6種隔夜菜最好扔掉！原來，營養專家這樣處理剩飯剩菜

「隔夜菜引發胃癌」、「隔夜茶、隔夜水有毒」、「隔夜木耳不能吃」……關於隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒有間斷過。隔夜食品真的有毒甚至會致癌嗎？

事實上，有些食物不宜久放，如果放隔夜並且儲蓄不當，不僅可能失去鮮美的味道，還可能有損身體健康。

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪營養專家，和你聊聊隔夜食物的那些事兒，並傳授正確的保存、烹飪方式。

受訪專家

上海市華東醫院營養科教授 陳霞飛

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

大連市中心醫院營養科主任 王興國

「隔夜菜」並不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8~10個小時，就應該算隔夜了。

導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

隔夜綠葉菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。

實驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。

隔夜湯羹

熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。這種隔夜湯對身體好嗎？

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調味料；煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不鏽鋼鍋等盛放。

隔夜散裝滷味

滷味是大家喜歡吃的下酒菜，不少人喜歡把吃剩下的滷味放冰箱「過夜」，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也並非絕對保險，易滋生黴菌、嗜冷菌等。滷味最好當天吃完，不要久放。

隔夜雞蛋

雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。

但是現在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避開。

隔夜蘑菇銀耳木耳

不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等，都容易殘留很多硝酸鹽，但那是干品中的量。泡發之後，其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。

如果一次泡發多了，只需換新水後放入冰箱，便可避免變味發臭，次日洗乾淨仍可繼續烹調食用。但如果是煮熟後放得比較久，建議丟掉為好。

隔夜茶水

隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。

甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎症。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。

但「隔夜茶水有毒」的說法沒有依據。因為正常泡一杯茶才放1~2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至於引起中毒。

剩飯菜最科學處理方式

世界衛生組織提出的「食品安全五要點」第四點「保持食物的安全溫度」中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩飯剩菜並不是絕對不能吃，只要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。具體步驟：

熱食物晾涼再放

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

存放時間不宜過長

最好能在5~6個小時內吃掉。但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

吃前要回鍋熱透

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

定期清潔冰箱

不少家庭的冰箱沒定期清潔，各類細菌(尤其是大腸桿菌)會在濕冷環境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細菌會入侵胃腸，引發「冰箱性胃腸炎」。因此，三個月左右，冰箱要做一次大掃除。（生命時報記者 張傑生命時報特約記者 吳佳）

本期編輯：徐振羽

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