泡干香菇，很多人第一步都做錯了！肯定也包括你！

香菇口味鮮美,肉質肥厚細嫩,香味濃郁,營養豐富,是一種食葯兩用的食物,具有很高的營養和藥用保健價值，被視為「蘑菇皇后」、「抗癌新兵」、「菌中之秀」，在民間素有「山珍」 之說。香菇中富含多種營養元素, 對人體健康十分有益。日本人把香菇稱作「 植物性食品的頂峰」 , 羅馬人將它列為「 上帝食品」 , 希臘人則認為香菇能提高武士的戰鬥力。

香菇具有的高蛋白低脂肪的特點, 是動物性食品無法比擬的, 更是患高血脂和肥胖症病人的理想食品。香菇中由於含有香菇精、月桂醇、鳥苷酸等芳香物質,使香菇具有濃郁的特殊香味,因此而深受人們喜愛。

香菇中的氨基酸異常豐富,構成蛋白質的20種氨基酸,香菇就有18種,其中8種必需氨基酸都含有。

香菇中有6 種以上多糖組成，其中4種雜多糖，它們是酸性多糖，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖組成。

香菇中維生素含量較多，香菇中還含有麥角甾醇和菌甾醇，其中含有的麥角甾醇是一般蔬菜所缺乏的，它是維生素D 的前體，也是香菇中維生素的來源；麥角甾醇在陽光或紫外線的照射下可以轉化為維生素D2，而維生素D2是參與人體內鈣吸收的物質。

香菇中不僅含有人體必需的大量元素鉀、鈣、鎂、磷、硫等礦物質元素，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等。香菇可作為補鈣、補鋅、補鐵的良好來源，可見香菇是一種微量元素豐富的食用菌。

香菇營養保健價值

《本草綱目》中記載香菇「性平、味甘, 能益氣不飢, 治風破血, 化痰理氣, 益味助食, 理小便不禁。」；《醫林篡要》中香菇「甘、寒」，「可脫豆毒」；《日用本草》中香菇「益氣、不飢、治風破血」；《本經逢源》中香菇「大益胃氣」；

1、抗腫瘤作用

香菇多糖及由雙鏈核糖核酸誘導產生的干擾素對腫瘤細胞有明顯的抑制作用。香菇多糖不僅可以活化巨噬細胞, 提高人體免疫力, 其中的兩種還有很強的抗癌能力。香菇多糖具有提高淋巴細胞的轉化率, 提高機體防禦功能, 增強機體的抗腫瘤能力。因此, 癌症患者常吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長, 正常人常吃香菇能起到防癌的作用。

2、提高人體免疫力

香菇多糖是一種免疫刺激劑, 能顯著提高巨噬細胞率和巨噬細胞指數, 刺激抗體的產生, 進而提高人體免疫力。香菇中含有干擾素誘生劑, 可以誘導體內干擾素的產生, 干擾病毒的蛋白質的合成,使病毒不能繁殖, 具有防治流感、提高人體免疫力的作用。

3、降膽固醇、預防心腦血管疾病

常食用香菇能降低血液中的膽固醇、降低血脂、抗血栓、防止血管硬化, 對於防治老年人腦溢血、心臟病、糖尿病等都有一定的療效。

香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量, 對冠心病、動脈硬化、高血壓等心血管疾病具有一定的預防和治療作用。香菇含有的「香菇素」 , 可以溶解膽固醇, 對心臟病、高脂血脂症患者有降脂作用。

4、預防骨質疏鬆、防止兒童患佝僂病

香菇中還含有麥角甾醇(維生素D原) 和菌甾醇, 其在陽光或紫外線的照射下可以轉化為維生素D2，而維生素D2是參與人體內鈣吸收的物質。 因而食用香菇可促進鈣質的吸收, 可防止兒童患佝僂病,以及孕婦、產婦和接受陽光少的人的骨骼軟化症,老年人的骨質疏鬆症。

5、護肝

香菇多糖具有護肝作用並增強排毒能力, 降低血清轉氨酶水平。

6、防基因突變

現代醫學認為基因突變是一切疾病產生的根源，香菇可以抗基因突變, 保護D N A 的正常結構和功能, 把疾病消滅在萌芽狀狀,從而發揮其防病保健的功能。

泡發香菇要用溫水 ，這關鍵第一步很重要

干香菇在烹飪前，需要先用清水將它們泡發。不過泡發乾香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡發的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分，其實泡發乾香菇要用溫水，恐怕很多人有時候著急泡發直接用開水，所以在這關鍵第一步就弄錯了。

干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35 攝氏度的環境下才不會被分解氧化。因此，人們在泡發乾香菇時，最好使用25～35 攝氏度的溫水，這樣既能使干香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。另外，人們泡發乾香菇的時間不宜太長（以干香菇完全泡軟為宜），千萬不要用熱水泡發香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。

營養師溫馨提示：

1，泡發乾香菇的水不要倒掉，因為干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。其實只要把干香菇在浸泡前仔細清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以利用。可以用泡發香菇的水和香菇一起燉湯，這樣的湯汁不需要額外放味精，也同樣味道鮮美，營養價值也更高。,

2，蒸出來的香菇水千萬不要倒掉，可以在勾芡時派上用場。做香菇油菜時，可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓香菇油菜更美味。

3，泡發乾香菇時，有的人會加入少許白糖來快速泡發，其實是沒有必要的，其實幹香菇用溫水浸泡一般都能很好地泡發，加白糖反而容易奪走香菇本身具有的特殊香味。

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