣和少許薑片，一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內加入高湯，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，調入適量鹽、味精、白糖燒開即成紅滷水。

註：

1、這鍋滷水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

2、該滷水含油量少，這是因為所鹵食材均為素菜，入湯桶後是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。

滷製流程：

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生分別洗凈，放入紅滷水中燒開，轉小火煮15分鐘，停火後趁熱放入生南瓜片，一起浸泡至冷卻。

2、撈出各種食材，分別取100克擺入盛器即可上桌。

製作關鍵：

南瓜不能與其他食材一起鹵，只能停火後放入熱滷水浸泡至熟，否則會煮爛。

小微賣關子：

素菜紅滷水具體是如何調製的？其可以反覆使用嗎？

用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時有哪些製作關鍵？

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編輯/鄭美君

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