茶與健康之茶葉中的化學成分

茶葉中的水溶性物質為30%-48%，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。

1、多酚類物質

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，是茶葉主要的化學成分之一。茶多酚主要由兒茶素類化合物、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素化合物含量最高。業已證明，茶多酚具有防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、降血脂消炎抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等功效。

引起茶葉澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產物及酚類、酚酸、醛類等化合物。

2、咖啡鹼

茶葉中含有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼三種嘌呤鹼，其中咖啡鹼的含量最高，咖啡鹼具有苦味，閾值低，溫度和pH對苦味敏感性有影響。在紅茶湯中，咖啡鹼可以與茶黃素、茶紅素等形成茶乳凝複合物，產生「冷後渾」。

3、茶葉氨基酸

茶葉中的游離氨基酸除20種蛋白質氨基酸外，還檢測出六種非蛋白質游離氨基酸，其中以茶氨酸含量最高。

茶氨酸可以抑制茶湯的苦、澀味。氨基酸具有促進大腦功能和神經的生長，預防帕金森病、老年痴呆及傳導性神經功能紊亂等疾病的功效，也可增加腸道有益菌群和減少血漿膽固醇，還可降壓安神、改善睡眠和抗氧化等。

4、茶葉中的色素

茶葉鮮葉中含有的一類具有發色基團的化合物稱之為色素。其中主意有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花黃素和花青素。鮮葉中葉綠素的組成是甲醇、葉綠醇和卟吩環，是一種雙羧酸酯化合物。

茶葉中還有一類色素，它們不是鮮葉中原有的，而是在加工過程中形成的，由茶多酚氧化聚合而形成的茶多酚氧化產物--茶黃素、茶紅素和茶褐素。

5、維生素類

茶葉中含有豐富的維生素類。維生素有水溶性維生素和脂溶性維生素。

水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。茶葉中維生素B1含量比蔬菜高，能維持神經、心臟和消化系統的正常功能。維生素B2的含量每100g干茶為1-2mg，每天飲用5杯茶即可滿足人體每天需要量的5%-7%，它可以增進皮膚的彈性和維持視網膜的正常功能。

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。

6、礦質元素

茶葉中含有多種礦質元素，如鱗、鉀、鈣、鎂、錳、鋁、硫等。大多對人體健康是有益的。茶葉中的氟含量很高，氟對預防齲齒和防治老年骨質疏鬆有明顯效果。局部地區茶葉中的硒含量很高，硒對人體有抗癌功效，一旦缺乏會引起某些地方病，如克山病的發生。

7、茶葉蛋白和碳水化合物

茶葉的蛋白含量約為26 %，但能溶於茶湯的蛋白質約為1%。茶多糖是茶葉中的一種生理活性物質，是一類類似靈芝多糖和人蔘多糖的高分子化合物。它的傑出功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病，同時在抗凝、防血栓形成、保護血管和增強人體非特異免疫力等方面均有明顯效果。

8、茶皂素

茶皂素由皂苷元、糖體和有機酸形成。味苦而辛辣，是天然表面活性劑，有強溶血作用、魚毒作用以及抗滲消炎等藥理作用。

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